Nie sme jediní, ktorí si myslia, že sous vide je dobrá vec!
Príďte sa stretnúť so mnou a mojimi hviezdnymi hosťami!
Teraz pre to môžeme urobiť dve veci: pre ostatných alebo pre seba. Hovorím to len na začiatku, aby ste videli, že sa to nevyhnutne neoplatí. Napríklad, ak chceme počas večere variť našich hostí metódou sous-vide, je vôbec nepravdepodobné, že si niekto všimne rozdiel.
Sous-vide je relatívne nová metóda varenia: vyvinul ju v 70. rokoch 20. storočia Georges Pralus, ktorý pri experimentovaní s foie gras zistil, že pri varení pri nízkych teplotách sa tuk neroztopí, jeho textúra sa takmer nemení, čo znamená, že je oveľa lepšia ako pri tradičnej metóde a z rovnakého množstva surovín sa dá pripraviť oveľa viac jedla. Sous-vide vo francúzštine znamená „vo vákuu“: od pomalého varenia sa najviditeľnejšie líši použitím vzduchotesných vreciek .
Mäso zabalené v alobale sa varí vo vode pri teplote okolo 60 stupňov – zvyčajne 20-40-60 minút, ale v extrémnych prípadoch až 24 hodín. V našej krajine je vyššia reštauračná kultúra ešte len v plienkach a vznik lepšej reštaurácie strednej triedy je štátnym sviatkom. Neexistuje žiadny spotrebiteľský dopyt po tom, aby sa jedny kuracie prsia líšili od ostatných. Netúžime po tom, čo nepoznáme, a kto by si pomyslel, že chuť kuracích pŕs vákuovo varených pri teplote 60 stupňov môže mať takú hĺbku? Väčšina rúr na pečenie jednoducho nie je vybavená na varenie pri nízkych teplotách, na modernejších varných doskách si nevieme nastaviť ani stupne Celzia a vhodné vybavenie stojí milióny.
Ale nenechajte sa odradiť, Maďari nie sú z takého dreva, pozrime sa na inštaláciu, ktorú sa dá ľahko zostaviť! Teplomer do jadra má svoje miesto v každej slušnej kuchyni, alebo aspoň v tých, kde sú ambiciózni s väčšími kusmi mäsa pečenými naraz. Ak ešte nemáte teplomer do jadra, tak si ho zaobstarajte, stojí 1-2 tisíc forintov a aj tak si budete musieť zájsť do špecializovaného obchodu kúpiť kuchynské vrecká. Takže máme rúru, ktorú sme nastavili na najnižšiu teplotu, čo je v našom prípade 80 stupňov. Do rúry dáme hrniec s horúcou vodou, zavesíme drôt teplomera do vody a čakáme. Nemusíte pozorne sledovať displej teplomera do jadra, pretože budík môžete nastaviť napríklad na 62 stupňov. Ak zariadenie pípne, pootvoríme dvierka rúry, nastavíme nižšiu hodnotu alarmu a o necelú hodinu začneme cítiť desatiny stupňa a centimetrovú medzeru dvierok rúry celkom dobre. Nie je to také zložité, ako to znie, a nakoniec sa nám to všetko podarilo za niečo vyše tritisíc forintov. Samozrejme, vyžaduje si to dohľad, ale čo nie?
Pri slivkovom džeme musíte byť oveľa aktívnejší pri strážení; miešanie je ľahká fyzická práca, naša je čisto mentálna. Významná časť mentálnej práce spočíva aj v čítaní teploty, pri ktorej sa baktérie salmonely v mäse ničia, a neklesnutí pod túto teplotu. Inak sa správame ako britská hviezdna šéfkuchárska hviezda Heston Blumenthal, ktorý varil metódou sous-vide, kým si jeho štyristo hostí konečne nevšimlo rýchle zvracanie a zvracanie, našťastie trochu posunuté v priestore a čase.
Prvá úloha: zatavenie a odvetranie vrecka. Ak ste spoločenský typ, choďte do železiarstva na rohu! Takmer vždy tam nájdete stroj na zatavenie fólie, pretože ho používajú na zatavovanie vreciek so skrutkami a podložkami, a predavači vám radi zatavia aj vrecko s kuracími prsiami. Je tu však jeden veľký problém: železiarstva vrecko zatavia, ale pri sous-vide nejde o vrecko, ale o vákuum, a to, žiaľ, v železiarstve nenájdete. V nevákuovom vrecku máte hermeticky uzavreté mäso alebo rybu, ale zachytený vzduch vedľa neho znemožňuje sous-vide prípravu. Vrecko sa ani nepotopí vo vode, čo by nebol problém, pretože keď už ste v železiarstve, môžete si k lososovi vypýtať pár 30-centimetrových orechov a potom sa potopí.
Ale aj keď klesá, vzduch je tepelný izolant a... a tepelný izolant: teplo jednoducho nedokážeme preniesť na náš obrobok. Dobrý sous-vide sa robí pri rovnomernej teplote a jednou z veľkých výhod nízkych teplôt je práve homogénna tepelná mapa. Skúsme si teda doma napodobniť stroj na zatavovanie fólie! Na fóliu by ste mohli pritlačiť horúci nôž nad plynovým plameňom, ale pre bežného kuchynského maniaka je nôž posvätný. Tak vybehneme do záhrady a pomocou zvyškov klampiara narežeme niekoľko rovných kusov alobalu. Držíme alobal nad plynovým plameňom a potom ho pritlačíme na vrecko: vytvorí sa pekný, zdravý šev. Je to celkom profesionálne, ale na jednej strane to takmer nikdy nie je dokonalé, voda vždy presakuje cez nejaký malý otvor a na druhej strane sme stále nevytvorili vákuum.
Nuž teda! Vzduch môžete efektívne odsávať vysávačom a za nič na svete nepoviem, že v kuchyni nie je aspoň dvadsať zaujímavých zariadení vhodných na odvlhčovanie vzduchu, ale zatiaľ si vyberiem to najjednoduchšie: slamku. Nemusíme vyprázdňovať cisternu, vysávač je tu zbytočný: stačí tá slamka. Lososa dáme do vrecka, ústie (vrecka) mierne pritlačíme k slamke, vysajeme vzduch a slamku vytiahneme, pričom stláčame ústie vrecka.
Čo potom uviažeme... čím? Žiadnym drôtom, šnúrkou, šnúrkou..., ak nie je šnúrka, ktorú topánku nepoužijeme? Áno, detské topánky sú spotrebný materiál, aj tak z nich takmer vyrástli, však? A máme vákuovo spracovanú surovinu, ktorá je bezvzduchová a dokáže absorbovať rovnomerné teplo na rovnomernom povrchu: technológiu. Mohli by sme to robiť takmer v priemyselnom meradle, ak by nám nedôšli šnúrky do topánok.
Stojí za to ponoriť sa do online literatúry o sous-vide, kde nájdete informácie o tom, ako šokovo schladiť predvarené porcie, napríklad s ľadom kúpeným na benzínovej pumpe doma, alebo aké mäso sa oplatí pred a po pečení trochu zhnednúť. Konečný výsledok je určite presvedčivý: chute budú viacrozmerné, sústa budú drobivé a šťavnaté – akoby sme spojili výhody pečenia a varenia bez ich nevýhod.
