Pravidlá bezpečnosti potravín pre tri základné operácie Sous Vide
Technika sous vide ponúka v kuchyni mimoriadne vzrušujúce možnosti, ale rovnako ako pri každej metóde varenia je dôležité dodržiavať niekoľko základných pravidiel, aby bolo naše jedlo nielen chutné, ale aj bezpečné. Pozrime sa na najdôležitejšie pravidlá bezpečnosti potravín pre tri základné operácie sous vide!
- Vákuové balenie – zabezpečenie základov
Pri použití techniky sous vide všetko začína vložením potravín do vákuového vrecka . Je dôležité najskôr ingrediencie vychladnúť alebo, ak to recept vyžaduje, najskôr ich ošúpať. Keď s tým budete hotoví, čo najrýchlejšie ochlaďte potraviny a potom ich vložte do vákuového vrecka. Je dôležité vždy vkladať do vrecka studené ingrediencie, pretože to zaistí bezpečnosť potravín.
Keď sú vrecká vákuovo uzavreté a zapečatené, môžete ihneď začať variť. Ak na to ešte nie ste pripravení, uchovávajte vákuovo uzavreté vrecká pri teplote 3 °C alebo nižšej, kým nenastane čas varenia.
- Varenie – tajomstvo dokonalej teploty
Najväčšou výhodou sous vide je, že poskytuje mimoriadne presnú reguláciu teploty. Jedlo môžete variť priamo vo vrecku a ihneď podávať. Ak si však chcete hotové jedlo odložiť na neskôr, nechajte ho vo vrecku a ochlaďte v ľadovej vode na 1 °C, potom ho vložte do chladničky alebo mrazničky. Takto môžete hotové jedlo bezpečne skladovať a kedykoľvek neskôr zohriať.
- Skladovanie – kľúč k dlhej trvanlivosti
Potraviny pripravené metódou sous vide sa skladujú v chladničke pri teplote medzi 3 °C a 0 °C. Ak boli potraviny zmrazené, vložte ich pri rozmrazovaní do chladničky, aby sa mohli jemne a rovnomerne rozmraziť.
Teplota sous vide – kľúčové pravidlá
Jedným z hlavných pravidiel varenia metódou sous vide je, že teploty sú vždy pod bodom varu. Najvyššia teplota, ktorú používame pri sous vide, je 85 °C a je ideálna najmä pre zeleninu. Pri tejto teplote vlákna zeleniny zmäknú, vďaka čomu je naozaj chutná a krehká.
Mäso a ryby majú širší rozsah teplôt varenia. Rybie bielkoviny sú vo všeobecnosti citlivejšie ako mäso, denaturujú sa a zrážajú pri teplotách nad 66 °C. Preto by sa ryby mali variť pri nižšej teplote. V prípade mäsa sa bunky začnú pri 60 °C zmršťovať, strácajú vodu a tuhnú. Pri 70 °C mäso stráca väčšinu svojej vlhkosti, ale kolagén sa mení na želatínu, čoho výsledkom je mäkká a drobivá textúra – rovnako ako pri dusení.
Napríklad, ak varíte tuhší kus mäsa metódou sous vide pri teplote 65,5 °C dlhší čas, kolagén sa rozpustí bez straty vlhkosti. Mäso bude vďaka tomu rovnako jemné ako dusené jedlo, ale oveľa šťavnatejšie a chutnejšie. Hydinové prsia by sa mali variť pri teplote 62 °C a stehná pri 64 °C. Pre chúlostivé ryby je ideálna teplota 60 °C.
Čas – skutočné tajomstvo
V tradičnom varení sa čas vzťahuje na to, ako dlho trvá, kým sa jedlo uvarí. Pri sous vide to však funguje trochu inak. Technika sous vide umožňuje, aby jedlo dosiahlo presne požadovanú vnútornú teplotu a potom ju zostalo. Takže nie je problém s prevarením jedla, ak zostane vo vodnom kúpeli o niečo dlhšie. Keď dosiahne správnu teplotu, proces sa zastaví a varenie sa prestane.
Napríklad, ak varíme hovädziu sviečkovicu tradičným spôsobom, snažíme sa dosiahnuť vnútornú teplotu 200 °C, aby vo vnútri bola 55 – 60 °C. Pri sous vide to však vieme kontrolovať oveľa presnejšie a nemusíme sa obávať, že mäso bude príliš tuhé alebo suché.
THE technika sous vide Ponúka nielen jedinečný chuťový zážitok, ale aj bezpečný a presný spôsob varenia. Dodržiavaním základných pravidiel môžeme zaručiť, že naše jedlo bude vždy to najlepšie – či už ide o ryby, mäso alebo zeleninu.
