Tiež si myslia, že souvidácia je dobrá vec!
Maďarská kuchyňa - škola varenia, 9. časť
Vo vákuu
Najnovšie kuchynské technológie sú založené na vedeckých základoch, pričom zohľadňujú fyzikálne a chemické procesy, ktoré prebiehajú počas varenia. Nie je náhoda, že jedným z propagátorov techniky sous vide je slávny predstaviteľ modernej kuchyne Heston Blumenthal, ktorý hovorí, že je to najväčší vynález za posledné desaťročia. Samozrejme, výhody varenia pri nízkych teplotách v dobre uzavretej nádobe sú známe už veľmi dlho. Arabi a Číňania varili v hlinených hrncoch, Francúzi dusili ingrediencie zabalené v papieri a zapekacie vrecko je tiež známe už dlho.
Podstata vákuového varenia spočíva v tom, že jedlo vo vzduchotesnom vrecku sa vloží do vodného kúpeľa a pomaly sa varí pri nízkej, konštantnej teplote . Vďaka technológii sous vide si jedlo zachová svoju chuť, šťavnatosť, nestráca na váhe a zachováva si svoju nutričnú hodnotu. Ako povedal Bruno Goussault, vývojár sous vide: „Všetky pachy, ktoré sa počas varenia šíria po dome, sú uzamknuté vo vrecku.“ Sous vide je drahý stroj, ale samotný vákuový stroj je skvelý vynález. Stačí len okoreniť ingrediencie, vložiť ich do vrecka a po niekoľkých dňoch môžete do misky alebo panvice sous vide vložiť lahodné, úplne čerstvé mäso alebo rybu. Vákuový stroj odsáva 99 percent vzduchu, takže baktérie sa zabijú, trvanlivosť sa predĺži a jedlo nasiakne arómu korenia. Potraviny balené vo vákuovom vrecku sa dajú skladovať v chladničke niekoľko dní bez toho, aby sa zhoršila ich kvalita.
Sous vide je dnes bežná v profesionálnych kuchyniach, pretože zaisťuje optimálnu prípravu surovín a konzistentnú kvalitu. Vďaka správne zvolenej teplote zostáva farba a textúra jedla nezmenená. Dnes sú k dispozícii aj zariadenia, ktoré sa dajú použiť aj v domácnostiach.
Sous vide doma
Kedysi som s obavami povedal, že bez ohľadu na to, koľko kontroverzií sous-vide vyvolal v kulinárskej komunite, skôr či neskôr sa stane bežným kuchynským nástrojom pre ženy v domácnosti, ako napríklad tyčový mixér, kuchynský robot alebo pekáreň chleba.
Sous-vide doma: sousvidehungary.hu
Výhodou sous-vide je, že každý produkt je tepelne upravený podľa charakteristík svojich vlastných biologických a chemických zložiek, čo znamená, že suroviny sa pripravujú samostatne pri vhodnej teplote. Tento proces úplne eliminuje deštrukciu bunkovej štruktúry. Nejde teda len o kulinárske riešenie, ale o vedu, ktorá výrazne uľahčuje optimálnu prípravu ušľachtilých surovín. Zároveň ani tradičná metóda na panvici nevyšla z módy, najmä nie v domácnostiach, hoci v Amerike – veď kde by to výrobca pomyslel – sa domáce sous-vide prístroje už predávajú za veľmi priaznivé spotrebiteľské ceny.
Medzitým používanie tohto postupu, ktorý je väčšinou zahalený nevedomosťou, vyvolalo doma neuveriteľné emócie a vyvoláva ich dodnes. Mnohí tvrdia, že by mal byť zakázaný a zničený, podobne ako parný stroj a tkáčsky stroj, ktoré vo svojej dobe vyvolávali strach a nepochopenie. Keď sa spomínané stroje objavili, „odborníci“ predpovedali masovú nezamestnanosť. Môže sa tiež stať, že zatiaľ čo technológia varenia vo vákuu sa čoskoro rozšíri v domácnostiach, jedlá tvrdohlavého maďarského virtus csárda odolajú všetkým moderným technikám a starodávna tradícia tlčeného mäsa s jeho zničenými vláknami, suchými, podrážkami topánok, bude žiť ďalej.
Vákuová balička v podstate vytvára okolo surovín umiestnených v tepelne odolnom vrecku úplne vzduchotesný priestor, čím zabraňuje oxidácii a možnému zafarbeniu. Zabraňuje tiež rastu aeróbnych baktérií. Ďalšou výhodou je, že vo vákuu sa bod varu vody znižuje zo 100 °C na takmer 20 °C. Druhým zariadením je temperovací termostat, ktorý udržiava stanovenú teplotu s presnosťou na desatiny stupňa. Rôzne proteíny sa zrážajú pri rôznych teplotách. Počas sous-vide zabezpečuje vzťah medzi teplom a časom mikrobiologickú bezpečnosť produktu. Podstatou procesu je poznať pomery času a teploty pre danú surovinu, pomocou ktorých môžeme dosiahnuť optimálnu chuť, farbu a textúru a zároveň zničiť všetky vegetatívne formy baktérií; vo vzduchotesnom priestore je postinfekcia nemožná. Jednoducho povedané, sous-vide je technika pomalého a nízkeho tepelného spracovania.
Výhody technológie sous-vide si uvedomili a začali používať mnohí šéfkuchári svetovej úrovne. Dôležitú úlohu pri zdokonaľovaní tohto procesu zohral aj János Kiss , bývalý šéfkuchár spoločnosti Hyatt Hotels and Resorts, ktorý za zdokonalenie metódy získal aj doktorát. Knihy by sa dali zaplniť skúsenosťami jednotlivých svetoznámych osobností so sous-vide a Lajos Bíró z Bocku by tiež mohol rozprávať o tom, ako veľmi im táto technológia uľahčila vytváranie vždy rovnakej kvality, nehovoriac o tom, že po príprave je možné sous-vide produkt náhle zmraziť pomocou tzv. šokového procesu a bez poškodenia znova zohriať, čo je v relatívne malej kuchyni spása. Túto metódu však používa mnoho domácich šéfkuchárov a reštaurácií: ak sa v polievke stretneme s mäsom s peknou textúrou, prirodzenou farbou a jemným, potom za ňou s najväčšou pravdepodobnosťou môže byť technológia sous-vide.
