Varenie metódou sous vide je moderná technika varenia, pri ktorej sa jedlo vákuovo balí a potom dlhodobo varí v presne kontrolovanom vodnom kúpeli. Táto metóda umožňuje rovnomerné a presné varenie jedla, pretože teplota vody zostáva konštantná. Vďaka tomu si jedlo zachováva svoj obsah vlhkosti a prirodzenú chuť. Potraviny varené metódou sous vide si zachovávajú 85 – 95 % svojho obsahu vitamínov a minerálov a táto technika zabraňuje prevareniu alebo vysušeniu.
Sous vide je v skutočnosti profesionálna technika varenia, ktorá spočíva v umiestnení surovín do vzduchotesných fóliových vrecúšok a ich následnom ponorení do vodného kúpeľa pri prísne kontrolovanej teplote na stanovený čas. Teplota vodného kúpeľa je oveľa nižšia ako teploty používané pri tradičnom varení, takže proces trvá dlhšie, ale vždy sa vďaka nemu dosiahnu sofistikované jedlá reštauračnej kvality.
Varenie metódou sous vide má oproti tradičným metódam varenia pri vysokej teplote mnoho výhod. Jednou z hlavných výhod je presná a konzistentná teplota, ktorá umožňuje varenie jedla pri optimálnej teplote pre danú ingredienciu. Jedlo sa pripravuje bez pridaného tuku alebo oleja, vďaka čomu je varenie metódou sous vide oveľa zdravšie. Okrem toho si jedlo zachováva väčšinu svojej vlhkosti a prirodzenej chuti.
Metóda varenia sous vide je obzvlášť ideálna na prípravu mäsa, rýb a zeleniny. Mäso a ryby zostávajú krehké a šťavnaté, zatiaľ čo zelenina získava mäkkú, chrumkavú textúru a zachováva si približne 85 % svojho obsahu vitamínov.
Na prípravu jedla metódou sous vide budete potrebovať niekoľko základných nástrojov. Po prvé, sous vide prístroj, ktorý presne reguluje teplotu vodného kúpeľa. Pred prípravou metódou sous vide musia byť potraviny vákuovo zabalené, takže je potrebný aj vákuovací prístroj. Toto je jediný spôsob, ako umiestniť potraviny do vodného kúpeľa sous vide a vákuovo ich uzavrieť. Na vákuové uzatvorenie potravín budete tiež potrebovať vákuové vrecká alebo kotúče vákuovej fólie . Oplatí sa kúpiť si hneď niekoľko veľkostí vákuových vreciek alebo kotúčov, aby ste vždy mohli použiť veľkosť, ktorá najlepšie vyhovuje ingredienciám.
Vákuové balenie potravín je dôležitým krokom pred varením metódou sous vide. Stojí za to venovať pozornosť kvalite vreciek. Je dôležité, aby boli vhodné na varenie metódou sous vide a tepelné spracovanie. Môžeme použiť domáci vákuovač, alebo aj výkonnejší komorový vákuovač. Hlavné je odstrániť všetok vzduch z vrecka.
Pri varení metódou sous vide sa teplota jedla presne reguluje v závislosti od druhu vareného jedla a požadovaného stupňa prepečenia. Napríklad, ak chcete, aby bol steak stredne prepečený, nastavte teplotu vodného kúpeľa na 54 °C alebo blízko nej. Táto presná regulácia teploty zabezpečí, že jedlo bude uvarené dokonale. Našu tabuľku teplôt a časov pre sous vide nájdete tu .
Čas potrebný na varenie metódou sous vide závisí vo veľkej miere od vareného jedla a jeho hrúbky. Napríklad steak sa pomocou tejto technológie zvyčajne uvarí za 1 – 4 hodiny, zatiaľ čo väčší kus mäsa alebo bravčová pečenka môže trvať až 24 hodín. Pri rybách sa čas sous vide pohybuje od 20 do 60 minút.
Napríklad dlhodobé varenie metódou sous vide môže viesť k extrémne krehkému a vločkovitému mäsu, zatiaľ čo krátkodobé varenie môže zanechať jedlá s tradičnejšou textúrou.
Pri varení metódou sous vide je vo všeobecnosti ťažké prevariť jedlo, pretože jedlo sa nikdy nezahreje na vyššiu teplotu ako vo vodnom kúpeli. To vám umožňuje uvariť jedlo do dokonalosti bez toho, aby ste ho prevarili.
Ako začiatočník sa odporúča vyskúšať jednoduché recepty, ako napríklad varenie kuracích pŕs, lososa alebo zeleniny metódou sous vide. Tieto sú jednoduché a dokonale demonštrujú výhody metódy sous vide.
Je dôležité dodržiavať teplotné pokyny, správne uzatvárať vákuové vrecká a dávať pozor na chladenie a podávanie jedla po sous vide príprave, aby sa zabezpečila bezpečná konzumácia. Viac sa o tom dočítate na našom blogu .
Dnes mnoho výrobcov ponúka zariadenia pre technológiu sous vide. V sortimente Sous Vide Hungary nájdete zariadenia a nástroje od overených a dôveryhodných výrobcov.
Po sous vide príprave sa jedlá často veľmi krátko pečú alebo grilujú, aby povrch získal lahodnú konzistenciu, a potom sa môžu podávať s požadovanými prílohami alebo omáčkami. Rýchle opekanie je vhodné pre takmer všetky druhy mäsa, pretože vzhľadom pripomína pečené mäso a príjemná je aj chuť pri vysokej teplote a rýchlom opekaní.
Dochucovanie sa môže vykonať pred alebo po varení metódou sous vide, v závislosti od požadovanej chuti. Mnoho kuchárov jedlo najskôr osolí a dochutí, potom ho vákuovo zabalí, aby chute prenikli do jedla, ale mnohí ho dochutia aj dodatočne, tesne pred podávaním. Väčšine mäsa a rýb veľmi prospieva marinovanie v 7-8 % roztoku nálevu približne 90 minút pred vákuovým balením (do 1 litra vody pridajte 7-8 dkg soli). Marinovanie v náleve dodáva jedlu príjemne slanú chuť. Priamemu soleniu sa treba vyhnúť, pretože vedie k zbytočnej strate vody.
Suché zrenie je technika zrenia mäsa, pri ktorej mäso zrie na vzduchu počas stanoveného časového obdobia. Regulácia vlhkosti vzduchu a chladenie mäsa pomáha zrieť mäso pomaly a kontrolovaným spôsobom, čoho výsledkom je jedinečná chuť a textúra. V komore na zrenie mäsa môžeme nepretržite zabezpečovať mikroklímu potrebnú pre suché zrenie.
Suché zrenie je najznámejšie pre hovädzie mäso, najmä pre prémiové kusy s vyšším obsahom tuku a mramorovaním, ako sú steaky. Môže sa však použiť aj na zrenie iných druhov mäsa, ako je bravčové, jahňacie a divina, a dokonca aj ryby a hydina sa dajú s dobrými výsledkami nakladať.
Suché zrejúce mäso ponúka jedinečnú chuť a textúru. Počas zrenia sa obsah vody znižuje. Mäso stvrdne, čo zmäkčí vlákna a dodá mu drobivú, šťavnatú textúru. Preto veľa ľudí vyhľadáva zrejúce mäso na špeciálne jedlá.
Proces zrenia využíva špecializované chladničky alebo komory na suché zrenie , ktoré regulujú teplotu, vlhkosť a prúdenie vzduchu. Tieto zariadenia umožňujú bezpečné a efektívne zrenie mäsa.
Doba údeniny mäsa sa môže líšiť, ale vo všeobecnosti sa odporúča minimálne 21 dní a maximálne 120 dní. Dĺžka údeniny mäsa ovplyvňuje hĺbku chuti a textúry.
Skrine alebo komory na suché zrenie majú zvyčajne teplotný rozsah od 0 °C do 4 °C, čo je bezpečný teplotný rozsah. Predvolené nastavenie pre suché zrenie je 1,5 °C a 82 % vlhkosť, čo je napríklad štandard pre hovädzie mäso.
Počas zrenia sa chuť mäsa stáva komplexnejšou a intenzívnejšou. Počas kontrolovaného procesu zrenia sa mäso obohacuje o pridané chute, ktoré sú nám príjemné vďaka pôsobeniu enzýmov. Aróma vyzretého mäsa je obohatená o jedinečné vône a chute orechov a hľuzoviek alebo o chute typické pre vyzreté syry. Tieto chute a samozrejme mäkká a koncentrovaná textúra pozdvihujú vyzreté mäso na skutočný kulinársky zážitok.
Zrenie je zdĺhavý proces a vyžaduje si špecializované vybavenie. Mäso počas dozrievania stráca na hmotnosti a odstraňovanie a odrezávanie vysušených vonkajších častí tiež predstavuje stratu.
Mnoho výrobcov teraz ponúka chladničky na zrenie vína. Nájsť tú správnu môže byť ťažké. Mnoho značiek prerobilo svoje zariadenia z jednoduchých chladničiek na víno a prispôsobilo ich na určitú úroveň zrenia. Spoločnosť Dry Ager bola medzi prvými, ktorí rozpoznali a vyvinuli chladničky na zrenie Dry Ager , ktoré sú chránené niekoľkými patentmi.
Vlhkosť je počas zrenia dôležitá, pretože napomáha tvorbe povrchovej plesne na mäse, ktorá vytvára veľmi tenkú, takmer neviditeľnú vrstvu na vonkajšom povrchu mäsa.
Rozdiely v chuti sú badateľné po 21 dňoch zrenia, ale dlhšie zrenie môže prispieť k ďalšiemu rozvoju chutí a textúry. Je však dôležité poznamenať, že zrenie dlhšie ako 90 – 120 dní nemusí nevyhnutne priniesť ďalšie pozitívne výsledky.