Hľadanie sous vide ako gastronomického zázraku

Otázka je jednoduchá: prečo používať sous vide? Prečo varíme v pare, prečo pečieme, prečo grilujeme? Tieto techniky nespochybňujeme, pretože sú súčasťou kulinárskeho repertoáru už tisíce rokov. Odpoveď je však jednoduchá: sous vide poskytuje jedinečné výsledky, ktoré nie je možné dosiahnuť inými metódami.

Čo je sous vide?

Sous vide (vyslovuje sa: szú vid) nie je zložitý ani mystický, ale nekonečne presný a logický proces. Jeho podstata spočíva v dvoch základných faktoroch:

1. Vákuovo balené potraviny .
2. Tepelné spracovanie vo vodnom kúpeli s nízkou teplotou , ktoré zriedka prekračuje 85 °C a zvyčajne prebieha pri nižšej teplote.

Tieto procesy sú riadené pomocou ponorného obehového čerpadla alebo sous vide nádrže, ktorá udržiava teplotu vody na nastavenej teplote. Táto metóda umožňuje variť pri presnej teplote, ktorá je charakteristická pre dané jedlo.

Prečo je sous vide lepšia ako tradičné techniky?

Keď tradične pečieme alebo varíme, vystavujeme jedlo oveľa vyššej teplote, než by sme chceli mať vo vnútri. Napríklad steak, ktorý chceme upiecť na 52 °C v strede (stredne prepečený), vložíme do rúry nastavenej na 180 °C. To spustí vnútorný pretek, v ktorom sa stred jedla snaží dohnať teplo rúry, zatiaľ čo vonkajšie vrstvy sa prehrievajú.

Pri sous vide je však situácia iná: vákuovo balená sviečková sa jednoducho vloží do vody s teplotou 52 °C a drží sa tam, kým nedosiahne požadovaný stav. Vnútorná časť mäsa nikdy neprekročí túto teplotu, takže varenie bude oveľa rovnomernejšie. Navyše sa nemusíme starať o to, kedy dosiahneme optimálnu vnútornú teplotu, pretože jedlo zostane na tejto úrovni nepretržite, kým ho nebudeme pripravení podávať.

„Efekt terča“ a ako sa mu vyhnúť

Pri tradičných technikách varenia sa často stretávame s „efektom terča“: rôzne vrstvy mäsa majú rôznu textúru. Vonkajšia strana je prepečená, zatiaľ čo stred je sotva prepečený. Pri sous vide je však tento problém eliminovaný, pretože celý kus mäsa sa varí presne pri nastavenej teplote. Túto jednotnosť kuchári tak milujú.

Aké sú výhody sous vide v každodennom živote?

1. Presnosť a predvídateľnosť:
   Pri použití sous vide si môžete vopred nastaviť teplotu jedla a mať istotu, že výsledok bude perfektný. Napríklad kuracie prsia, ktoré chcete variť pri 63,5 °C, sa budú udržiavať presne pri tejto teplote – bez hádania alebo neustáleho kontrolovania teplomera.

2. Časová flexibilita:
   Na večierok si môžete jedlo pripraviť vopred a potom, keď prídu hostia, jednoducho vložiť vákuovo balené mäso do vody so správnou teplotou. Toto „udržanie“ výrazne znižuje stres z načasovania.

3. Dokonalá textúra a chuť:
   Nízka a rovnomerná teplota zaručuje, že jedlo zostane šťavnaté a šťavnaté, pričom si zachová svoju prirodzenú chuť a obsah vitamínov a minerálov.

Na čo si máme dať pozor pri používaní sous vide?

Hoci je sous vide v mnohých ohľadoch tolerantnejšia ako iné techniky, nie je úplne spoľahlivá. Napríklad, hoci jedlo nikdy nespálite, môžete ho prevariť . Príliš dlhé ponechanie niečoho vo vodnom kúpeli môže zmeniť jeho textúru – dokonale uvarený kus mäsa sa môže stať nepríjemne mäkkým alebo „hubovitým“.

Prečo vôbec potrebujete šúpať jedlo?

Technika sous vide zaisťuje rovnomerné rozloženie vnútorných teplôt, ale neposkytuje zlatohnedú kôrku , ktorú poskytuje varenie pri vysokej teplote. Preto väčšina receptov sous vide odporúča krátke opekanie pri vysokej teplote na konci procesu varenia, napríklad na panvici alebo na grile.

Ako začať?

Ak s technikou sous vide len začínate, tu je niekoľko tipov, ako začať:

1. Zaobstarajte si sous vide kávovar – teraz sú dostupné za prijateľné ceny a mnohé moderné modely sa dajú ovládať pomocou aplikácií pre smartfóny.
2. Na vzduchotesné uzavretie mäsa a zeleniny použite vákuový baliaci stroj .
3. Začnite s jednoduchými receptami , ako je príprava kuracích pŕs alebo lososa – budú rýchle a úžasne chutné.

Sous vide: Dokonalá technika v kuchyni

Sous vide nie je len ďalší módny výstrelok, je to šikovná technika , ktorá by mohla zmeniť spôsob, akým varíme. Jej presnosť, flexibilita a spoľahlivosť ju robia čoraz populárnejšou u domácich aj profesionálnych kuchárov. Keď ju raz vyskúšate, možno sa už nikdy nebudete chcieť vrátiť k tradičným metódam.

Prečo to nevyskúšať? Sous vide je zároveň vzrušujúci aj jednoduchý a zaručene posunie vaše varenie na novú úroveň.