Sous vide je v mnohých ohľadoch lepšie ako tradičné metódy varenia. Vďaka vákuovému baleniu si ingrediencie zachovávajú svoje živiny a vlhkosť počas celého procesu varenia, vďaka čomu sú zdravšie a majú bohatšiu chuť. Mäso a ryby zostávajú krehké a šťavnaté, zatiaľ čo zelenina získava mäkkú, chrumkavú textúru a zachováva si približne 85 % svojho obsahu vitamínov. Okrem toho presne kontrolovaná teplota a čas varenia znamenajú, že hotové jedlo je vždy dokonalé ako kedykoľvek predtým: sous vide sa nedá pokaziť.

Varenie metódou sous vide v podstate vyžaduje tri kuchynské nástroje. Po prvé, potrebujete zariadenie sous vide, ktoré vám umožní presne nastaviť teplotu vodného kúpeľa a sledovať čas varenia. Jedlo musí byť umiestnené vo vodnom kúpeli sous vide vo vákuovom balení, takže budete potrebovať kvalitný vákuový baliaci stroj a kvalitnú, potravinársky bezpečnú vákuovú fóliu vhodnú na varenie metódou sous vide.

Počas sous vide prípravy sa potravinárske ingrediencie vákuovo balia a ponárajú do vodného kúpeľa. Vyžaduje si to kvalitnú vákuovaciu baličku, ktorá dokáže z vrecka odstrániť všetok vzduch, a musíte použiť vákuovú fóliu alebo vákuové vrecko, ktoré je vhodné na sous vide prípravu, t. j. znesie dlhodobé tepelné spracovanie. Je tiež dôležité kúpiť si fóliu, ktorá sa hodí k vašej vákuovacej baličke. Ak máte domácu externú vákuovačku (tento typ je najbežnejší), mali by ste použiť fóliu alebo vrecko s rebrovaným alebo textúrovaným vnútorným povrchom. Ak však máte profesionálnejšiu vákuovačku s komorou , mali by ste použiť fóliu s hladkým povrchom .

Počas sous vide varenia môžeme presne nastaviť teplotu vodného kúpeľa. Každý druh mäsa, každá zelenina a ovocie má svoju teplotu sous vide, od ktorej sa môžeme odchýliť v určitých medziach v závislosti od stupňa prepečenia, konzistencie a textúry požadovaného výsledku. Napríklad pre „well done“ hovädzí steak je odporúčaná teplota 71 °C, ale pre „rare“ verziu toho istého druhu mäsa je to iba 49 °C. Našťastie si nemusíme pamätať na množstvo rôznych teplôt pre rôzne druhy potravín; naša tabuľka teplôt a trvania sous vide je k dispozícii na odkaze nižšie.

Počas varenia metódou sous vide môžeme presne nastaviť teplotu vodného kúpeľa. Každý druh mäsa, každá zelenina a ovocie má svoju teplotu sous vide, od ktorej sa môžeme odchýliť v určitých medziach v závislosti od stupňa prepečenosti, konzistencie a textúry požadovaného výsledku. (Napríklad pre „well done“ hovädzí steak je odporúčaná teplota 71 °C, ale pre „rare“ verziu rovnakého druhu mäsa je to iba 49 °C).
Našťastie nemusíme mať na pamäti množstvo rôznych teplôt pre rôzne druhy potravín, naša tabuľka teplôt a časového harmonogramu sous vide je k dispozícii na odkaze nižšie.

Trvanie sous vide varenia závisí od druhu a hrúbky suroviny (mäso, zelenina, ovocie). Napríklad steak sa zvyčajne dá sous vide variť k dokonalosti za 1 – 4 hodiny, zatiaľ čo väčší kus alebo mäso so zložitejšou textúrou (napr. bravčové koleno) môže trvať až 24 hodín. V prípade rýb sa trvanie sous vide varenia pohybuje od 20 do 60 minút. Našu tabuľku teplôt a trvania sous vide varenia nájdete tu .

Dlhodobé varenie metódou sous vide vytvára mimoriadne jemné, vločkové mäso, ktoré si zachováva svoju chutnú a vláknitú textúru. Napríklad bravčové koleno, ktoré sa varilo metódou sous vide 24 hodín, bude také jemné, že kosť vytiahnete jediným pohybom. Ak však nemáte toľko času, metóda sous vide stále postačí, ale výsledok sa bude trochu viac podobať tradičným metódam varenia.

Ak dodržíme teploty a časy varenia pre dané suroviny, jedlo nemôžeme prevariť. Keďže teplotu vodného kúpeľa je možné na zariadeniach sous vide presne nastaviť, s priemernou opatrnosťou a trochou pozornosti je ľahké zabrániť prevareniu jedla.

Ako začiatočník sa oplatí začať s najjednoduchšími receptami, či už ide o kuracie mäso , lososa alebo zeleninu, napríklad mrkvu . Pri sous vide sa aj známe kuracie prsia stanú nečakaným gastronomickým zážitkom a okamžite dokážu výhody tejto metódy.

Pri sous vide varení je potrebné venovať zvláštnu pozornosť trom veciam, aby sa jedlo pripravovalo bezpečne :

1. Z vákuových vreciek musí byť odstránený všetok vzduch a vrecká musia byť starostlivo vzduchotesne uzavreté.
2. Musíte dodržiavať teploty a časy varenia pre dané ingrediencie. Našu tabuľku teplôt a časov sous vide nájdete tu .
3. Ak chcete zmraziť potraviny pripravené metódou sous vide, mali by ste dodržiavať odporúčania pre chladenie a následné rozmrazovanie. Po sous vide príprave by ste mali vákuovo balené ingrediencie schladiť v ľadovej vode alebo ich šokovo schladiť na najnižšiu možnú teplotu a potom ich vložiť do mrazničky. Keď ich chcete použiť, nastavte sous vide na teplotu, pri ktorej boli potraviny pôvodne uvarené, a vložte vákuové vrecko dovnútra, kým sa nerozmrazí.

Sous vide je proces prípravy potravín, pri ktorom je bezpečnosť potravín obzvlášť dôležitá. Preto sa odporúča používať kvalitné a spoľahlivé spotrebiče a nástroje, ktoré zaručujú bezpečnú prípravu jedál. Dnes mnoho výrobcov a distribútorov ponúka zariadenia sous vide, ale určite sa odporúča nakupovať od výrobcu, ktorý technológiu sous vide pozná a rozumie jej.

Sous Vide Hungary ponúka overené zariadenia, vákuové fólie a ďalšie nástroje od spoľahlivých výrobcov.

Jedlá sa môžu jesť ihneď po vybratí zo sous vide, ale určite sa oplatí a odporúča ich pred podávaním niekoľko minút opečiť na horúcej panvici s kvapkou tuku. Rýchle, povrchové zhnednutie (kôrka) úžasne obohatí chuť a vôňu jedla o pečené ingrediencie a na druhej strane mu dodá nádherný, chutný vzhľad.

Najmä v prípade mäsa sa odporúča pred sous-vidingom vložiť ingrediencie do 7-8% soľného kúpeľa. Jedlo potom už nevyžaduje dodatočné solenie, ale soľný kúpeľ má tiež pozitívny vplyv na proces varenia: zvýrazňuje chuť, pomáha zachovať obsah vlhkosti a textúru ingrediencií počas sous-vidingu. Príprava soľného kúpeľa je veľmi jednoduchá: zmiešajte 7-8 dkg soli na liter vody izbovej teploty. Mäso by sa malo vložiť do tohto roztoku tak, aby bolo ponorené, a potom ho môžeme na 60-90 minút odložiť do chladničky. Po uplynutí času ho vyberieme z roztoku, osušíme a vložíme do vákuového vrecka.

Dochutenie je možné vykonať pred alebo po varení metódou sous vide, v závislosti od požadovanej chuti. Dôrazne sa však odporúča dochutiť jedlo pred vákuovým balením, pretože koreniny môžu počas teplého vodného kúpeľa preniknúť hlbšie do vlákien, čo umožní plnšiu a bohatšiu chuť, či už so zeleným alebo sušeným korením, alebo s marinádami.

Ak nechcete čerstvo pripravené jedlo sous-vide ihneď použiť, mali by ste ho po vybratí z vodného kúpeľa ihneď schladiť v ľadovej vode pomocou šokového schladenia . Vychladnuté vákuové vrecko môžete vložiť do mrazničky, kde vydrží čerstvé až jeden rok, alebo ak ho chcete použiť v blízkej budúcnosti, môžete ho vložiť do chladničky, kde ho môžete vo vákuovom balení skladovať a používať ďalšie dva týždne.