Tabuľka Sous Vide – teploty a časy podľa druhu jedla

V nasledujúcej tabuľke sú uvedené odporúčané teploty a časy varenia metódou sous vide pre najčastejšie používané potraviny a ingrediencie. Sous vide je spoľahlivá metóda prípravy jedál; ak budete dodržiavať odporúčané teploty a časy varenia, nemôžete urobiť chybu a vždy dosiahnete rovnaké dokonalé výsledky.

Je však tiež pravda, že dokonalosť pre každého znamená niečo iné. Niektorí ľudia majú radi pečené hovädzie mäso dobre prepečené, iní ho majú radi dobre prepečené. Preto posledná tabuľka obsahuje niekoľko odporúčaní teploty podľa stupňa prepečenia.

Teploty a časy v tabuľke berte, prosím, ako orientačné a dôrazne odporúčame experimentovať a pokúsiť sa nájsť teplotu a čas sous vide, ktoré najlepšie vyhovujú vašej osobnej chuti!

Niekoľko dôležitých rád a informácií:

Nikdy nepodávajte surové alebo nepasterizované jedlo ľuďom s imunodeficienciou alebo s podozrením na oslabený imunitný systém!
Americký potravinový kódex odporúča neskladovať potraviny pri teplote od 5 °C do 54,4 °C dlhšie ako štyri hodiny!
Minimálne a maximálne časy varenia metódou sous vide v tabuľkách platia pre potraviny izbovej teploty po vybratí z chladničky. V prípade mrazených potravín pripočítajte k uvedeným časom ďalších 15 minút.
Hrúbka potraviny sa vypočíta v najhrubšej časti vákuovo baleného materiálu.
Hoci tvrdšie mäso dosiahne servírovaciu teplotu rovnako dlho ako mäkšie, pre tvrdšie kusy mäsa odporúčame dlhší čas varenia metódou sous vide, aby dostatočne zmäkli.
Vajíčko je varené v škrupine metódou sous-vide, nie je potrebné ho vákuovo uzatvárať .

Naše sous vide zariadenia nájdete tu

Hovädzie, teľacie, jahňacie a divinová zverina

Druh jedla	Hrúbka	Teplota sous vide	Minimálny čas	Maximálny čas
Mäkké časti Sviečková, hovädzia sviečková, T-bone, jahňacia kotleta	25 mm	56,5 °C alebo vyššia	1 hodina	4 hodiny
	50 mm	56,5 °C alebo vyššia	3 hodiny	6 hodín
Suchšie, tvrdšie časti Grilované mäso, rebrá, stehná, divina	25 mm	56,5 °C alebo vyššia	8-10 hodín	12 – 24 hodín
Jahňacie rebrá, jahňacie stehno	70 mm	56,5 °C alebo vyššia	10 hodín	24 – 48 hodín
Rebrá	50 mm	56,5 °C alebo vyššia	24 hodín	48 – 72 hodín
Brucho, hrudník	25 mm	56,5 °C alebo vyššia	8 hodín	24 hodín
	50 mm	56,5 °C alebo vyššia	12 hodín	30 hodín

Bravčové mäso

Druh jedla	Hrúbka	Teplota sous vide	Minimálny čas	Maximálny čas
steak zo sviečkovice	40 mm	56,5 °C alebo vyššia	90 minút	6-8 hodín
Bravčové brucho		74 °C	4-8 hodín	12 hodín
Bravčová kotleta, rebrový rez	25 mm	56,5 °C alebo vyššia	2-4 hodiny	6-8 hodín
	50 mm	56,5 °C alebo vyššia	4-6 hodín	8-10 hodín
Tarja (v rovnakom čase)	70 mm	65 – 68 °C	12 hodín	30 hodín
Bokom (súčasne)	70 mm	65 – 68 °C	12 hodín	30 hodín
Kĺb		65 – 68 °C	12 hodín	24 – 48 hodín
Hasaalja (rýchlo)	50 mm	85 °C	5 hodín	8 hodín
Hasaalja (pomaly)	50 mm	65 – 68 °C	24 hodín	48 – 72 hodín

Vtáky

Druh jedla	Hrúbka	Teplota sous vide	Minimálny čas	Maximálny čas
Biele mäso Kuracie prsia (s kosťou)	50 mm	63,5 °C alebo vyššia	2,5 hodiny	4-6 hodín
Kuracie prsia	25 mm	63,5 °C alebo vyššia	1 hodina	2-4 hodiny
Morčacie prsia (s kosťou)	70 mm	63,5 °C alebo vyššia	4 hodiny	6-8 hodín
Morčacie prsia	50 mm	63,5 °C alebo vyššia	2,5 hodiny	4-6 hodín
Kačacie prsia	25 mm	63,5 °C alebo vyššia	90 minút	4-6 hodín
Tmavé mäso Kuracie stehno (s kosťou)		74 – 80 °C	4 hodiny	6-8 hodín
Kuracie stehno (filet)	25 mm	74 – 80 °C	2 hodiny	4-6 hodín
Morčacie stehno		74 – 80 °C	8 hodín	10 hodín
Kačacie stehno		74 – 80 °C	8 hodín	18:00
Polovica bažanta	70 mm	65,5 °C alebo vyššia	6 hodín	8 hodín

Ryby a morské plody

Druh jedla	Hrúbka	Teplota sous vide	Minimálny čas	Maximálny čas
Tuniak, halibut, ostriež, morský jazyk, losos, pstruh, makrela	12,5 – 25 mm	52 °C alebo vyššia	20 minút	30 minút
	25 – 50 mm	52 °C alebo vyššia	30 minút	40 minút
Kôrovce, chobotnice, kalamáre, homáre	25 mm	60 °C	45 minút	60 minút
Hrebenatka	25 mm	60 °C	40 minút	60 minút
Krevety	veľký	60 °C	30 minút	40 minút

Zelenina

Druh jedla	Hrúbka	Teplota sous vide	Minimálny čas	Maximálny čas
Koreňová zelenina Mrkva, zeler, zemiaky, kaleráb, petržlenová vňať, repa atď.	Do 25 mm	84 °C	1-2 hodiny	4 hodiny
	25 – 50 mm	84 °C	2,5 hodiny	4 hodiny
Mäkká zelenina Špargľa, brokolica, karfiol, kukurica, baklažán, fenikel, zelený hrášok, cibuľa, zelená fazuľka, tekvica atď.	Do 25 mm	84 °C	30 minút	1,5 hodiny

Ovocie

Druh jedla

Hrúbka

Teplota sous vide

Minimálny čas

Maximálny čas

Plody s tvrdou dužinou

Jablko, hruška

Do 25 mm

84 °C

45 minút

2 hodiny

Mäkké ovocie

Marhule, broskyne, slivky, jahody, mango, papája, nektárinky, bobuľové ovocie

Do 25 mm

84 °C

30 minút

1 hodina

Vajce

Druh jedla	Veľkosť	Teplota sous vide	Minimálny čas	Maximálny čas
Vajíčko namäkko v škrupine (rýchle)	veľký	75 °C	15 minút	18 minút
Vajíčko namäkko v škrupine (pomaly)	veľký	63,5 °C	45 minút	1,5 hodiny
Vajíčko natvrdo uvarené v škrupine	veľký	71 °C	45 minút	1,5 hodiny
Pasterizované vajce v škrupine	veľký	57 °C	1,25 hodiny	2 hodiny
Vyprážané	veľký	75 °C	20 minút	20 minút

Odporúčané teploty pre rôzne fázy varenia

Druh mäsa	Metóda prípravy	Teplota sous vide
Hovädzie, teľacie, jahňacie, divina	Angličtina (zriedkavé)	49 °C
	Stredne prepečené	56,5 °C
	Stredné	60 °C
	Stredne dobre	65,5 °C
	Výborne	71 °C
Útok	Stredne prepečené	56,5 °C
	Stredné	60 °C
	Výborne	71 °C alebo vyššia
Hydina, biele mäso	Stredne prepečené	60 – 63 °C
Kačacie mäso, biele mäso	Stredné	56,5 °C
Okrídlené, tmavé mäso	Výborne	80 °C
Ryby a morské plody	Angličtina (zriedkavé)	47 °C
	Stredne prepečené	52 °C
	Stredné	60 °C
Zelenina, ovocie		84 – 87 °C
Vajce	Vajce na mäkko	64 – 75 °C
	Vajce natvrdo	71 °C
	Vyprážané	75 °C
	Pasterizované	57 °C