Aký je priemerný čas varenia metódou sous vide?
Časy varenia sa líšia, od 20 – 30 minút (pre chudé ryby, foie gras alebo miešané vajíčka) do 72 hodín (pre chudé bravčové rebrá alebo tuhšie mäso). Ako rýchlo porcia jedla dosiahne požadovanú teplotu varenia, závisí od hrúbky jedla, nie od jeho celkovej hmotnosti. Časy a teploty varenia nájdete v používateľskej príručke k prístroju SousVide Supreme alebo na našej webovej stránke v časti Tabuľky časov/teplot varenia.
Dĺžka doby, ktorú je potrebné jedlo variť na požadovanú teplotu varenia, závisí od hrúbky jedla; doba, ktorú je možné alebo by sa mala variť, však závisí od mäkkosti ingrediencie. V prípade mäkkých alebo krehkých ingrediencií (ryby, mäkkýše, foie gras, hovädzia alebo bravčová sviečkovica alebo jahňacie kotlety) jednoducho vyberte požadovanú teplotu podávania a budete mať chutné jedlo pripravené na servírovanie. Príliš dlhé varenie (viac ako niekoľko hodín, ako je požadované) bude mať za následok, že mäso bude príliš drobivé alebo sa dokonca rozpadne.
Tvrdšie mäso (pečené mäso, hovädzie mäso z voľného chovu, divina a chudé bravčové rebrá) by sa malo variť pri teplote vhodnej pre hrúbku porcií, aby počas pomalého varenia pri nízkej teplote zmäklo.
Kuracie prsia a mäkšie steaky sa zvyčajne varia aspoň hodinu alebo dve, v závislosti od hrúbky. Jednou z najväčších výhod varenia metódou sous vide oproti vareniu na sporáku alebo grile, kde je jedlo vystavené vysokej teplote a kľúčové je načasovanie, je, že proces sous vide je flexibilnejší. Vo všeobecnosti môžete jedlo nechať vo vodnom kúpeli pri servírovacej teplote dlhšie, ako je odporúčaný čas (až 4 – 6 hodín pre steaky a kuracie prsia) a jedlo zostane perfektné, kým nebudete pripravení podávať. Pozrite si naše tabuľky časov/teplot varenia na našej webovej stránke.
Pri akej teplote sa varí metódou sous vide?
Varenie metódou sous vide šetrne varí jedlo presne pri požadovanej teplote. Proces zvyčajne zahŕňa varenie pri teplote 47 – 88 °C, ale vždy pod bodom varu.
Tajomstvom úspešného varenia metódou sous vide je udržiavanie konštantnej teploty vody počas celej doby varenia. Aj rozdiel o jeden stupeň môže zmeniť vzhľad, chuť alebo textúru niektorých jedál. Spotrebič na varenie metódou sous vide je nevyhnutný pre túto presnú reguláciu teploty a optimálne výsledky. A preto nadšenci jedla radi experimentujú s týmto procesom – malá zmena môže znamenať veľký rozdiel v jedle, ktoré nakoniec zjete! A najlepšie na tom je, že dokonalé riešenie sa dá naprogramovať, takže keď presne zistíte, ako uvariť dokonalý steak, kuracie mäso, mušle alebo vajcia, môžete proces opakovať znova a znova jediným stlačením tlačidla.
Teploty varenia bežných jedál:
Mäso – 49 °C (dobre prepečené); 56 °C (stredne prepečené); 60 °C (stredne rare); 65 °C (stredne prepečené)
Hydina – biele mäso – 60 °C až 63 °C, alebo dokonca 71 °C
Hydina – tmavé mäso – 80 °C
Ryba – 47 °C (dobre prepečená); 52 °C (stredne prepečená); 60 °C (stredne prepečená)
Mušle – 56 °C až 60 °C
Zelenina -85 °C
Vajcia – od 64 °C (mäkké vajce) do 75 °C (tvrdé vajce)
Koláče – 88 °C
Mliečna sóda – 76,5 °C
(Pri bielkovinách závisí čas varenia od hrúbky plátkov, ale zvyčajne je to 30 minút pre plátok s hrúbkou 2,5 cm.)
Ďalšie odporúčania týkajúce sa času a teploty varenia nájdete v návode na použitie našich Sous Vide spotrebičov a v sekcii Tipy na varenie na našej webovej stránke.
