Hovädzie, bravčové, jahňacie a divinová zverina
Môžem piecť steaky súčasne, aby boli pripravené rôznymi spôsobmi?
Nie súčasne v tom istom vodnom kúpeli, ale existujú dva spôsoby, ako to dosiahnuť. Napríklad, ak si jedna osoba želá steak medium-rare a druhá osoba chce steak medium-rare, máte dve možnosti. Oba steaky môžete piecť medium-rare v tom istom vodnom kúpeli súčasne a potom, keď budete steaky opekať na panvici, jednoducho nechajte steak medium-rare zhnednúť trochu dlhšie. Druhou metódou je variť dva steaky jeden po druhom – steak medium-rare uvarte vo vodnom kúpeli s teplotou 50 °C deň alebo dva vopred, potom ho rýchlo schlaďte aj s vreckom a uložte do chladničky, kým ho nebudete pripravení použiť! Zvýšte teplotu vody na 60 °C a steak medium-rare upečte do dokonalosti! Potom oba vrecká zohrejte na stredne vysoký plameň a pre dokonalú chuť ich opečte na horúcej panvici, na grile alebo pomocou kuchynského plynového horáka!
Je možné merať vnútornú teplotu mäsa počas varenia?
Áno, existuje, ale zvyčajne to nie je potrebné, pretože potraviny vo vákuovo balených/utesnených vreckách , umiestnené vo vodnom kúpeli so správnou teplotou a na správny čas, dosiahnu požadovanú teplotu vo všetkých častiach. Existuje aj „ihlový“ test, pri ktorom môžeme preniknúť do vnútra varného vrecka pomocou špeciálnych penových podložiek, pričom zachováme vzduchotesné tesnenie a zabránime úniku vody z varenia do vrecka. Tento špeciálny nástroj slúži len na kontrolné účely.
Na určenie vnútornej teploty jedla nie je potrebné vrecká vyberať. Napríklad, ak chcete upiecť perfektný 2,5 cm hrubý steak medium-rare pri teplote 56 °C, nastavte SousVide Supreme na 56 °C a varte steak vo vákuovom/utesnenom vrecku jednu hodinu! Informácie o časoch varenia a teplotách nájdete v tabuľke v používateľskej príručke k SousVide Supreme!
Kde nájdem informácie o minimálnom čase varenia pre vzácne mäso (ako je hovädzie mäso z voľného chovu, kozie mäso a vnútornosti)?
Všetky čerstvé potraviny vrátane vnútorností, ako sú pečeň, obličky, srdce a žľazy, sú v podstate na báze vody, a preto majú hustotu vody. Preto po dobu zodpovedajúcu hrúbke porcie dosiahne potravina vložená do vrecka umiestneného v predhriatom vodnom kúpeli teplotu vody. Aby sa zistilo, ako dlho trvá, kým rôzne druhy mäsa (potraviny) danej hrúbky dosiahnu správnu vnútornú teplotu, boli v testovacích kuchyniach vyvinuté rôzne komplexné výpočtové tabuľky. Tieto časy a teploty varenia nájdete v tabuľke varenia.
Dá sa pripraviť jedlo z mrazeného mäsa?
Rozhodne. Hoci tabuľky s časmi varenia a teplotami v našej tabuľke sa vzťahujú na mäso, ktoré vložíte do vodného kúpeľa priamo z chladničky, je možné variť aj mrazené mäso. Kľúčom k procesu je, ako dlho trvá, kým sa mrazené mäso rozmrazí vo vodnom kúpeli. Keďže voda je lepším vodičom tepla ako vzduch, dané množstvo mrazeného mäsa sa rozmrazí vo vodnom kúpeli približne za rovnaký čas, ako by sa zohrialo (uvarilo) po vybratí z chladničky. Preto by sa minimálny čas varenia pre mäkké mäso rovnakej hrúbky mal vynásobiť dvoma. Dvojnásobný čas nie je potrebný na to, aby sa tuhšie mäso drobilo, ale na to, aby sa jedlo dostatočne dlho zohrialo.
Vtáky
Môžem uvariť celé kura, kačicu alebo sliepku?
Áno, ale nie celé, pokiaľ nemáte vákuové balenie, ktoré zároveň odstraňuje vzduch z telesných dutín. Tradičné vákuové balenie/balenie účinne neodstraňuje vzduch z telesných dutín celého vtáka, takže vrecko bude plávať na hladine vody a mäso sa nebude rovnomerne variť. Najlepším spôsobom, ako uvariť polovicu kurčaťa alebo sliepky, prsia, paličku alebo stehno v zariadení SousVide Supreme, je použiť vákuové balenie.
Pri väčšej hydine, ako je kuracie, kačacie alebo morčacie mäso, sa optimálne teploty varenia pre biele a tmavé mäso veľmi líšia. Stará metóda varenia hydiny, kým teplomer zapichnutý do najhrubšej časti stehna neukáže 74 °C, vedie k prepečeniu prsia, zatiaľ čo stehno je pravdepodobne nedovarené. Najlepšie jedlo sa pripraví varením bieleho a tmavého mäsa oddelene pri ich vlastných optimálnych teplotách.
Ryby/mäkkýše
Ako dlho mám variť rybu?
Keďže ryba je krehká a ľahko sa rozpadne, nemali by ste ju nechávať v SousVide Supreme príliš dlho. Väčšina rýb dosiahne teplotu na servírovanie za 30 minút a ponechanie vo vode na hodinu je prijateľné, ale dlhšie ponechanie bude mať za následok mäkkú textúru.
