Prečo je sous vide zdravá metóda varenia?
Potraviny pripravené metódou sous vide si zachovávajú dôležité živiny, ako sú flavonoidy a karotenoidy nachádzajúce sa v zelenine, pretože sa nestrácajú vo vode počas varenia ani sa neodparujú. Tuky nachádzajúce sa v mäse a rybách, ktoré sa pri vystavení vysokej teplote môžu ľahko poškodiť kyslíkom, zostávajú neporušené a v zdravšej forme bez oxidácie.
Je bezpečné variť jedlo v plastových kuchynských vreckách?
Hlavným problémom varenia v plastových vreckách na varenie je, že z vreciek sa do jedla môžu vylúhovať potenciálne škodlivé látky, ako je bisfenol A, ftaláty alebo toxické kovy, ako je olovo. Plastové vrecká, ktoré sú schválené výrobcom na skladovanie a varenie potravín, sú bezpečné na používanie. Všetky vákuové vrecká SousVide Supreme a znovu uzatvárateľné vrecká na varenie boli nezávisle testované odborníkmi a zistilo sa, že neobsahujú BPA, ftaláty ani olovo.
Musím po vložení jedla do vrecka veľa čistiť?
Čistenie so SousVide Supreme nemôže byť jednoduchšie. Po vložení potravín do vrecka zostanú voda aj nádoba čisté. Po uvarení jednoducho vrecko vyhoďte alebo ho zlikvidujte v samostatnej nádobe na odpad v súlade s miestnymi predpismi! Pokiaľ ide o čistenie zariadenia, po dokončení varenia zariadenie vypnite, odpojte ho zo siete, počkajte, kým voda z varenia vychladne, aby ste sa uistili, a potom vodu z nádoby jednoducho vylejte do drezu a nádobu utrite dosucha mäkkou handričkou!
Niekedy môžu varné vrecká presakovať, pretože neboli správne utesnené. V takom prípade jednoducho vyberte vrecká, vypnite spotrebič a odpojte ho zo siete! Počkajte, kým voda vychladne, potom vodu z nádržky vylejte a utrite ju vlhkou handričkou s trochou čistiaceho prostriedku, potom opláchnite vnútro nádržky! Vnútro nádržky utrite dosucha mäkkou handričkou! Spotrebič nikdy neponárajte do vody ani do žiadnej inej tekutiny!
Je varenie pri nízkej teplote bezpečné?
Zníženie rizika ochorení prenášaných potravinami nezávisí len od teploty, ale aj od času varenia. Čím nižšia je teplota, tým dlhší je čas varenia. Napríklad salmonela, bežná baktéria, sa pri teplote 65,5 °C usmrtí za 30 sekúnd, ale pri 54,5 °C už za 15 minút.
Väčšina potenciálne škodlivých organizmov zahynie pri teplote 54,5 °C, za predpokladu, že sa potravinám poskytne dostatok času na úplné dosiahnutie tejto teploty. Keďže sous vide varenie sa zvyčajne vykonáva medzi 54,5 °C a 95 °C, potraviny pripravené týmto spôsobom sú úplne bezpečné. Najčastejšou výnimkou sú ryby, ktoré niektorí ľudia radi jedia dobre prepečené alebo stredne prepečené (medzi 46,5 °C a 52 °C). V takýchto prípadoch kupujte iba ryby, ktoré by ste jedli surové, inými slovami, ryby ulovené v oceáne v kvalite sushi!
Dôležité upozornenie: Jedinci s oslabeným imunitným systémom z akéhokoľvek dôvodu by nemali konzumovať potraviny anglického typu ani surové potraviny; vhodné sú pre nich iba pasterizované potraviny tepelne upravené pri teplote 60 °C po dostatočný čas.
Ako možno minimalizovať riziko botulizmu a iných chorôb prenášaných potravinami pri varení metódou sous vide?
Pri príprave jedla, či už metódou sous vide alebo inými, tradičnejšími metódami, by si mal každý kuchár byť vedomý niektorých základných pokynov pre bezpečnosť potravín:
• Uistite sa, že pracujete s čerstvými, kvalitnými a dôkladne vyčistenými surovinami!
• Zabráňte krížovej kontaminácii – používajte samostatné dosky na krájanie a nádoby na skladovanie rôznych surovín, ako je zelenina, ryby, ovocie, hydina a mäso!
• Všetky potraviny dôkladne tepelne upravte! Väčšina baktérií sa usmrtí pri teplote 54,5 °C a vo väčšine prípadov sa sous vide varí pri vyššej teplote, ale dôležitým faktorom nie je len teplota, ale aj čas varenia.
• Podávajte jedlo ihneď po uvarení alebo dodržiavajte pokyny na skladovanie a chladenie a nenechávajte jedlo pri nebezpečných teplotách dlhšie ako hodinu!
Viac informácií o bezpečnosti a manipulácii s potravinami nájdete na nasledujúcich webových stránkach:
www.foodsafety.gov , www.foodsafety.org , www.fda.gov
Ako dlho sa môže jedlo pripravené metódou sous vide skladovať v chladničke?
Jedlo pripravené metódou sous vide môžete bezpečne skladovať v chladničke až 72 hodín. Ak chcete jedlo skladovať dlhšie, musíte ho s vreckom schladiť v rýchlochladničke a potom ho môžete v mrazničke skladovať až rok.
Ako aplikovať rýchle chladenie na jedlá pripravené metódou sous vide?
Ak chcete jedlo pripravené metódou sous vide schladiť alebo zmraziť, musíte ho rýchlo schladiť aj s vreckom tak, že ho úplne ponoríte do ľadového kúpeľa a necháte ho rýchlo opustiť nebezpečnú zónu (40 °F až 133 °F). Čas strávený v ľadovej vode je rovnaký ako minimálny čas varenia jedla, zvyčajne 30 minút až hodinu. V ľadovom kúpeli by malo byť dostatok ľadu, aby sa teplota vody priblížila k 32 °F. Zvyčajne postačuje pomer polovica vody k polovici ľadu, ale v prípade potreby pridajte viac ľadu!
