Restované bravčové stehno plnené vnútornosťami so zeleninovou šošovicou a horčicovým steakom

Toto jedlo je skutočným gurmánskym dobrodružstvom – najmä pre tých, ktorí milujú precízne pripravené mäsové pokrmy s plnou chuťou. Vďaka sous-vide vareniu zostáva plnená bravčová noha krehká a šťavnatá a pomaly varená zeleninová šošovica a mierne kyslá pečená omáčka sú perfektným doplnkom na tanieri. Tento recept je vynikajúci nielen na slávnostný stôl, ale aj na špeciálny nedeľný obed.

Ingrediencie pre 4 osoby

Na mäso

• 1 stehno z dojčiacej svine (cca 2 kg), vykostené, s kožou

• 50 ml kondenzovaného hovädzieho vývaru

• 1 polievková lyžica zhnednutého masla

• Soľ, čerstvo mleté ​​korenie

• Bravčové brucho alebo slanina na tvarovanie

Na náplň

• 100 g bravčovej pečene

• 1 malá oblička (prasaťa alebo teľa)

• 200 g slaniny

• 150 g slaninovej masti

• 100 g teľacej žľazy alebo vyprážanej pečene (ak je k dispozícii)

• 50 g šalotky

• 50 g nasekaných húb

• 10 cl kondenzovanej omáčky z pečeného mäsa

• 10 g dijonskej horčice

• 10 g horčice Maux

• 1 štipka cukru

• Čerstvá petržlenová vňať

• Soľ, korenie

• Maslo, olivový olej

Na šošovicu a ozdobu

• 240 g zelenej šošovice (typu Puy)

• 1 červená cibuľa (posiata klinčekmi)

• 1 bobkový list, tymian, petržlenová vňať

• 150 g mrkvy

• 50 g zeleru

• 200 g slaninovej kôry (voliteľné)

• 30 g šalotky

• Olivový olej, soľ, korenie

Príprava

1. Pripravte si plnku

Pečeň, obličky, slaninu a teľaciu žľazu nakrájajte na malé kocky a pomeľte ich. Teľaciu žľazu (alebo tučnú pečeň) najskôr krátko blanšírujte a potom opečte na masle. Na masle orestujte cibuľu a šampiňóny, pridajte nasekanú petržlenovú vňať a vmiešajte šťavu z pečenia. Všetko nechajte vychladnúť a zmiešajte s ostatnými ingredienciami. Nakoniec dochutte horčicou, cukrom, soľou a korením.

2. Vyplnenie a tvarovanie stehna

Vnútornú stranu vykosteného stehna osoľte a okoreňte, naplňte ho pripravenou zmesou, potom mäso preložte späť a pevne ho zabaľte do bravčovej brušnej alebo slaninovej masti. Vložte ho do vákuového vrecka spolu s trochou kondenzovanej steakovej omáčky a rozpáleným maslom.

3. Varenie metódou sous vide

Plnená stehná sa vákuovo balia a varia metódou sous-vide vo vodnom kúpeli pri teplote 63 °C počas 8 hodín . Počas tejto doby mäso úplne zmäkne, ale stále sa dá krájať.

Po uvarení ihneď vložte do ľadovej vody, aby vychladli, a zastavte tepelnú úpravu.

4. Vytvorenie kruhu šošovky

Zelenú šošovicu pomaly varte v studenej vode s korením (cibuľa, bobkový list, tymian, petržlenová vňať). V poslednej tretine varenia osoľte. Keď šošovica zmäkne, sceďte ju, ale tekutinu z varenia si ponechajte.

Zeleninu (mrkvu, zeler, šalotku) orestujte na masle, potom ju zmiešajte s trochou steakovej omáčky a šťavou z varenia. Vmiešajte šošovicu do zeleninového základu a nechajte, aby sa chute spojili.

Kôra zo slaniny sa varí v samostatnom vákuovom balení pri teplote 68 °C počas 3 hodín , potom sa ochladí, osmaží do chrumkava a pred podávaním sa ňou posype šošovica.

5. Dokončenie mäsa

Stehno pripravené sous vide vyberte z vrecka, osušte ho a pečte v horúcej rúre alebo pod grilom 10–15 minút , pričom ho neustále potriete zvyšnou steakovou omáčkou, aby ste získali peknú, lesklú, zlatohnedú kôrku.

Zvyšnú šťavu dochutíme trochou vínneho octu – to bude horčicová omáčka z pečeného mäsa, ktorú podávame samostatne.

Podávanie

Plnená stehná sa pred krájaním čerstvo okorenia a krája sa pri stole pri podávaní. Zeleninová šošovica sa podáva na samostatnom tanieri, posypaná chrumkavou slaninkou. Kyslá omáčka s horčicovou príchuťou sa podáva v samostatnom malom tanieriku.

Tip

Toto jedlo je dokonalým príkladom toho, čoho viac dokáže sous vide: dlhé varenie pri nízkej teplote zaručuje šťavnaté, rovnomerne prepečené mäso, ktoré zostane krájateľné. Vákuové balenie zachováva arómy a šťavy a konečný výsledok je elegantný aj rustikálny zároveň.