Čo je Sous Vide?

Sous vide je francúzsky výraz, ktorý znamená „vo vákuu“. Tento proces bol vyvinutý začiatkom 70. rokov 20. storočia s cieľom minimalizovať zmršťovanie pri varení foie gras. Dnes je obľúbený medzi kuchármi na celom svete pre rôzne jedlá.
Jedlo sa vloží do varného vrecka, vrecko sa vákuovo uzavrie a potom sa pomaly varí pri nízkej teplote. Jedlo sa stane drobivým bez straty pôvodnej farby, živín a textúry.
Podstata procesu spočíva v tom, že jedlo sa zohreje na správnu teplotu a varí sa správny čas. Teplota závisí od druhu jedla a líši sa pre mäso, ryby a zeleninu, a tiež od individuálnej chuti, napr. či hosť uprednostňuje mäso prepečené rare alebo medium-rare.

Sous Vide spotrebiče

Porovnanie metód varenia metódou sous vide a konvenčného varenia
Pri všetkých spôsoboch varenia prechádza teplo cez povrch jedla, kým stred nedosiahne správnu teplotu. Ak chcete piecť pečené hovädzie mäso, zohrejte stred na 54 °C. To sa dosiahne pečením v rúre pri teplote 180 °C. Kým stred hovädzieho mäsa dosiahne 54 °C, jeho vonkajšia strana bude prepečená, v skutočnosti bude väčšina hovädzieho mäsa dobre prepečená a sivá. Ak ho varíte pri teplote 54 °C, mäso nebude nikde prepečené, ale stred bude trvať tak dlho, kým sa zahreje na správnu teplotu, že mäso vyschne. Ak dokončíte varenie príliš skoro, aby ste zabránili vysychaniu mäsa, stred zostane surový.
Metóda sous vide varí každú časť celého steaku pri rovnakej teplote, akú si želáte. Uzavreté vo vákuovom vrecku alebo sáčku sa mäso nikde neprepečie ani nevysuší a zachová si všetky svoje živiny a chuť.

PREČO JE PRESNÁ REGULÁCIA TEPLOTY DÔLEŽITÁ?
Umenie varenia metódou sous vide spočíva v nájdení dokonalej teploty jadra, aby sa dosiahla požadovaná chuť a textúra. Predstavte si jedlo, ktoré obsahuje vajcia s krémovou textúrou podobnou suflé. Jeden kuchár varí vajcia pri teplote jadra 61,7 °C, zatiaľ čo iný uprednostňuje 63,3 °C. Hotové vajcia sa budú veľmi líšiť, vďaka čomu je jedlo každého kuchára jedinečné.

VEDECKÉ POZADIE
Počas varenia teplo spúšťa chemické reakcie, ktoré majú pri rôznych teplotách rôzne účinky. Napríklad bielkoviny v bielkoch koagulujú pri rôznych špecifických teplotách, takže rozdiel niekoľkých stupňov v teplote varenia ovplyvní, koľko bielka stuhne.
Teplota má rovnaký vplyv na mäso. Mäso s vysokým obsahom kolagénu, ako napríklad bravčová brušina, sa musí variť pri vyššej teplote a dlhšie, aby sa rozpadli pevné spojivové tkanivá. Mäso s malým obsahom spojivového tkaniva, ako napríklad sviečková, by bolo pri tejto teplote tuhé. Aj rozdiel niekoľkých stupňov môže znamenať veľký rozdiel pri príprave drahého kusu mäsa.

MÔŽEM NAMIESTO TOHO POUŽIŤ HRNEC S VODOU ALEBO POMALÝ HRNEC?
Používanie správneho vybavenia je pre proces sous vide nevyhnutné. Na rozdiel od pomalých hrncov a hrncov s vodou v hrnci, zariadenia sous vide poskytujú presné nastavenie teploty a po nastavení nevyžadujú žiadny dohľad. V skutočnosti s jedným nastavením uvaríte jedlo na požadovanú teplotu jadra s presnosťou na zlomok stupňa.
Udržiavanie pomalého hrnca alebo hrnca s vodou na presne správnej teplote je prakticky nemožné, čo výrazne sťažuje dosiahnutie konzistentných výsledkov zakaždým a keďže necirkulujú varnú tekutinu, tieto metódy môžu vytvárať teplejšie a chladnejšie zóny, čo môže ovplyvniť proces varenia.

OD ČOHO ZÁVISÍ ČAS VARENIA?
Dlhodobé varenie pri nízkych teplotách vytvára lahodné výsledky metódou sous vide, ale na určenie správneho času, ktorý zabezpečí, že jedlo bude presne také, aké si hosť želá, je potrebné experimentovať a mať skúsenosti.
Tím sousvideools.com vám s tým môže pomôcť.
Vo všeobecnosti je čas varenia ovplyvnený tromi faktormi:
1. Teplota jadra, pri ktorej chcete jedlo pripraviť;
2. Tepelná vodivosť potraviny;
3. Množstvo jedla, ktoré chcete naraz uvariť.
Potraviny dosiahnu teplotu jadra rýchlejšie, ak je pomer varnej tekutiny k jedlu vyšší. Pri varení metódou sous vide musia byť vrecká úplne pokryté tekutinou a musí byť dostatok miesta na to, aby tekutina mohla voľne tieknúť.
Jednou z výhod metódy sous vide je, že je oveľa ťažšie prevariť jedlo príliš dlhým varením. Keď jedlo dosiahne požadovanú teplotu, pokračovanie vo varení trvá dlhšie. To znamená, že ho môžete nechať pri tejto teplote dlhšie bez toho, aby sa jedlo zmrštilo, vyschlo alebo stuhlo. To je obrovská výhoda pri príprave drahého mäsa.

AKO POSTUP SOUS VIDE ZLEPŠUJE POTRAVINY?
Vychutnávanie si jedla je veľmi osobný zážitok a mal by potešiť každý z našich zmyslov. Každý už zažil vzrušenie z dobre pripraveného jedla, vôňu šíriacu sa z taniera alebo syčiaci zvuk horúceho mäsa.
Aby sa doplnil a umocnil pocit rozplývania sa v ústach, mnohí kuchári „dokončujú“ jedlá pripravené metódou sous vide krátkym grilovaním alebo opekaním na panvici alebo pomocou kuchynského horáka. Takto vzniká karamelizačná reakcia, ktorá zvýrazňuje známe arómy a chute varenia pri vysokej teplote.
Hlavný rozdiel medzi jedlami pripravenými metódou sous vide a jedlami upravenými týmto spôsobom je v tom, že vnútro nevyschne a zostáva drobivé.
Ako variť metódou sous vide?
Proces varenia metódou sous vide je veľmi jednoduchý:
1. Nastavte obehové čerpadlo alebo vodný kúpeľ na požadovanú teplotu varenia;
2. Vrecko s potravinami vákuovo uzavrite;
3. Vložte vrecko do vodného kúpeľa.
Obehové čerpadlo alebo vodný kúpeľ udržiava vodu alebo olej na požadovanej teplote.
Komentár:
Hoci jedlo metódou sous vide nemôžete prevariť, môžete ho nedovariť, ak ho vyberiete z horúcej tekutiny skôr, ako dosiahne správnu teplotu.

VÁKUOVÉ BALENIE JE SPÔSOB BALENIA, SKLADOVANIA, SERVÍROVANIA A VARENIA JEDLA…
Aby sa zabránilo rastu mikroorganizmov, niektoré druhy potravín sa musia skladovať vo vzduchotesnom prostredí, zvyčajne vo vzduchotesnom obale. Vákuové balenie eliminuje väčšinu baktérií odstránením vzduchu z vrecka, vďaka čomu je mimoriadne bezpečnou a hygienickou metódou skladovania.
Vákuové balenie tiež pomáha zachovať kvalitu a veľkosť produktu. Napríklad v prípade mäsa, ako sú steaky, nemôže vytekať krv a mäso nevyschne, takže si produkt zachová svoju pôvodnú hmotnosť. Vákuové balenie predlžuje trvanlivosť potravín 3 až 5-krát.

AKÉ SÚ VÝHODY VÁKUOVÉHO BALIACEHO STROJA?
Kuchári, cateringoví pracovníci a profesionáli v oblasti stravovacích služieb využívajú mnoho výhod vákuových baliacich strojov vrátane:

• Moderná príprava jedál
• Kontrola dávky
• Lepšie rozloženie pracovnej záťaže
• Nižšie straty potravy
• Nižšie náklady na potraviny
• Bezpečnejšie skladovanie potravín
• Vyššia úroveň hygieny potravín pri použití v spojení s procesom sous vide

Predpripravené potraviny, ako je čerstvé alebo nakrájané mäso, ryby, hydina, zelenina, ovocie, šaláty a syry, sa dajú skladovať niekoľko dní bez straty kvality. Predporcovanie polievok, omáčok a hotových jedál môže znížiť plytvanie potravinami.
Všetky tieto výhody zvyšujú efektivitu kuchyne. Hotové a surové potraviny sa dajú hygienicky skladovať vo vákuových vreckách na uskladnenie v chladničke alebo sa dajú ľahko prepravovať na rôzne miesta s minimálnym rizikom krížovej kontaminácie.

Naše vákuové baliace stroje pre domácnosť

VÝHODY VÁKUOVÉHO BALENIA POTRAVÍN
ELIMINÁCIA OXIDÁCIE
Vákuové balenie pomáha predĺžiť trvanlivosť potravín odstránením vzduchu z vrecka, v ktorom sú potraviny uložené. Tým sa z vrecka odstráni kyslík, ktorý rôznymi spôsobmi ovplyvňuje textúru potravín vrátane vône, farby, chuti a textúry, a umožňuje dlhší čas skladovania. Niektoré druhy baktérií nemôžu rásť bez kyslíka. Potraviny začnú strácať svoju prirodzenú chuť a textúru hneď, ako prídu do kontaktu so vzduchom. Táto reakcia sa vyskytuje u všetkých druhov čerstvých potravín, aj keď účinok nie je okamžite zjavný.

ZACHOVANIE LAHODNÝCH CHUTI A OLEJOV
V dnešnom svete sa kladie osobitný dôraz na vylúčenie soli a tukov zo stravy a zvýšenie množstva prírodných olejov. Čoraz viac ľudí konzumuje ryby bohaté na omega-3 mastné kyseliny, ktoré znižujú hladinu triglyceridov v krvi, ktoré sú spojené s rozvojom kardiovaskulárnych ochorení.
Rybí olej sa rozkladá rýchlejšie ako tuky nachádzajúce sa v hovädzom, kuracom alebo bravčovom mäse. Ryby, ak sú dobre zabalené, sa môžu skladovať v chladničke až dva dni a v mrazničke až dva mesiace. Vákuové balenie zachováva všetky prospešné prírodné zložky a chuť až 6 – 8 dní v chladničke alebo až dva roky v mrazničke.

PREDCHÁDZANIE POŠKODENIU MRAZOM
Potraviny zmrazené bez úpravy môžu trpieť omrzlinami. Stáva sa to, keď sa povrch potraviny dehydratuje, čo spôsobuje, že povrch sa stáva suchým a kožovitým, a môže to tiež ovplyvniť chuť a textúru potraviny. Vákuové balenie znižuje výskyt omrzlín tým, že chráni potraviny pred studeným a suchým vzduchom.

ZACHOVANIE PRIRODZENÉHO OBSAHU VLHKOSTI
Vzduch odparuje vlhkosť. Jedným z dôvodov, prečo sú potraviny balené, je zabrániť ich vysychaniu. Koľkí z nás siahajú po najvnútornejších krajcoch chleba, kde nájdeme mäkšie krajce? Vákuové balenie je oveľa lepší spôsob balenia potravín, pretože udržuje vzduch vonku a zabraňuje vysychaniu potravín.

POTREBNÉ NÁSTROJE

VÁKUOVÉ VRECKÁ
Na použitie metódy sous vide je potrebné umiestniť potraviny do vákuových vreciek. Na skladovanie potravín sa dajú použiť aj vákuovo uzatvárateľné vrecká, pretože dokážu predĺžiť trvanlivosť potravín až päťkrát. Balenie vytvára vzduchotesné prostredie, ktoré zabraňuje kazeniu potravín. Dosahuje to tým, že vylučuje atmosférický kyslík, bráni rastu mikroorganizmov, aeróbnych baktérií a húb a zabraňuje odparovaniu prchavých zložiek.
Existujú tri typy vákuových baliacich vreciek:
Prvý typ je určený pre vákuové baličky s domácim/externým odsávaním. Tieto vrecká majú priečny vzor, ​​ktorý pomáha nerušene unikať vzduchu.
Druhý typ má hladký povrch a je vhodný na použitie s komorovými vákuovými strojmi.
Tretím typom sú vrecká so zipsom. Ak nemáte komorový vákuovač a potrebujete uzavrieť potraviny tekutinou vo vrecku, sú to praktická alternatíva. Vrecká so zipsom sa ľahko uzatvárajú a sú špeciálne navrhnuté na bezpečné balenie potravín na varenie aj skladovanie metódou sous vide.
Pri kúpe vákuového vrecka sa uistite, že je vhodné na varenie metódou sous vide, pretože niektoré značky nie sú vhodné a materiál vreciek sa môže počas varenia poškodiť a vrecko sa môže rozpadnúť.

VÁKUOVÉ BALIACE STROJE
Vákuové balenie je veľmi moderný spôsob uchovávania čerstvosti potravín. Potraviny, ktoré chcete variť metódou sous vide, musia byť najskôr vákuovo zabalené. Je to potrebné z dvoch dôvodov. Po prvé, bez balenia by sa potraviny v kúpeli rozpadli. Po druhé, vrecká naplnené vzduchom plávajú na hladine vody, čo je nebezpečné, pretože to môže zabrániť úplnému uvareniu jedla.
Existujú dva typy vákuových baličiek pre domáce aj komerčné použitie. Sous Vide Hungary predáva oba typy. Jedným typom sú externé alebo domáce vákuové baličky, ktoré používajú vákuovú pumpu na odstránenie vzduchu z vrecka priamym odsávaním, napríklad umiestnením otvoreného konca vrecka do stroja, kde z neho odsá vzduch, a následným utesnením zvarením. Jedinou nevýhodou týchto zariadení je, že nie sú vhodné na utesňovanie vreciek obsahujúcich kvapalinu, pretože by to poškodilo pumpu, pretože by spolu so vzduchom vysalo všetku kvapalinu z vrecka. Druhým typom sú komorové vákuové baličky, ktoré vytvárajú vákuum vo vrecku umiestnením celého obsahu vrecka do komory a vytvorením vákua v komore pred utesnením vrecka. Tieto zariadenia sú určené na použitie s kvapalinami. V niektorých prípadoch je lepšie použiť externú vákuovú pumpu na utesňovanie vreciek, napríklad v domácom prostredí, kde je obmedzený priestor a obmedzený rozpočet.

Našu ponuku komorových vákuových strojov nájdete tu.

VODNÉ KÚPELE
Je zrejmé, že na dokončenie varenia budete potrebovať aj sous vide zariadenie. Našťastie spolupracujeme so svetovými značkami, takže vám vieme poskytnúť aj odporúčania. Existujú dva typy vodných kúpeľov: cirkulačné (rotácia vody pomocou vrtule) a necirkulačné. Necirkulačné vodné kúpele fungujú na základe tepelného toku: teplejšia kvapalina prúdi nahor, chladnejšia kvapalina prúdi nadol, čo vytvára jemnú cirkuláciu. Sous Vide tepelné cirkulačné vodné kúpele sa stávajú čoraz obľúbenejšími medzi domácnosťami aj profesionálnymi kuchármi. Ide o samostatné zariadenia, ktoré sa dajú vďaka svojej montážnej konštrukcii ľahko namontovať na akýkoľvek hrniec, čím sa hrniec premení na vodný kúpeľ. Tieto zariadenia ohrievajú a cirkulujú vodu na presnejšiu teplotu ako necirkulačné zariadenia. Keďže ich čerpadlo cirkuluje v priemere 6 litrov vody za minútu, eliminujú tvorbu horúcich a studených ostrovčekov. Výhodou tepelného cirkulátora je, že sa dá flexibilne namontovať na hrnce rôznych veľkostí v závislosti od vašich potrieb varenia. Napríklad, ak varíte pre 2 osoby, môžete tepelný obeh namontovať na malý 5-litrový hrniec alebo na chladič, ak pripravujete večeru pre 15 osôb.
SousVideHungary.hu spolupracuje s poprednými svetovými značkami zariadení na sous vide a vákuové balenie pre domáce použitie a profesionálnych kuchárov, ako napríklad SousVide Supreme , Lava , LaVide a BOSS. a Magic Vac . Najlepšie riešenie pre vás nájdete na našej webovej stránke alebo nám zavolajte na číslo 06 20 935 0696.

BEZPEČNOSŤ POTRAVÍN
Rovnako ako pri všetkých procesoch spracovania potravín, aj sous vide vyžaduje dodržiavanie špecifických postupov manipulácie s potravinami, aby sa predišlo akýmkoľvek biologickým, chemickým alebo fyzikálnym rizikám spojeným s potravinami, aby sa eliminovali alebo znížili na bezpečnú úroveň.
Tri dôležité faktory si vyžadujú osobitnú pozornosť:
1. Vákuovo balené potraviny sa nachádzajú v anaeróbnom (bezkyslíkovom) prostredí alebo prostredí so zníženým obsahom kyslíka. Nesprávna manipulácia s potravinami môže viesť k rastu najnebezpečnejších baktérií, ako je salmonela a botulín. Predpisy o bezpečnosti a hygiene potravín sa musia dodržiavať vždy.
2. Baktérie sa môžu rýchlo množiť v potravinách varených pri nízkych teplotách dlhší čas. Čím dlhšie je potravina v „nebezpečnej zóne“ 5 – 55 °C, tým rýchlejšie môžu baktérie rásť a tým nebezpečnejšie sa môžu stať.
3. Po uplynutí doby varenia jedla vo vrecku ho ihneď vyberte z vrecka a podávajte alebo ho rýchlo schladte. Chladenie by malo znížiť teplotu jadra pod 5 °C do 90 minút.

KROKY POSTUPU SOUS VIDE
Základné kroky procesu sous vide sú nasledovné:
Pripravte si pracovnú plochu. Odložte všetky nepotrebné predmety. Vyčistite a dezinfikujte povrchy, ktoré prichádzajú do kontaktu s potravinami, a chemikálie skladujte tak, aby sa nemohli dostať do kontaktu s potravinami.
Používajte čerstvé suroviny. Sous vide nespôsobí, že pokazené jedlá budú mať dobrú chuť. Sous vide zintenzívňuje chute a mal by sa používať iba s najčerstvejšími surovinami.
Očistite, nakrájajte a pripravte ingrediencie. Pamätajte, že čím hrubšia je vrstva bielkovín, tým dlhšie trvá dosiahnutie teploty varenia. V praxi sú ideálne plátky s hrúbkou do 5 cm. Odmerajte ingrediencie. Bezpečné časy varenia môžete vypočítať pomocou aplikácie PolyScience „Sous Vide Toolbox“ pre iPhone/iPad.
Vákuové balenie/utesnenie. Vákuum je účinné, ak vrecko pevne priľne k potravine, aby sa zabezpečila dobrá tepelná vodivosť. Skontrolujte a utesnite.
Varenie/pasterizácia. Znižuje množstvo vegetatívnych patogénov, ako je salmonela, na 1/100 000. Varenie/pasterizácia začína pri 54,5 °C.
Udržujte pri teplote varenia, kým nedosiahnete požadovaný stupeň prepečenia.
Ochlaďte dostatočne rýchlo, aby sa zabránilo tvorbe spór (pod 3 °C do 90 minút).
Mäso, hydinu a zeleninu skladujte pri teplote 5 °C, aby ste zabránili vzniku spór a rastu mikroorganizmov spôsobujúcich kazenie.
Zohrejte (znovu zohrejte) a podávajte.

JE BEZPEČNÉ VARIT V PLASTOVÝCH VRECKÁCH?
Hlavným problémom pri varení v plastových kuchynských vreckách je, že potenciálne škodlivé látky, ako je bisfenol A, ftaláty alebo toxické kovy, ako je olovo, sa z vreciek môžu uvoľňovať do jedla. Potravinárske plastové vrecká, ktoré sú schválené výrobcom na varenie, sú bezpečné na používanie. Nezávislé odborné testovanie potvrdzuje, že všetky naše vákuovo uzatvárateľné vrecká neobsahujú BFA, ftaláty ani olovo.

JE VYŽADOVANÉ VEĽA UPRATOVANIA, AK JE JEDLO BALENÉ V PLASTOVÝCH VRECKÁCH?
Čistenie nemôže byť jednoduchšie ako s procesom sous vide. Keďže jedlo je umiestnené vo vrecku, voda aj nádržka zostávajú čisté. Po uvarení jednoducho vrecko vyhoďte alebo ho opláchnite podľa miestnych predpisov a vložte do nádoby na separovaný odpad! Pokiaľ ide o čistenie zariadenia, po dokončení varenia zariadenie vypnite, odpojte ho zo siete, počkajte, kým voda vychladne, aby ste sa uistili, a potom jednoducho vylejte vodu z nádržky do drezu a nádržku utrite dosucha mäkkou handričkou! Niekedy môžu varné vrecká presakovať, ak nie sú správne utesnené. V takom prípade jednoducho vyberte vrecká, vypnite zariadenie a odpojte napájací kábel! Počkajte, kým voda vychladne, potom vodu z nádržky vylejte a utrite ju vlhkou handričkou s trochou čistiaceho prostriedku. Naplňte nádržku vodou a potom ju znova vyprázdnite! Vnútro nádržky utrite dosucha mäkkou handričkou! Nikdy neponárajte zariadenie do vody ani iných kvapalín!

JE BEZPEČNÉ VARIT PRI NÍZKYCH TEPLOTÁCH?
Zníženie rizika ochorení z potravín nezávisí len od teploty varenia, ale aj od času varenia. Čím nižšia je teplota, tým dlhší je čas varenia. Napríklad salmonela, bežná baktéria, sa pri teplote 65,5 °C usmrtí za 30 sekúnd, ale pri teplote 54,5 °C iba za 15 minút. Väčšina potenciálne škodlivých organizmov sa usmrtí pri teplote 54,5 °C, pokiaľ sa potravina nechá túto teplotu úplne dosiahnuť. Keďže sous vide varenie sa zvyčajne vykonáva medzi 54,5 °C a 95 °C, potravina je úplne bezpečná. Najčastejšou výnimkou sú ryby, ktoré niektorí ľudia radi jedia dobre prepečené alebo stredne prepečené, uvarené medzi 46,5 °C a 52 °C. V takýchto prípadoch kupujte iba ryby, ktoré by ste jedli surové, inými slovami, ryby ulovené v oceáne v kvalite sushi!

AKO MÔŽEM MINIMALIZOVAŤ RIZIKO BOTULIZMU A INÝCH OCHORENIE PRENÁŠANÝCH POTRAVINAMI PRI POUŽÍVANÍ POSTUPU SOUS VIDE?
Pri príprave jedla, či už metódou sous vide alebo inými, tradičnejšími metódami, by si mal každý kuchár byť vedomý niektorých základných pokynov pre bezpečnosť potravín:
1. Uistite sa, že pracujete s čerstvými, kvalitnými a dôkladne vyčistenými surovinami!
2. Zabráňte krížovej kontaminácii – používajte samostatné dosky na krájanie a nádoby na skladovanie rôznych surovín, ako je zelenina, ryby, ovocie, hydina a mäso!
3. Všetky potraviny dôkladne tepelne upravte! Väčšina baktérií sa usmrtí pri teplote 54,5 °C a vo väčšine prípadov sa sous vide varí pri vyššej teplote, ale dôležitým faktorom nie je len teplota, ale aj čas varenia.
4. Podávajte jedlo ihneď po uvarení alebo dodržiavajte pokyny pre skladovanie a chladenie a nenechávajte jedlo pri nebezpečných teplotách!
5. Ďalšie informácie o bezpečnosti a manipulácii s potravinami nájdete na webovej stránke o bezpečnosti potravín, ako napríklad www.food.gov.uk.

MERANIE TEPLOTY V JADRE
Teplotu vo vnútri vákuovo uzavretého vrecka je možné merať nalepením špeciálnej samolepiacej špongie na vrecko, ktorá udrží vákuum, keď vrecko prepichnete tenkou ihlou teplomera.

AKO DLHO SA MÔŽU JEDLO VARENÉ METÓDOU SOUS VIDE BEZPEČNE SKLADOVAŤ V CHLADNIČKE?
Jedlo pripravené metódou sous vide môžete bezpečne skladovať v chladničke až 48 hodín. Ak chcete jedlo skladovať dlhšie, mali by ste ho nechať vo vrecku a rýchlo schladiť, po čom ho môžete skladovať v chladničke až dva týždne alebo v mrazničke až jeden rok.

AKO MÔŽETE RÝCHLO OCHLADIT JEDLO UVARENÉ TECHNOLÓGIOU SOUS VIDE?
Potraviny pripravené metódou sous vide, ktoré neplánujete ihneď zjesť, by mali byť ponechané vo vrecku a rýchlo schladené tak, že ho úplne ponoríte do ľadového kúpeľa alebo ho umiestnite do šokového chladiča a necháte ho rýchlo vychladnúť pod nebezpečnú zónu (pod 3 °C do 90 minút).

Nájdite naše šokové chladiče pre domácnosť tu

Komentár:
Deti, starší ľudia, tehotné ženy a osoby s oslabeným imunitným systémom by nemali konzumovať potraviny anglického typu alebo surové potraviny.

Kompresia
Kompresia je odstránenie vzduchu z prostredia a vnútra potraviny. Na to je obzvlášť vhodné ovocie. Počas kompresie sa bunkové steny pretrhnú a vzduch uniká z ovocia, ale po vybratí ovocia z vákua sa už nevracia späť.
Koncentrovaná ovocná šťava vyplní priestor, kde bol pôvodne vzduch, čím sa zlepší chuť, intenzita farby a textúra.

CHUŤ
Stlačený kus ovocia automaticky nechutí lepšie – nedostatok vzduchu spôsobuje, že chuť sa zdá byť intenzívnejšia, pretože bunkové steny praskli. Ak sa však stlačené ovocie, napríklad jablko, zmieša s nejakým druhom sirupu alebo alkoholického nápoja, vzduch sa nahradí touto tekutinou, čo vedie k lahodnej kombinácii chutí.

Farba
Zmena farby koncentrovaného ovocia je pozoruhodná, pretože je fascinujúco intenzívnejšia ako v pôvodnom stave, čo vytvára ilúziu, že bolo zafarbené, hoci to tak nebolo. Deje sa to aj preto, že bunkové steny sú rozbité a uvoľňujú sa prirodzené šťavy ovocia.

Textúra
Zmena textúry, podobne ako zmena farby, môže vyvolať dojem, že je výsledkom tepelnej úpravy. Mnoho druhov ovocia nadobudne hustejší, takmer uvarený vzhľad ako v pôvodnom stave, ale bude tiež oveľa chutnejšie.

Mokré morenie – morenie v roztoku soli a cukru (nakladanie v náleve)
V kulinárskom umení je marinovanie v slanom náleve podobné marinovaniu. Mäso alebo ryba sa namáčajú v roztoku soli a cukru vo vode alebo niekedy vo víne – spolu s korením – až 12 hodín, v závislosti od veľkosti mäsa alebo ryby. Podobne ako suché marinovanie, aj marinovanie v slanom náleve pomáha mäsu alebo rybe udržať si počas varenia vlhkosť, čo vedie k šťavnatejšiemu konečnému výsledku, lepšiemu vstrebaniu korenín a živším chuťam.

Fumigácia
Každý miluje chuť údených jedál a s metódou sous vide a údiacim pištolom PolyScience sa to dá pomerne ľahko urobiť doma.
Na údenie budete potrebovať jednoduchú, vzduchotesnú plastovú nádobu, údiareň PolyScience a požadovaný druh drevených štiepok.
Na údenie sa dá použiť mnoho druhov drevených štiepok, od bukového dreva cez drevo z vínnych sudov až po jabloňové drevo, pričom každé z nich vytvára mierne odlišnú chuť.

Kadidlové pištole a drevené štiepky tu

Suché morenie
Nakladanie je proces používaný už od staroveku, pôvodne na zabránenie zafarbenia mäsa a rýb a na predĺženie trvanlivosti potravín.
Hlavnými nástrojmi v procese nakladania sú soľ (alebo chlorid sodný) a cukor, ktoré pri spoločnom použití stabilizujú potraviny a odvádzajú prebytočnú vlhkosť z mäsa alebo rýb.
Okrem cukru môžete v niektorých prípadoch použiť med, kukuričný sirup (izoglukózu) alebo javorový sirup, ktoré dodajú mäsu novú chuťovú dynamiku – vyskúšajte brušnú slaninu marinovanú v javorovom sirupe!
Vo väčšine prípadov je hlavným účelom marinovania stabilizácia jedla a umožnenie hlbšieho preniknutia korenia, čím sa zvýraznia skutočné chute pred použitím procesu sous vide – dosiahnete skutočne ohromujúce výsledky!

VÁKUOVÉ VRECKÁ Pre domáce spotrebiče tu