Možno poznáte situáciu, keď pripravujete vyprážané kuracie prsia: starostlivo ich pripravíte, obaľujete v strúhanke, opečiete a konečný výsledok je suchý. Snažíte sa ich nakrájať na tenké plátky, ale prepečú sa, snažíte sa ich nechať hrubé, ale zostanú surové alebo sa obal pripáli. Bez ohľadu na to, ako veľmi sa snažíte, konečný výsledok nie je dokonalý! Nie je to vaša chyba! V tomto príspevku vám ukážem, ako sa tomu vyhnúť, aj keď budete potrebovať špeciálnu pomoc.
O technológii sous vide som už predtým písal tu a tu a o tom, ako som dostal stroj od Sousvide Hungary , ktorý už nejaký čas testujem . Prečítal som si niekoľko kníh (túto a túto) na túto tému a vyskúšal niekoľko receptov (odtiaľto). Nechcem písať o metóde, ktorá je gentlemanskou neplechou, a preto mojim príspevkom predchádzalo dlhé testovanie. Na túto metódu varenia potrebujeme špeciálne nástroje, ale keď vidíme, na čo ich môžeme použiť, hneď si uvedomíme, že sú rovnako užitočné ako napríklad rúra, len sú ešte menej rozšírené, táto metóda nie je v povedomí verejnosti.
Podstata sous vide spočíva v tom, že jedlo sa varí vo vákuu pri nízkej teplote relatívne dlho, vďaka čomu dokážeme dosiahnuť čo najlepšiu kondíciu = neprepečieme ho, nestvrdne, nevyschne, nestvrdne a mohol by som vymenovať viac. Táto metóda vyžaduje vákuovú baličku a sous vide prístroj . Tieto dve veci spolu naozaj zvyšujú cenu naozaj dobrej rúry, ale akonáhle ju začnete používať, uvidíte, že sa to absolútne oplatí.
Varenie je správna kombinácia času a teploty. Ak jeden alebo druhý nie je správne nastavený, jedlo nebude dobré. Zvyčajne to robíme hmatom, ochutnávaním a vo väčšine prípadov sa tým dosiahne požadovaný účinok. Existujú však ingrediencie, pri ktorých je veľmi ťažké nájsť správnu kombináciu. Jedným príkladom sú kuracie prsia a v rámci nich vyprážané kuracie prsia.
Čo je potrebné na to, aby boli vyprážané kuracie prsia naozaj chutné?
- chrumkavá, dobre prepečená kôrka, ktorá je zlatohnedá, ale nie spálená ani prepečená
- hrubší kus mäsa, ktorý je drobivý, mäkký, nie suchý (najradšej mám, keď je mäso hrubé asi 1 cm)
Zvláštnosťou kuracích pŕs je, že ľahko vysychajú, pretože neobsahujú tuk ani iné prvky spojivového tkaniva, ktoré by ich mohli urobiť šťavnatými a drobivými.
Ako urobiť kuracie prsia krehkými a šťavnatými?
Jeden zo spôsobov, ako ho podávať šťavnaté, je neprepeknúť ho. Najlepšie chutí, keď všetky časti mäsa majú teplotu 20 stupňov Celzia a sú pri tejto teplote aspoň 30 minút (tým sa zabijú všetky baktérie). Pri tradičnom vyprážaní je to veľmi ťažké dosiahnuť. So sous vide prístrojom to však dokážeme takmer bez námahy. Potom ho už len stačí obaľovať v strúhanke a vyprážať do chrumkava za 1-2 minúty. Výborne!
Ukážem ti, ak máš chuť! Na tom nie je nič zložité. Hovorím ti, že so sous vide prístrojom zvládne variť aj niekto, kto vôbec nevie variť! Aké dobré je to!?
DOKONALÉ KURACIE PRSIČKÁ VARENÉ V KREVETE SOUSVID
Ingrediencie pre 4 osoby:
- 2 páry kuracích pŕs (1 pár kuracích pŕs = 1 kuracie prsia, 2 páry = spolu 4 prsia) – približne 1 cm v tenkej časti, maximálne 1,5 – 2 cm hrubé v hrubšej časti
- soľ
- asi 10 dkg strúhanky
- 2 vajcia
- asi 10 dkg bielej múky alebo ovsených vločiek
Príprava:
- Kuracie prsia utrite, osolte, vložte do vákuového vrecka a vákuovo uzavrite. Všetko mäso môžete dať do jedného vrecka, ale ak máte doma menšie, môžete ho rozdeliť aj na dve časti. Hlavné je, aby kusy mäsa boli umiestnené vedľa seba a nie na sebe, čím sa zdvojnásobí hrúbka mäsa.
- Sous vide stroj naplníme vodou podľa návodu, nastavíme teplotu na 62 stupňov a necháme ho zohriať.
- Keď voda dosiahne požadovanú teplotu, vložte vákuovo balené prsia do kávovaru a nechajte ich 1 hodinu odpočívať. Počas tejto doby sa všetky časti mäsa zohrejú na 62 stupňov.
- Kým sa mäso varí, pripravte si tri misky na obaľovanie. Do jednej nasypte múku, v druhej rozšľahajte vajcia s dvoma štipkami soli a do tretej nasypte strúhanku.
- Keď je mäso hotové, vyberte ho z vody a potom z vrecka.
- Mäso obaľte v troch miskách. Najprv ho namočte do múky, potom ho v nej obaľte a opekajte v dostatočnom množstve horúceho oleja pri vysokej teplote 1-2 minúty z oboch strán, kým strúhanka nie je pekne zlatistá.
- Keď je mäso upečené, vyberte ho z oleja, položte ho na papierovú utierku a potom na mriežku a nechajte ho 10 minút odpočívať pred podávaním. Nakrájajte ho na prúžky a podávajte s nejakým šalátom.
VARTE S CITOM TIP
Obaľovanie vyprážaného mäsa môžete meniť niekoľkými spôsobmi:
- môžete pridať sušené bylinky
- môžete pridať parmezán
- môžete pridať zmesi korenia (napríklad indické)
- môžete pridať mletú čili papričku
- môžete pridať kukuričné vločky, ovsené vločky
- môžete pridať suchú quinou (pozri obrázok)
