Pripravené v reštaurácii Walter v Perbále podľa receptu kreatívneho šéfkuchára Lászlóa Ruprechta.
Ingrediencie pre 4 osoby:
- Jahňacie stehno s kosťou 1,2 kg
- Soľ
- Korenie
- 2 strúčiky cesnaku
- Maslo 140 g
- 1 veľká hlava šalátu
- Kyslá smotana 0,4 litra
- Údená slanina 10 dkg
- Mrkva 10 dkg
- Petržlen koreň 10 dkg
- Zeler 10 dkg
- Cesnak 5 dkg
- Cibuľa 15 dkg
- 1 vetvička rozmarínu
- Tymian 5 vetvičiek
- Červené víno 1,5 dl
- Olej 0,5 dl
- Bobkové listy 3 ks
- Paradajkový pretlak 5 dkg
- Maslo 2 polievkové lyžice
1.) Jahňacie stehno vykosťte, očistite od tuku a kosť odložte na omáčku. Vykostené stehno nakrájajte na rovnomerné 2-3 cm hrubé plátky. Obe strany osoľte, okoreňte a rozdrveným cesnakom. Plátky rovnomerne zrolujte a opečte na rozpálenej panvici s trochou oleja. Nechajte niekoľko minút vychladnúť, potom ich položte na ľahko naolejovaný kus alobalu a pomocou oboch koncov ich zrolujte do veľkého valca. Potom vložte do vákuového vrecka , vákuovo uzavrite a vložte do nádoby Sous-Vide s teplotou 64 °C na 22-24 hodín. Po uvarení nechajte mäso vychladnúť v ľadovej vode a odpočívať. Pred podávaním mäso regenerujte pri teplote 64 °C približne. Nakrájajte na 1,5-2 cm plátky a plátky rýchlo opečte na rozpustenom masle na rozpálenej panvici.
2.) Jahňaciu kosť opečieme na oleji, potom pridáme očistenú zeleninu nakrájanú na väčšie kúsky, cibuľu, cesnak, bylinky a spolu ich opekáme. Pridáme paradajkový pretlak, ktorý miešame so zeleninou, kým nezíska farbu. Potom zalejeme suchým červeným vínom a trochou vody. Varíme na miernom ohni 6-8 hodín, pričom priebežne zbierame tuk. Omáčku precedíme, odmastíme a dochutíme soľou. Pri podávaní omáčku zredukujeme a obohatíme maslom.
3.) Šalát dôkladne umyte, odstráňte vonkajšie listy, potom ho nakrájajte na štvrtiny a sceďte. Slaninu nakrájajte na malé kocky, roztopte ju na panvici a sceďte. Opečené kocky slaniny zmiešajte s kyslou smotanou a pri podávaní dochuťte nadrobno nasekaným estragónom a trochou soli. Scedenú štvrtinu šalátu pokvapkajte olejom z hroznových jadier a kyslou smotanou so slaninou.
