V poslednej dobe dosť testujem sous vide prístroj, ktorý je dostupný v obchode Sous Vide Hungary. Vyskúšala som veľa receptov, ponorila som sa do témy, pretože som naozaj chcela vidieť a cítiť, čoho je táto technológia schopná.
Veľa som o tom počul na úrovni reštaurácií, ochutnal som nespočetné množstvo jedál sous vide od šéfkuchárov, ale zaujímalo ma, aký luxusný je tento spôsob varenia v domácej kuchyni? Už som vám predtým písal všeobecne o tom, na čo je táto metóda a tento stroj dobrý, ale vtedy som len škrabal povrch. Dnes mám za sebou niekoľkodňovú skúsenosť a môžem povedať, že táto metóda, a teda aj stroj, ktorý ju poskytuje, sú úžasne dobré a vôbec nie snobské alebo gentlemanské šibalstvá.
Pozrime sa na moje skúsenosti postupne:
1 / BEZPEČNOSŤ POTRAVÍN: Mojou prvou neistotou bolo, aké bezpečné sú tieto nízke teploty? Zavolal som si na pomoc našich priateľov kuchárov a pozrel som sa na túto tému v niekoľkých spoľahlivých knihách . Ukázalo sa, že baktérie sa najlepšie množia v takzvanej nebezpečnej teplotnej zóne, ktorá sa nachádza medzi 4 a 60 stupňami Celzia. Nad 60 stupňami baktérie po určitom čase uhynú. Cieľom je, aby jedlo strávilo v tejto nebezpečnej teplotnej zóne čo najmenej času (max. 2 hodiny). V knihách sa niekoľko jedál pripravuje pri teplote tesne pod 60 stupňami (okolo 55 stupňov), ale proces trvá niekoľko hodín. Všetky baktérie sa za taký dlhý čas usmrtia, že surovina sa pasterizuje. Pri teplotách pod 55 stupňov však musíte dávať pozor a jedlo po príprave rýchlo schladiť (šokovať). V domácich podmienkach odporúčam zostať nad 55 stupňami. Ak presne dodržiavame teploty a časy, nehrozí žiadne nebezpečenstvo.
2/ PRESNOSŤ – viete, ja v podstate verím, že jedlo by sa malo pripravovať z pocitu a recepty by mali byť len inšpiráciou. Zvyčajne mám problém riadiť sa receptami, beriem ich len ako návod a prispôsobujem si ich podľa svojich predstáv. Sú však koláče a základy, ktorými sa riadim. To je pri metóde sous vide veľmi dôležité. Môžete byť kreatívni, ale je dôležité mať základné recepty, ktoré presne dodržiavame. Dovoľte mi uviesť príklad: z vajec namäkko vieme pripraviť nespočetné množstvo kreatívnych jedál, ale ak už niekto zmeral, koľko času a aká teplota je potrebná na dosiahnutie dokonalej konzistencie, tak by sme sa nemali snažiť byť múdrejší a prehliadať to, najmä ak tento základný recept napísali profesionálne uznávaní a dôveryhodní ľudia.
3/ TEPLOTA A ČAS – pri tejto metóde varenia je teplota v recepte vždy špecifikovaná tak, aby zohľadňovala vlastnosti daných ingrediencií a ich chemické zloženie. Znovu uvediem príklad s vajíčkom: experimenty určili, pri akých stupňoch tuhne bielok a pri akých stupňoch tuhne žĺtok. Ak zmeníme danú teplotu, pretože napríklad vajce je väčšie ako veľkosť M, ale čas zostane rovnaký, potom sa nám nemusí dariť dobre. Je lepšie variť ingrediencie dlhšie a nezvyšovať teplotu, pretože potom sa stráca samotná podstata metódy sous vide, a to, že ingrediencie sa všade dostanú na najpriaznivejšiu teplotu. Ak varíme pri vyššej teplote, vnútro vajca môže mať dobrú teplotu, ale vonkajšia strana vajca bude mať vyššiu teplotu. Na druhej strane, ak ho udržiavame na 63 stupňoch hodinu a pol namiesto hodiny, potom to bude určite len 63 stupňov všade.
4 / NIE LEN MÄSO – Pri varení metódou sous vide som si vždy predstavoval mäsové jedlá. Hlavným dôvodom je, že som to videl v reštauráciách, kde sa mäso pripravuje týmto spôsobom. Nie je to však len na tento účel. Zelenina má napríklad pri sous vide varení oveľa intenzívnejšiu chuť. Kto by si pomyslel, že touto metódou varenia sa dajú pripraviť aj domáci jogurt, nakladaná zelenina, ochutené nápoje a sladkosti . Zatiaľ som ich netestoval, ale vyskúšam to. Pri čítaní kníh a webových stránok vidím nespočetné množstvo možností. Je len otázka času a energie vyskúšať ich všetky.
Teraz sa pozrime, ako sa v zariadení Sousvide Supreme pripraví dokonalé vajíčko namäkko!
- Naplňte stroj príslušným množstvom vody a nastavte teplotu na 63 stupňov.
- Stroj ohrieva vodu a pípne, keď môžeme vložiť vajíčka. Medzitým vajíčka umyjeme a osušíme.
- Keď má voda teplotu 18 stupňov Celzia, vložte vajcia do vody lyžicou, prikryte stroj vrchnou časťou a nastavte časovač na 1 hodinu. Teplota kvôli studeným vajciam trochu klesne, ale čoskoro opäť dosiahne správnu teplotu a zábava sa začne. V tomto bode už nemusíme robiť nič.
- Po uplynutí času vajcia vyberte, rozbite ich do misky (vajíčko sa pekne vykĺzne zo škrupiny, rovnako ako keď je surové) alebo ich vložte do držiaka na vajíčka namäkko a odrežte vrch vajca ako zvyčajne. Dochutte soľou, korením, posypte paprikou a jedzte s hriankami. Mne chutí najviac s ražným chlebom.
Už som predtým písal, že na pochopenie postupu varenia vajíčok je potrebné vedieť, ktorá časť vajíčka čo robí pri akej teplote. Prečítajte si aj tento príspevok , je veľmi zaujímavý.
Čo robí toto vajíčko lepším ako tradičné?
Ťažko sa to vyjadruje slovami. Možno preto, že žĺtok má správnu teplotu, baktérie sa určite usmrtia, ale bielkovina príliš nestuhne , pretože nedosiahne teplotu vyššiu ako 18 stupňov Celzia. Vajcia varené na mäkko metódou sous-vide sú v tomto ohľade bezpečnejšie ako tradičné vajcia na mäkko, pretože aj keď je žĺtok príliš tekutý, stále v ňom môžu byť baktérie. Vajcia môžete pripraviť, potom ich nechať niekoľko dní schladiť v studenej vode a skladovať v chladničke. Pred konzumáciou ich treba 15 minút zohriať v 18-stupňovej vode. Obrovskou výhodou teda je, že sa dajú pripraviť vopred a stačí ich zohriať len v pracovný deň ráno.
Tento príspevok bol sponzorovaný spoločnosťou Sousvide Hungary , ktorá mi poskytla stroj. Moje názory a skúsenosti sú moje vlastné.
