Jedným z vrcholov divinových jedál je jelenie stehno, ktoré sa v našej krajine pripravuje toľkými rôznymi spôsobmi a formami, že by sa s receptami dala ľahko zaplniť samostatná kuchárska kniha o jeleňovom stehne. Táto verzia s medom, zeleninovou oblohou a černicovou omáčkou nám očarí atmosféru stredovekých hostín a je skvostná v každej chuti.
Zloženie
- 1 2-3 kg jelenie stehno
- 6 polievkových lyžíc koncentrovaného jelenieho vývaru
- 2 čajové lyžičky mletého čierneho korenia
- 2 polievkové lyžice nasekaného tymianu a petržlenovej vňate
- 1 celá hlávka pečeného cesnaku (pomaly pečená aj v šupke)
- 2 čajové lyžičky údenej morskej soli
- 400 g paštrnáku
- 400 g zeleru
- 400 g repy
- 400 g mrkvy
- 250 g červenej cibule
- Olivový olej
- 50 ml kurkumového medu (zlatého medu)
- Tymian, rozmarín a estragón
- 6 strúčikov surového cesnaku
- 300 ml tmavého jelenieho vývaru
- 100 g nadrobno nasekanej šalotky
- 250 ml vareného vína
- 100 g černíc
- 1 ČL nasekaného tymianu
Príprava
- V miske rozdrvte všetok pečený cesnak, pridajte koncentrovaný jelenie vývar, poriadnu štipku údenej morskej soli, korenie, tymian a nasekanú petržlenovú vňať a túto marinádu dôkladne premiešajte.
- Vmasírujte marinádu do mäsa. Nechajte ho odstáť 1 hodinu, potom ho vložte do vákuového vrecka a uzavrite .
-
Mäso restujte 2 hodiny a 30 minút pri teplote 56 °C (pre stredne prepečené mäso) alebo 59 °C (pre stredne prepečené mäso) alebo 62 °C (pre stredne prepečené mäso).
- Keď uplynie čas, vyberte ho z vodného kúpeľa a nechajte ho odpočívať vo vrecku .
- Predhrejte rúru na 200 °C.
- Všetku zeleninu ošúpte a nakrájajte na podobnú veľkosť, potom ju vložte do veľkej misy a pokvapkajte ju bohato olivovým olejom, pridajte med, trochu cesnaku a bylinky. Dochutte soľou a korením a všetko spolu premiešajte.
- Rozložte v jednej vrstve na plech na pečenie a pečte 10-15 minút, kým zelenina skaramelizuje a zmäkne.
- V malej panvici jemne orestujte nakrájanú šalotku a strúčik prelisovaného cesnaku. Pridajte varené víno a varte, kým nezostane asi 100 ml. V tomto bode pridajte jelenia vývar a varte do hladka. Pridajte černice a štipku čierneho korenia.
- Pred podávaním vyberte mäso z vrecka, osušte ho papierovými utierkami a dôkladne opečte na rozpálenej panvici s trochou oleja. Dôležité je, aby mastnejšie časti zhnedli do chrumkava!
- Keď je mäso hotové, nakrájajte ho a podávajte s pečenou zeleninou a černicovou omáčkou.
Tip
- Jelenie stehno pripravené metódou sous vide je tiež veľmi chutné, ak ho najskôr údite, po sous vide ho necháte vychladnúť, nakrájate na tenké plátky ako carpaccio a podávate s omáčkou.
