Skutočne majstrovské jedlo, pripravené zo špeciálnych surovín, so špeciálnym spôsobom prípravy. Samozrejme, so sous-vide je všetko jednoduchšie a to, čo sa uvarí, sa nedá pokaziť. Jablká Bramley sú britská odroda jabĺk, ktoré sa používajú najmä na varenie kvôli svojej kyslej chuti. Po uvarení budú skvelé s bravčovou plecňou, najmä ak sa uvaria sous-vide v cidre, ako je popísané nižšie. Nakoniec to všetko korunujeme pikantným slaninovým džemom. Kráľovské.
Zloženie
- 2 kg plece prasiatka
- 500 ml kačacej alebo bravčovej masti
Marináda
- 75 g soli
- 100 g mäkkého hnedého cukru
- 2 hviezdicové anízy
- 2 polievkové lyžice pražených semienok koriandra
- 1/2 zväzku tymianu
- 1 hlávka fermentovaného čierneho cesnaku
- 2 polievkové lyžice údenej papriky
Jablká dusené v cidere
- 3 jablká (kyslá odroda) - ošúpané - zbavené jadrovníka - nakrájané na veľké kocky
- 60 g kryštálového cukru
- 2 polievkové lyžice namočených čiernych horčičných semienok
- 2 čajové lyžičky nasekaného tymianu
- 2 polievkové lyžice bieleho vínneho octu
- 100 ml organického sladkého cideru
Slaninový džem
- 450 g údenej slaniny, nakrájanej na malé kocky
- 3 strúčiky údeného cesnaku
- 2 strúčiky fermentovaného čierneho cesnaku
- 1 stredná biela cibuľa
- 3 polievkové lyžice mäkkého hnedého cukru
- 3 čajové lyžičky tabasca
- 2 šálky espressa
- 60 ml jablčného octu
- 60 g javorového sirupu
- 4 listy šalvie
- 200 ml vody
- Šupka z 1 pomaranča
- 200 g zrelých černíc
Príprava
- V mixéri rozmixujte ingrediencie na marinádu na jemný prášok.
- Potrite plece marinádou, uzavrite ho vo vákuovom vrecku a vložte na 24 hodín do chladničky.
- Po 24 hodinách vyberte plece z vrecka, opláchnite ho studenou tečúcou vodou a utrite dosucha.
- Predhrejte vodný kúpeľ sous vide na 82 °C.
- Vložte plece do nového vrecka, pridajte kačaciu masť a znova vákuovo uzavrite.
- Môže ísť do predhriateho sous vide hrnca na 12 hodín.
- Vyberte plece z vrecka, osušte ho papierovými utierkami a potom vložte do veľmi horúcej rúry, aby sa pekne zhnedlo.
- Na prípravu jabĺk zmiešajte v miske cukor, semienka, tymian, ocot a jablčný mušt.
- Kocky jabĺk sa vákuovo uzatvoria s pripravenou tekutinou a umiestnia sa do vodného kúpeľa predhriateho na 68 °C, kým jablká nezmäknú.
- Na slaninový džem opečte kocky slaniny na panvici dozlatista a chrumkava.
- Pridajte nakrájanú cibuľu, cesnak a šalviu a opekajte spolu, kým cibuľa nezmäkne.
- Pridajte zvyšné ingrediencie a zahustite na lepkavý džem.
