Výhody varenia metódou Sous Vide:

· vždy dokonalé jedlá gurmánskej kvality
· varenie stlačením tlačidla
· počas varenia sa zachovajú živiny, chute a jedlo zostáva šťavnaté
· môžete si pripraviť aj tradičné jedlá
· vďaka krásnemu tvaru vyzerá skvele na kuchynskej linke
· energeticky úsporné riešenie
· nevydáva zvuk ani paru
· dostupné za prijateľnú cenu

Proces varenia metódou sous vide pôvodne používali len sofistikovaní kuchári v luxusných reštauráciách, najmä preto, že si vyžadoval drahé vybavenie a veľký kuchynský priestor. Teraz sa to všetko zmenilo so zavedením metódy sous vide.

V čom sa Sous Vide Supreme líši od iných pomalých hrncov a sous vide zariadení?

Existuje rozšírená mylná predstava, že sous vide varič vody nie je nič viac ako luxusný pomalý hrniec. Sous Vide Supreme dokáže všetko, čo pomalý hrniec, ale pomalý hrniec nedokáže všetko, čo Sous Vide Supreme.

Čo môžete očakávať od Sous Vide

Mnohé recepty, ktoré tu a tam zbierame, zvyčajne vysvetľujú, prečo je sous vide fantastická metóda. Väčšina jedál sa dá skutočne sous vide pripraviť s veľmi dobrými výsledkami, ale existujú aj také, ktoré sa týmto spôsobom pripraviť nedajú.

Zelená zelenina, ako je brokolica, špargľa a hrášok, sa metódou sous vide s väčšou pravdepodobnosťou poškodí. Potraviny vyrobené z obilnín, ako sú cestoviny alebo ryža, metódou sous vide neprospievajú.

Metóda sous vide sa však dá použiť na prípravu väčšiny našich jedál.

Pozrime sa na najdôležitejšie výhody sous vide!

Jemné, mäkké a šťavnaté mäso.

Pomocou sous vide varenia môžete dosiahnuť presne presné vnútorné alebo jadrové teploty. Takto si vždy môžete pripraviť dokonalé jahňacie stehno alebo dokonale „stredne prepečený“ steak.

Pri sous vide je teplota jedla úplne rovnaká, s presnosťou na desatinu stupňa, vo vnútri aj zvonku, hore aj dole, a nielen v strede.

Tvrdšie mäso

Polovica mäsa je tvrdé mäso, ako napríklad srdce, žalúdok, jazyk, stehno a plece, ktoré sa musia variť tradičným spôsobom. Všetky tieto druhy bez výnimky sú vhodné na varenie metódou sous vide.

Sous vide vám umožňuje variť ich pri nízkej teplote, kde nevysušia ako pri tradičnom dusení, ale teplota je dostatočne vysoká na to, aby sa rozpustil kolagén v spojivových tkanivách, ktoré robia mäso počas varenia tuhým.

Môžete pripraviť stredne prepečené rebrá alebo bravčové stehná, ktoré sa počas dlhého varenia metódou sous vide stanú takmer mäkkými a ružovými.

Caesar mäso môžete variť s rôznou textúrou. Napríklad ho môžete variť, kým sa doslova nerozpadne a nie je prepečené, alebo ho môžete variť, kým nezmäkne, ale stále drží pohromade a dá sa pekne krájať.

Pre ryby

Čas varenia rýb je oveľa kratší ako u iných bielkovín, takže príprava rýb si vyžaduje od kuchára najväčšiu zručnosť.

So sous vide je príprava rýb oveľa jednoduchšia a výsledok je vždy rovnako dobrý.

Vysoké teploty nevedú k žiadnym chutiam, takže si ryba zachováva svoje pôvodné chute a arómy.

Koreňová zelenina

Všetku koreňovú zeleninu je možné variť metódou sous vide s vynikajúcimi výsledkami, čo sa týka textúry, chuti a farby. Napríklad zemiaky sa uvaria bez toho, aby sa zvonku prevarili, repa sa elegantne uvarí s plnou chuťou a mrkva si zachová svoju sviežu žiarivú farbu.

Ostatná zelenina

Mnoho mäkších druhov zeleniny sa tiež dobre varí metódou sous vide. Napríklad cibuľa alebo fenikel sa varia do mäkka a nerozpadajú sa, ako keby sa prevarili.

Všetku nezelenú zeleninu, od kukurice cez reďkovku až po čakanku, je možné efektívne a s plnou chuťou pripraviť vo vrecku.

Ovocie

Ovocie sa dá dokonale a konzistentne pripraviť rovnakým spôsobom ako zelenina. Navyše, ovocie, ktoré je náchylné na rýchle hnednutie a oxidáciu, si zachováva svoju sviežu, žiarivú farbu.

Techniky

Marinovanie mäsa je takmer nevyhnutnosťou a je tiež veľmi účinné. Vákuovanie a sous vide varenie potravín vedie k vynikajúcemu zachovaniu textúry a živých farieb. Vďaka starostlivému a opatrnému vákuovaniu si potraviny zachovajú požadovaný tvar, napríklad ryby alebo rolády.

Všeobecné výhody kuchyne

Technika sous vide vám umožňuje vyhnúť sa nutnosti pripravovať jedlo bezprostredne pred konzumáciou. Po rýchlom ochladení (šokové schladenie v ľadovej vode) sa dá jedlo skladovať v chladničke oveľa dlhšie ako pri iných tradičných metódach. Jedlo sa dá vybrať z vrecka a dochutiť na poslednú chvíľu pred podávaním bez akéhokoľvek kompromisu v kvalite.

Proces varenia metódou sous vide nevyžaduje neustály dohľad, čo znamená, že čas, ktorý by ste inak strávili státím pri sporáku, môžete využiť na iné veci.

Konzistentná kvalita: Každé jedlo sa dá pripraviť pri správnej teplote, takže textúra bude vždy najlepšia a z daného jedla vždy vyťažíme maximum.

Skladovaním a varením potravín vo vákuových vreckách sa môžeme takmer úplne vyhnúť oxidácii.

Trvanlivosť vákuovo balených a sous vide pripravených potravín sa niekoľkonásobne zvyšuje.

Skladovanie

Vákuovo balené potraviny sa dajú v chladničke skladovať oveľa dlhšie ako jednoducho zabalené vo fólii. Taktiež majú oveľa dlhšiu trvanlivosť, keď sú zmrazené. Hlavné je odstrániť kyslík z prostredia potraviny. V priestore s nedostatkom kyslíka sa drasticky znižuje potenciál rastu baktérií, ktoré spôsobujú kazenie potravín.

Vákuovo balené potraviny si v mrazničke udržiavajú vlhkosť a zabraňujú poškodeniu mrazom.

Vákuové balenie v mnohých prípadoch úplne zabraňuje oxidačnému zafarbeniu a možno najpresvedčivejšie pri foie gras, artičokoch a medzi ovocím, jablkami a broskyňami.

Ďalšou výhodou varenia metódou sous vide, čiže jedla, ktoré je po uvarení stále uložené vo vákuovom vrecku, je, že neexistuje možnosť stretnutia s baktériami vo vzduchu, na doske na krájanie alebo dokonca na rukách kuchára.

Takto skladované potraviny sú čistejšie, hygienickejšie a lepšie si zachovajú svoj tvar.

Morenie

Naše potraviny marinujeme metódou sous vide, pretože je to čisté, spoľahlivé a efektívne.

Samotné vákuové balenie marinovanie neurýchli, ale keď vrecko otvoríme a uvoľníme vákuum, marináda vsiakne do jedla a začne účinkovať.

Marináda v uzavretom vrecku nemôže náhodne uniknúť, odpariť sa a ľahko sa rozotrie po jedle.

Pravidlá bezpečnosti potravín pre tri základné operácie sous vide

Niekoľko základných pravidiel pre každý krok sous vide.

Vákuové balenie

1. Suroviny nechajte vychladiť alebo ich predbežne vytvarujte do kôrky, ak to recept vyžaduje, potom ich čo najrýchlejšie nechajte vychladnúť a preložte do vrecka. Je dôležité, aby ste do vrecka vkladali iba studené ingrediencie.

2. Vrecko vákuujte a uzavrite . Buď začnite ihneď variť, alebo vákuované vrecká skladujte pri teplote 3 °C alebo nižšej, kým sa nezačne variť.

Varenie

1. Uvarte jedlo, vyberte ho z vrecka a ihneď podávajte.
2. Uvarte jedlo, nechajte ho vo vrecku a rýchlo ho ochlaďte v ľadovej vode na 1 °C, potom ho vložte do chladničky alebo zmrazte.

Skladovanie

1. Potraviny sa skladujú v chladničke pri teplote medzi 3 °C a 0 °C
2. Vyberte z mrazničky a vložte do chladničky na jemné rozmrazenie.

Teplota

Teploty používané pri varení metódou sous vide sú vždy pod bodom varu.

Najvyššia teplota je takmer vždy 85 °C, ktorá sa používa na varenie metódou sous vide, ale aj to platí len pre zeleninu. Pri tejto teplote rastlinné vlákna oslabujú a zmäkčujú.

Teplota varenia mäsa a rýb sa teraz pohybuje v oveľa širšom rozsahu.

Rybie bielkoviny sú vo všeobecnosti krehké, a preto denaturujú a koagulujú pri teplote nad 6,6 °C, čo je oveľa menej ako mäso vo všeobecnosti.

V mäse sa bunky začínajú zmršťovať, a preto pri teplote 60 °C strácajú vodu a tvrdnú. Pri 70 °C mäso stráca väčšinu svojej vlhkosti, ale bunky sa ľahko oddeľujú a kolagén sa premieňa na želatínu, čoho výsledkom je mäkké mäso, ktoré očakávame od dusenia.

Dusením kusa mäsa metódou sous vide pri teplote 65,5 °C po dlhšiu dobu dosiahneme rozklad kolagénu bez straty jeho vlhkosti. Vďaka tomu bude naše jedlo jemné, podobne ako pri dusení, ale oveľa šťavnatejšie a chutnejšie.

Hydinové prsia by sa mali variť pri teplote 62 °C, zatiaľ čo stehná by sa mali variť pri teplote 64 °C. Ryby s jemným mäsom by sa mali variť pri teplote 60 °C.

Tieto teploty sú samozrejme len orientačné a nie sú definitívne. Môžu sa mierne líšiť v závislosti od spôsobu manipulácie s potravinami, pretože pred vložením do vrecka sa môžu marinovať alebo predhriať.

Napríklad kuracie prsia, ktoré sa vyberú z vákuového vrecka a potom sa opečú alebo upečú, sa dajú variť pri nižšej teplote ako tie, ktoré sa jednoducho nakrájajú a ihneď podávajú.

SOUS VIDE ZARIADENIA S VÁKUOVÝMI STROJMI V BALÍČKOVEJ PONUKE>>

ČAS

V tradičnom varení nie je čas o tom, ako dlho varím jedlo, ale ako dlho trvá, kým sa dopečie.

Toto je trik s tradičnými metódami varenia, pretože zvyčajne pracujeme pri teplotách oveľa vyšších, ako je potrebné, aby jedlo dosiahlo.

Napríklad, vezmite si kus hovädzej sviečkovice. Keď ju opečieme, naším cieľom je zvýšiť jej vnútornú teplotu na 55 – 60 °C, ale na to ju pečieme pri teplote 200 °C.

To znamená, že keď mäso dosiahne požadovanú teplotu vo vnútri, teda požadovanú konzistenciu, časové okno na dokončenie varenia a prenos tepla bude veľmi krátke.

Ďalšou komplikáciou môže byť skutočnosť, že vnútorná teplota sa po ukončení pečenia a prenosu tepla naďalej zvyšuje o niekoľko stupňov, a preto sa proces varenia po ukončení prenosu tepla nezastaví.

Pri varení metódou sous vide sa jedlo po dosiahnutí požadovanej vnútornej teploty zastaví a ďalej nerastie, a to ani v prípade, že vodný kúpeľ zostane na mieste dlhší čas. Taktiež sa po vybratí z vody ďalej nevarí.

To samozrejme neznamená, že časové okno na dokončenie dokonale pripraveného jedla je nekonečne dlhé.

Ak jedlo strávi príliš dlho vo vode, jeho farba sa nezmení, ale jeho textúra a chuť nebudú také, ako sa očakávalo.