Majstrovská elegancia v kuchyni
Foie gras bolo vždy majstrovským dielom každej starej mamy, ale teraz je čas zvládnuť umenie prípravy tejto lahôdky pomocou modernej technológie. Technika sous vide zaručuje, že foie gras je dokonale šťavnaté, maslovo mäkké a rovnomerne uvarené, pričom si zachováva svoju intenzívnu chuť.
Zloženie:
- Čerstvá foie gras, menej ako 60 dkg
Ingrediencie na uhorky:
- 1 liter mlieka
- 7 dkg morskej soli
- 3 polievkové lyžice hnedého cukru
- 2 strúčiky cesnaku, roztlačené
- 10 borievok (rozdrvených v mažiari, voliteľné)
- 1 polievková lyžica Tokaji szamorodni
Kroky prípravy:
1. Príprava pečene
Foie gras sa musí starostlivo vypitvať: žily a cievy prebiehajúce stredom sa vyťahujú ručne alebo tenkým tupým nožom. Tento krok si vyžaduje presnosť, aby sa nepoškodila pečeň a nezmenila sa jej textúra.
2. Morenie
Pripravme si marinádu:
Zmiešajte mlieko, morskú soľ, hnedý cukor, cesnak a borievky a priveďte k varu. Po vychladnutí pridajte tokajské šampiňóny.
Vložte odstraňované foie gras do marinády a uistite sa, že sú úplne ponorené. Prikryte a marinujte v chladničke aspoň 3 hodiny, ale ešte lepšie cez noc. Počas marinovania foie gras absorbuje arómu korenia a stane sa ešte lahodnejšou.
3. Vákuové balenie a varenie metódou sous vide
Po marinovaní foie gras dôkladne osušte papierovou utierkou a potom ho vložte do vákuového vrecka . Do vrecka nasypte polievkovú lyžicu tokajského šampiňónu.
Tip na vysávanie:
Ak do vrecka pridávate alkohol, vyberte väčšie vrecko. Umiestnite vákuovač na okraj stola a uistite sa, že vrecko visí vertikálne. Tým zabránite tomu, aby zariadenie nasalo víno, čo by mohlo ovplyvniť kvalitu uzáveru. Ak sa s tým nechcete zaoberať, víno jednoducho vynechajte.
Nastavte prístroj sous vide na 62,5 °C a varte foie gras 90 minút . Táto nízka teplota zabezpečí, že foie gras sa dokonale uvarí a zároveň si zachová svoju krémovú textúru.
4. Dajte do chladničky a pripravte na servírovanie
Ihneď po uvarení vložte vrecko do ľadového kúpeľa, aby sa rýchlo ochladilo a zastavilo ďalšie varenie. Trvá to približne 30 minút a zabezpečí, že sa pečeň bude ľahšie krájať.
Návrh na servírovanie
Jedinečnú chuť foie gras si najlepšie vychutnáte na krajci chrumkavého toastu, s čerstvou brioškou alebo s ovocným džemom (napríklad figovým alebo marhuľovým). Pre ešte elegantnejší vzhľad pokrmu ho posypte niekoľkými zrnkami maldonskej soli a pridajte pohár tokajského aszú.
Ďalšie tipy:
- Ak chcete ešte intenzívnejšie chute, duste k nim jablká alebo hrušky, ktoré dokonale ladia s bohatou arómou pečene.
- Nikdy nevynechajte ľadový kúpeľ, pretože bez neho sa pečeň môže prevariť a stratiť svoju textúru.
- Borievky sú voliteľné, ale jedlo je vďaka nim pikantnejšie a aromatickejšie.
Sous vide foie gras je skutočný kulinársky zážitok, dokonalá zmes tradície a moderných technológií!
