Pri čítaní na internete sme našli zaujímavý recept na grilovanie kuracích pŕs sous vide s barbecue omáčkou, ktorý nás natoľko zaujal, že sme ho cez víkend pripravili pre skupinu priateľov.
Kuracie prsia:
V mojom obľúbenom obchode s hydinou na trhu Szél Street som si kúpil 3 obrovské kuracie prsia. Filety som asi na hodinu dal do 10% roztoku soli.
Toto namáčanie v slanom náleve má dve výhody. Prvou je, že soľ môže preniknúť kapilárami do mäsa a mierne ho presiaknuť. Druhou výhodou je, že sa zničia všetky baktérie salmonely, ktoré sa mohli usadiť.
Korenie:
Vyrobme si koreninový olej! Na to použite olivový olej (ale nie extra panenský) alebo olej z hroznových jadierok, ktorý má ešte neutrálnejšiu chuť a je lacnejší ako olivový olej.
Do sous vide vrecka som dala asi 1 dl oleja, prelisovaný cesnak, nastrúhanú citrónovú kôru a čerstvo nasekanú bazalku. Z vrecka som vytlačila čo najviac vzduchu pomocou okraja stola, potom som pomocou funkcie vákuového balenia vrecko len uzavrela a varila som sous vide pri teplote 60 °C asi dve hodiny. Precedila som to cez sitko na čaj a naliala do malej fľaše, pretože v chladničke vydrží aj mesiace.
Varenie:
Kuracie prsia som vybrala z nálevu, osušila papierovou utierkou a po dvojiciach som ich vložila do plastových vrecúšok . Do každého vrecka som pridala 1 polievkovú lyžicu koreninového oleja a dobre som ich vmasírovala, aby sa celé obalili, potom som ich vákuovo uzatvorila a varila metódou sous vide 2 hodiny pri teplote 60 °C. Medzitým som si pripravila barbecue omáčku, ktorá v skutočnosti nie je ničím výnimočná, ale keď sa skaramelizuje na mäse na grile, je božská. Na internete nájdete najmenej 10 000 rôznych receptov na BBQ omáčky.
Zostavil som to z domácich materiálov:
BBQ omáčka:
- Na 2 lyžiciach oleja som orestoval 2 strúčiky prelisovaného cesnaku, kým nezačali hnednúť.
- Odtiaľ som len prisypala všetky ostatné ingrediencie, ktoré som mala poruke.
- 1 malá konzerva paradajkového pretlaku
- Asi dvakrát toľko kečupu ako pyré
- Prázdna plechovka od par pyré s vodou
- Worcestrová omáčka
- 2 polievkové lyžice hnedého cukru
- Jablčný ocot
- Čerstvo mleté korenie
Omáčku som varil len 25 minút na miernom ohni, sotva dusil, kým nedosiahla konzistenciu, ktorá už nebola vodnatá, ale ešte ani dostatočne hustá, aby sa dobre prilepila, ale ani nie príliš silno na povrch mäsa.
Ide o to:
Kuracie prsia zo sous vide som hneď hodil do ľadovej vody, aby úplne vychladli, než som ich začal grilovať. Je to dôležité, pretože mäso sa po sous vide varení zvyčajne len opečie na horúcej panvici alebo grile asi 10 sekúnd a potom sa podáva. V tomto prípade čerstvo vychladené kuracie prsia potrieme BBQ omáčkou, ktorá potrebuje na grile dlhší čas, až 2-3 minúty, aby sa „pripálila“ a mäso pekne skaramelizovalo. Keďže mäso je studené, môže stráviť na horúcom grile dlhší čas bez toho, aby v ňom zostala šťava vďaka odstráneniu sous vide, pretože jeho vnútorná teplota počas dlhšieho grilovania opäť dosiahne okolo 50 °C.
Výsledok:
Jednohlasný názor mojich priateľov je, že v živote ešte nejedli také dobré kuracie prsia. :-)
