Dokonalé zrenie mäsa v suchom dozore
Keď si predstavíme suché zrejúce mäso , okamžite si predstavíme tmavočervený hovädzí steak. Hovädzie mäso je síce najbežnejšie používaným druhom mäsa v procese suchého zrenia, ale nie je to jediná možnosť: bravčové, diviačie alebo jahňacie mäso sú tiež perfektne vhodné.
Všetko to začína tovarom.
Rovnako ako vo všetkých ostatných oblastiach života, aj tu platí zlaté pravidlo: koniec bude dobrý, len ak je dobrý začiatok. Výber správneho mäsa začína plemenom a typom chovu zvieraťa. Či už ide o hovädzie, bravčové alebo jahňacie mäso, mäso by malo byť pekne mramorované, čo znamená, že zviera by nemalo rásť príliš rýchlo. Hromadne produkované mäso nemá na našom nákupnom zozname miesto.
Hovädzie mäso
Nielen v prípade jahniat zohráva úlohu správny vek. Na suché zrenie hovädzieho mäsa sú obzvlášť vhodné jalovice, napr. 24-mesačné kravy. Obľúbený je americký dobytok plemena Angus alebo francúzsky charolais. Tieto zvieratá sa v súčasnosti chovajú aj v Maďarsku. Vysokokvalitné hovädzie mäso plemena Charolais si môžete objednať TU . Dovážané mäso nie je vhodné ani z environmentálneho hľadiska. Ďalšou nevýhodou dovozu, pokiaľ ide o suché zrenie hovädzieho mäsa, je to, že mäso začína dozrievať počas prepravy („predzrievanie“).
Bravčové mäso
V prípade bravčového mäsa sú najlepšie európske plemená. Mangalica a maďarské veľké biele ošípané nie sú jediné, ktoré sú veľmi obľúbené. Dobrú kvalitu možno dosiahnuť pomalými metódami chovu a používaním prirodzeného krmiva – ako dokazujú svetoznáme iberské ošípané, ktoré jedia žalude. Bravčové mäso musí zrieť najmenej dva týždne, ale nie dlhšie ako 28 dní.
Divina
Krásne mramorovaná jelenina má ešte pikantnejšiu chuť a po suchom zrení je obzvlášť drobivá. Jelenie steak, jelenina alebo diviak môžu zrieť až 4 týždne. Nielen divina z nemeckých lesov je dobrá po suchom zrení. Tmavé, silné bizónie mäso získa po 3-4 týždňoch zrenia rustikálnu chuť.
Jahňacie
Jahňatá majú v skutočnosti málo času, takže ružové mäso mladých dojčiacich jahniat nie je vhodné na zrenie v DRY AGERI, ale domáce jahňatá plemena Merino alebo Charollais skonzumujú za rok dostatočné množstvo bylín a tráv a dostanú sa do tých najlepších kuchýň.
Správny kus mäsa
Mäso zrie sucho na kosti a stráca asi tretinu svojho objemu, takže menšie, vopred vyzreté kusy mäsa nie sú veľmi vhodné. Ak chcete od mäsiara získať čerstvé mäso, odporúča sa objednať si celú panenku, v DRY AGERI je dostatok miesta. Okrem panenky je na suché zrenie ideálna aj sviečková (hovädzia) alebo bravčová panenka, pretože sa z nich stanú drobivé maslové filety. Suché zrenie dodáva aj predným štvrtinám, jahňaciemu stehnu alebo volskému stehnu intenzívnu, jedinečnú orieškovo-maslovú chuť.
Správna kvalita
Pre dokonalý výsledok potrebujete mäso s dobrou textúrou a dostatočne tmavou farbou. Tuk by mal byť biely a pevný. Vodnatá alebo pastovitá konzistencia ovplyvňuje proces suchého zrenia, ale na druhej strane by sa tuková vrstva nemala odstraňovať, pretože je dôležitým nosičom chutí a chráni mäso pod ňou pred vysušením.
Krásny kus mäsa
S trochou základných znalostí a správnym náradím sa mäso po suchom zrení dá bez problémov spracovať. Napríklad s trochou cviku si z hovädzích a bravčových rebier môžete nakrájať veľkolepý steak „Tomahawk“, čo je obzvlášť dlhá kotleta s kosťou (bravčové mäso) alebo rebro (hovädzie mäso). Jeho tvar pripomína sekeru severoamerických domorodcov, a preto steak dostal svoje meno.
Aj bez mäsa je to zbytočné...
Vďaka sofistikovanej technológii DRY AGERU nie je veľa čo robiť – len čakať a sledovať. Sklenené dvierka vám umožňujú kontrolovať zrenie mäsa bez toho, aby ste ich museli otvárať. Počas zrenia mäsa by sa v DRY AGERI nemali skladovať žiadne iné potraviny. Technológia presne riadenej teploty sa v zásade môže používať úplne bez mäsa. Zároveň poskytuje perfektné podmienky pre lahodné zrenie syra.
HOVÄDZIE MÄSO ZREJÚCE NA SUCHOM ZRENÍ
Hovädzie mäso zrejúce nasucho: dlhoročná metóda zrenia
V dnešnej dobe všetci hovoria o hovädzom mäse zrejúcom na sucho. Nie sú to len kuchári a gurmáni, ktorí nadšene hovoria o jedinečnej chuti tohto mäsa. Amatérski kuchári a hobby grilovači čoraz častejšie pripravujú steaky zrejúce na sucho a dokonca aj reťazce supermarketov ponúkajú grilované výrobky označené ako „dry-aged“. To, čo sa predáva ako nová chuťová revolúcia, je v skutočnosti dobre zavedený a tradičný remeselný proces porážky.
Prečo je potrebné nechať mäso zrieť?
Po porážke začínajú v mäse biochemické procesy. Nedostatok kyslíka v organizme spúšťa proces anaeróbnej glykolýzy, ktorá spôsobuje tzv. rigor mortis, pri ktorom mäkké svalové tkanivá tvrdnú a tie si tak dokážu zadržať len málo vody. Až po tejto fáze začína enzymatický proces zrenia, ktorý po približne 8 dňoch tak pokročil, že svalové vlákna opäť zmäknú. Trvanie zrenia mäsa závisí od pohlavia, veku a plemena zvieraťa.
Aby sa zvýšila intenzita chutí, mäso môže zrieť ďalších 8 týždňov za dobrých podmienok. Mimochodom, tento proces prebieha aj u hydiny a bravčového mäsa, ale tieto mäsa dozrievajú rýchlejšie. Na zmäknutie svalových vlákien stačia 2 – 3 dni. V hydine a bravčovom mäse sa môžu množiť nebezpečné baktérie, ako napríklad salmonela, takže z hygienických dôvodov ich nemožno nechať zrieť príliš dlho.
Korene suchého zrenia hovädzieho mäsa
Trocha dejín umenia ukazuje, že suché zrenie nie je moderný vynález. Rembrandt ho zvečnil v 17. storočí vo svojom obraze „Zabité hovädzie mäso“ (1655), ktorý zobrazuje vypitvané hovädzie mäso zavesené v tmavej komore mäsiara, jeho červené mäso je posiate žltým tukom, s mäsiarovou manželkou, ktorá sa v pozadí prekvapene pozerá. V tých časoch sa táto metóda nazývala jednoducho „zavesenie“, pretože mäso sa vešalo za kosť pomocou háku. Najväčšou výzvou v tom čase bola regulácia teploty, pretože škodlivé baktérie sa mohli počas procesu zrenia množiť aj v hovädzom mäse. Toto riziko sa minimalizovalo až s vývojom mechanizovaného chladenia.
Do 70. rokov 20. storočia sa mäso zrelo prevažne sucho, ale s rozvojom vákuovej technológie zmenil smerovanie potravinárskeho priemyslu a zrodilo sa takzvané mokré zrenie. Mokré zrenie urýchľuje proces zrenia mäsa. Jeho výhodou je menšia strata hmotnosti, takže sa dá predať viac mäsa s vyšším ziskom.Vákuové vrecká na mokré zrenie nájdete aj tu.
Suché starnutie verzus mokré starnutie
V prípade normálneho suchého zrenia je úbytok hmotnosti až 30 % počas 4 týždňov (v zrecej skrini DRY AGER je to len 7 – 8 %) ekonomicky nevýhodný, ale hlavná je chuť. Počas zrenia mäsa na kosti sa vďaka aktivite enzýmov vyvíja charakteristická korenistá aróma. Pod suchou čiernou vonkajšou vrstvou – ktorú je potrebné po zrení odrezať – sa vytvorí drobivá štruktúra s arašidovo-maslovou príchuťou. Rozhodujúcim faktorom je dĺžka zrenia. Čím dlhšie mäso visí, tým intenzívnejšia je chuť.
Vákuové zrenie, známe aj ako mokré zrenie, znižuje stratu vody. Počas varenia mäsa zostáva v kontakte so šťavami, čo umožňuje baktériám mliečneho kvasenia ďalej rásť, čo má za následok mierne kyslú kovovú chuť. To nie je nepríjemné a pri niektorých druhoch mäsa je to dokonca žiaduce.
Pokiaľ ide o jemnosť mäsových vlákien, obe metódy sú si rovné. Pre tých, ktorí hľadajú maximálny pôžitok, zostáva suché zrenie tromfom. Proces suchého zrenia je predovšetkým najlepšou metódou na vytvorenie dokonalého gastronomického chuťového zážitku.
Iné metódy dozrievania
Vysoká dna
Tento francúzsky názov sa doslovne prekladá ako „pikantný“ a vzťahuje sa na zrenie divinového mäsa v jeho chlpatom alebo operenom stave. Výsledná charakteristicky kyslo-sladká chuť je spôsobená počiatočnými hnilobnými procesmi. Túto dlhoročnú metódu zrenia už nemožno používať kvôli dnešným hygienickým predpisom.
Zrenie pergamenu
Metóda zrenia v pergamene je v skutočnosti vylepšenou verziou zrenia vo vode vo vákuu, pri ktorej je mäso pred vákuovým uzavretím vrecka zabalené do pergamenového papiera. Papier absorbuje mäsovú šťavu, čo znižuje kovovo-kyslú chuť.
Zrecie vrecia (suché vrecia)
Najjednoduchší spôsob zrenia mäsa, ktorý sa dá vykonať aj v domácej chladničke. Kus mäsa sa skladuje pri teplote 2-3 stupne vo vrecku vyrobenom z polopriepustnej membrány (napr. Lava Dry-Aging bag ). Membránové vrecko umožňuje priechod výslednej mäsovej šťavy, ale zároveň ju chráni pred vonkajšími vplyvmi. Zrenie v suchom vrecku je podobné suchému zreniu, ale anaeróbne. Nevýhodou je, že počas zrenia nemôžu byť na mäse žiadne kosti.
Plesnivé dozrievanie
Pri tomto procese zrenia sa mäso naočkuje špeciálnymi plesňovými kultúrami, ktoré majú pozitívny vplyv na proces zrenia. Pleseň nie je jedlá. Orechová chuť mäsa dozretého s plesňou je ešte intenzívnejšia. V Nemecku zákon zakazuje zrenie s plesňou.
Zrenie sedimentu
Stáročia stará metóda je založená na tom, že mäso je pokryté štedrou vrstvou hovädzej masti a v tomto obale mäso v pokoji dozrieva a rozvíja svoju lahodnú štruktúru.
Suché zrenie pomocou DRY AGER
Zrecia skriňa DRY AGER poskytuje bezpečné a hygienické podmienky pre suché zrenie. Môže byť použitá v menších potravinárskych podnikoch, ale vďaka svojim priestorovo úsporným rozmerom ju možno použiť aj v domácnostiach s gurmánskymi potrebami. Holistická technológia vyvinutá v spolupráci s laboratóriom bezpečnosti potravín a mäsiarmi umožňuje presnú kontrolu procesu zrenia.
Riadiaca jednotka zariadenia DX 1000 zaisťuje konštantnú teplotu, ktorú je možné presne regulovať v krokoch po 0,1 °C, vďaka čomu je zariadenie vhodné na suché zrenie čerstvého mäsa, ako aj na správne zavesenie a zrenie kusov mäsa a údenín.
Integrovaný systém DX HumiControl AirReg elektronicky reguluje vlhkosť medzi 60 – 90 % v krokoch po 0,1 %, takže mikroklíma v skrinke zostáva dokonalá aj pri silných výkyvoch okolitej teploty.
Napriek kompaktnému vzhľadu má DRY AGER dostatok miesta aj pre väčšie kusy mäsa. Izolované sklenené dvierka DRY AGERU chránia pred ultrafialovým žiarením a zároveň umožňujú jasný výhľad na proces zrenia. Suché zrejúce hovädzie mäso nielenže vylepšuje jeho chuť, ale robí z oceľovej vitríny DRY AGER aj atraktívny pohľad v obchodoch a stravovacích zariadeniach.
Tipy a triky na prípravu dokonalého hovädzieho mäsa zrejúceho na sucho
Keď sú podmienky také optimálne ako v DRY AGERI, neexistujú žiadne ďalšie prekážky pri výrobe dobrého steakového mäsa. Nižšie sa s vami podelíme o niekoľko tipov a trikov z kuchyne DRY AGERU, ktoré vám pomôžu pripraviť ten najlepší steak.
Kľúčom k postupu je správne načasovanie
Nie všetky kusy mäsa potrebujú 8 týždňov na to, aby sa rozvinula ich chuť. Zatiaľ čo filet mignon (alebo chateaubriand, časť odrezaná z tenšieho konca sviečkovice) je hotový a oddeľuje sa od kosti približne za 7 dní, rib-eye (alebo entrecote, mäsitá časť hovädzieho rebra smerujúca k chrbtici) môže trvať až 28 dní.
Šťastný dobytok robí najlepšie steaky
Ak chcete dobrý kus mäsa, mali by ste najprv venovať pozornosť jeho pôvodu. Chov zvierat zameraný na dobré životné podmienky zvierat a porážka bez stresu vedú k mäkšiemu mäsu. Výsledok ovplyvňuje aj plemeno. Hovädzí dobytok plemena Angus a Wagyu je obľúbený medzi milovníkmi steakov.
Pikantnosť mäsa
SUCHÝ VEČER Využíva inteligentnú technológiu a má dômyselné príslušenstvo. Systém Saltair, ktorý používa soľné bloky vyrobené z himalájskej soli, necháva mäso zrieť do pikantnej a výraznej chuti.
Charakteristiky dobre vyzretého mäsa
Kľúčovými slovami sú farba a tlak. Dobre vyzretý, chudý steak bude mať červenohnedú farbu a po stlačení prstom zanechá priehlbinu podobnú žľabu.
