Čo môžeme očakávať od Sous Vide?
Technika sous vide sa v posledných rokoch stala v kuchyni čoraz populárnejšou a často nájdeme recepty, ktoré hovoria o fantastických výhodách tejto metódy. V skutočnosti existuje veľa jedál, ktoré sa dajú vynikajúco pripraviť metódou sous vide, ale existujú aj niektoré ingrediencie, ktoré z tejto techniky naozaj neprofitujú.
Napríklad so zelenou zeleninou, ako je brokolica, špargľa alebo hrášok, sa najlepšie zaobchádza opatrne. Tieto rastliny sa pri varení metódou sous vide s väčšou pravdepodobnosťou poškodia, stratia svoju žiarivú farbu a nebudú také chrumkavé ako pri tradičnej metóde. To isté platí pre obilniny, ako je ryža alebo cestoviny – ani tie metódou sous vide neprospievajú.
Ale nenechajte sa odradiť! Väčšinu jedál možno vynikajúco pripraviť touto metódou a oproti tradičným metódam varenia má mnoho výhod. Pozrime sa na to, aké to sú!
Výhody sous vide v kuchyni
Jednou z najväčších výhod sous vide je, že ponúka mimoriadne presnú reguláciu teploty . To znamená, že môžete variť mäso presne na požadovanú vnútornú teplotu, takže vaše jahňacie stehno alebo steak bude vždy dokonalé. Teplotu môžete nastaviť s presnosťou na desatinu stupňa, čím zabezpečíte, že mäso bude rovnomerne prepečené zvnútra aj zvonka a rovnako šťavnaté a krehké v každom bode.
Ďalšou veľkou výhodou sous vide je, že môžete dosiahnuť vynikajúce výsledky s tvrdšími kusmi mäsa . Mäso ako srdce, klusáky, jazyk alebo paličky tradične vyžaduje dlhý čas varenia, aby zmäklo. S technikou sous vide môžete toto mäso variť pri nízkej teplote dlhšie, takže nevyschne, ale kolagén sa rozpustí a spojivové tkanivá pekne zmäknú. Len si predstavte stredne prepečené rebro alebo mäkké, ružové bravčové stehno , ktoré sa vám takmer rozpadne v ústach, ale stále nie je prepečené.
A potom je tu Caesar mäso, ktoré sa dá variť metódou sous vide do rôznych textúr. Napríklad, variť ho, kým sa doslova nerozpadne, alebo len toľko, aby bolo mäkké, ale stále držalo pohromade a dalo sa pekne krájať – oboje je možné!
Sous vide na ryby
Príprava rýb si vždy vyžaduje osobitnú pozornosť, pretože čas varenia je veľmi krátky. Aj minútový rozdiel môže viesť k prepečeniu ryby. Ale aj tu pomáha sous vide, pretože s touto technikou vždy dosiahneme rovnaký konzistentný a dokonalý výsledok. Navyše si ryba zachováva svoju pôvodnú, čistú chuť , pretože neexistujú žiadne chute, ktoré vznikajú pri vysokých teplotách, ako napríklad pri grilovaní alebo vyprážaní na panvici.
Koreňová zelenina a iné rastliny metódou sous vide
Všetka koreňová zelenina – ako sú zemiaky, mrkva a repa – sa výborne pripravuje metódou sous vide. Zemiaky sa napríklad dokonale uvaria bez toho, aby sa zvonku prevarili, mrkva si zachová svoju jasnú farbu a čerstvosť a repa má úžasnú, plnú chuť. Táto zelenina nielenže krásne vyzerá, ale aj jej chuť je vynikajúca.
V skutočnosti sa aj mäkšia zelenina, ako je cibuľa alebo fenikel, krásne uvarí bez toho, aby sa rozpadla. Kukurica, reďkovka alebo endívia sa tiež dajú bezchybne uvariť metódou sous vide, čím sa zabezpečí, že každé sústo bude rovnomerne prepečené a chutné.
Sous vide na ovocie
Ovocie sa tiež perfektne varí metódou sous vide. Navyše, ovocie, ktoré má tendenciu hnednúť, si v sous vide rýchlo zachová svoju jasnú farbu a čerstvosť. Pomocou techniky sous vide môžeme pripraviť kompóty, džemy alebo dokonca jedinečné dezerty.
Prečo si vybrať techniku sous vide?
Jednou z najväčších výhod sous vide je úspora času . Nemusíte stáť pri sporáku a neustále sledovať jedlo, pretože vákuovo balené jedlo sa počas pomalého varenia samo varí bez toho, aby sme ho museli dohliadať. Navyše, hotové jedlo sa dá rýchlo schladiť (šokovať v ľadovej vode) a uskladniť v chladničke, pričom sa dá skladovať oveľa dlhšie ako jedlo pripravené tradičnou metódou.
Sous vide je tiež hygienické : jedlo sa pripravuje vo vákuových vreckách, takže neprichádza do kontaktu so vzduchom, doskou na krájanie ani s rukami kuchára, čo minimalizuje výskyt baktérií.
Tajomstvá morenia
Marinovanie sa často používa pred sous vide, vďaka čomu je jedlo ešte chutnejšie a výnimočnejšie. Vo vákuových vreckách je marináda rovnomerne rozložená, takže chute sa vstrebávajú hlboko do jedla. Keď vrecko otvoríme a uvoľníme vákuum, každá kvapka marinády sa efektívne aplikuje.
Skladovanie po sous vide varení
Potraviny pripravené metódou sous vide sa dajú v chladničke skladovať dlhšie ako potraviny pripravené tradičnou metódou a vákuové balenie zabraňuje ich vysychaniu alebo kazeniu počas mrazenia. Vákuum pomáha odstraňovať kyslík, čo bráni rastu baktérií a udržiava potraviny dlhšie čerstvé.
Celkovo je sous vide nielen jedinečná technika, ale ponúka aj množstvo výhod v kuchyni. Ak máte radi presnú a konzistentnú kvalitu a chcete ušetriť čas v kuchyni, táto metóda stojí za vyskúšanie!
