Ak ste gurmán a radi jete mäso, najmä to najlepšie, potom pravdepodobne rozmýšľate nad dokonalým steakom. Hovädzím, samozrejme, a možno rare (takmer surový, ale zvonku chrumkavý s tenkou kôrkou) alebo medium rare (takmer surový v strede, červenoružový, zvonku chrumkavý), medium (ružový v strede, zvonku chrumkavý, vo vnútri šťavnatý) alebo medium well (stredne prepečený, s tenkým ružovým stredom), pretože podľa väčšiny vášnivých fanúšikov steakov je hriech toto lahodné mäso prepiecť. Trochu soli, čerstvo mleté korenie, možno údená paprika, čerstvý rozmarín alebo nejaká charakteristická zmes korenia na steaky DRY AGER a máte hotovo. Viete ho ešte vylepšiť?
Mäso je naozaj možné nechať zrieť!
V gurmánskych kruhoch nie je žiadnym tajomstvom, že vyzreté mäso, a najmä hovädzie mäso zrejúce nasucho, je vrcholom chuti. Ale ako sa vyrába? Čo je to zrenie mäsa a čo je najdôležitejšie: ako môžete jednoducho nechať dokonalé mäso vyzrieť vo vlastnej chladničke?
Zrenie je prirodzený proces, ktorý začína rozpustením rigor mortis po porážke a môže trvať až niekoľko týždňov. Enzýmy vo svaloch začnú fungovať, mäso zvonku schne a stvrdne a vo vnútri sa stáva drobivým. Jeho farba stmavne v porovnaní s jasnočervenou farbou čerstvého mäsa a čím dlhší je proces zrenia, tým tmavšie sa stáva. Pre suché zrenie mäsa je nevyhnutná správna teplota a vlhkosť. Vrecko na zrenie LAVA vám s tým pomôže.
Zrecí vak zabezpečuje , aby mäso rovnomerne dozrelo a rozvinulo charakteristické chute, mierne pripomínajúce orechy, maslo a ušľachtilé syry. Konečný výsledok bude úplne odlišný od jedál pripravených zo surového mäsa. Bohatšie arómy a roztavené, drobivé sústa nám vynahradia čakanie, ktoré preverilo našu trpezlivosť počas zrenia.
Proces zrenia začína výberom správneho mäsa. Do zrecieho vrecka sa oplatí vložiť kus s hmotnosťou približne 1,5 kg, a to naraz. Krájanie je povolené až po ukončení procesu zrenia. Najlepšie je vybrať si mäso zo zvieraťa, ktoré pochádza z ekologického chovu, nie z veľkochovov, pretože jeho kvalita je neporovnateľne vyššia, a to ako z hľadiska nutričnej hodnoty, tak aj chuti.
Na suché zrenie je ideálne dobre mramorované, mastné hovädzie mäso, najlepšie z mladého dobytka; na teľacie mäso je najlepšia karé alebo kotleta. Na suché zrenie vo vreciach je pravdepodobne najlepším dielom takzvaný Ribeye steak, časť za lopatkou, okolo rebier, teda vysoká karé a stredná časť rebra. Steak známy ako New York Strip sa vyrába z plochého karé bohatého na tuk, ktoré je tiež vynikajúcou alternatívou, a stojí za to spoznať aj T-bone, ktorý vždy zrie na kosti a ako taký sa aj podáva, keďže svoje meno dostal podľa tvaru kosti.
Mäso vložte do zrecieho vrecka bez toho, aby ste ho umyli alebo osušili. Neodstraňujte prirodzenú vlhkosť z povrchu mäsa, pretože je tá nevyhnutná pre proces zrenia. Zrecie vrecko vákuovo uzavrite podľa pokynov a vložte ho do chladničky, najlepšie na mriežku. Je dôležité, aby sa vrecko nedotýkalo iných produktov a aby teplota bola medzi +1 °C a +4 °C. Najideálnejšia je +3 °C a chladnička bez mrazu.
Proces dozrievania trvá 21 až 28 dní. Počas prvých 3 – 5 dní sa vnútorná membrána vaku na dozrievanie mäsa pevne zmrští k mäsu a vonkajšia strana sa začne chrastiť a tmavnúť. V poslednom týždni sa textúra mäsa takmer nemení, ale chuť sa stále dá zjemniť. Úplne dozreté mäso je zvonku tvrdé a má tmavo fialovú, takmer čiernu farbu.
Počas procesu zrenia sa očakáva maximálna strata hmotnosti 10 % za týždeň. Kôrka vytvorená na povrchu suchého zrejúceho mäsa by sa mala pred použitím odstrániť na hrúbku 1 milimetra, potom je čas na krájanie, prípravu a vychutnanie si dokonalého konečného výsledku.
Hovädzie mäso zrejúce na sucho by malo byť hrubo krájané, ideálny steak má hrúbku 4 cm, aby počas varenia nevyschol. Pamätajte, že mäso zrejúce na sucho má nižší obsah vlhkosti ako bežné surové mäso, takže si vyžaduje kratší čas varenia! Stačí ho osoliť tesne pred varením, pretože soľ vytiahne vlhkosť z mäsa. Keď je váš steak prepečený podľa vašich predstáv na stupni rare až medium, budete potrebovať opäť trochu trpezlivosti. Nekrájajte ho hneď, nechajte ho niekoľko minút odpočívať, aby mäso zostalo vo vnútri šťavnaté. Ak ho nakrájate hneď po uvarení, väčšina šťavy vytečie na tanier, namiesto toho, aby sa pekne rozložila po celom mäse.
Na záver stojí za to vedieť: hoci hovädzie mäso je kráľom medzi zrejúcimi mäsami, môžete vyskúšať aj zrejúcu hydinu a divinu v zrecích vreckách. Aj tu môžete očakávať veľmi špeciálny chuťový zážitok so sofistikovanými arómami a výraznými chuťami, ktoré ponúkajú rozmanitosť bežným chutiam.
A ak nechcete spotrebovať všetko hotové mäso naraz, aj na to existuje riešenie! Plátky mäsa pripravené na varenie vložte jednotlivo, vákuovo balené, do mrazničky a môžete ich kedykoľvek spotrebovať do dvoch rokov bez straty ich kvality.
Navštívte náš internetový obchod a vydajte sa na vzrušujúce gastronomické dobrodružstvo! Vyskúšajte suché zrenie doma, vaši hostia a priatelia si určite pochvália päťhviezdičkový zážitok!
