Tajomstvá steakov:
Vedeli ste, že steak nie je nič iné ako svalové tkanivo zvieraťa? To samozrejme nie je prekvapujúce, keďže všetko mäso pochádza z inej časti tela zvieraťa. Steak však má v kuchyni zvláštne miesto: vyrába sa z častí tela zvieraťa, ktoré sú menej opracované, vďaka čomu sú mäkšie a rýchlejšie sa varia.
Naproti tomu časti ako nohy, hrudník a stehenné svaly – ktoré sú zodpovedné za pohyb zvieraťa – sú oveľa tvrdšie. Najlepšie sa pripravujú pomalým pečením alebo dusením, aby sa zachovala ich krehkosť a chuť.
Anatómia zvieraťa
Stredná časť hovädzieho mäsa, kde sa vyrába väčšina steakov, sa hýbe menej. Tieto svaly sú zodpovedné najmä za ochranu životne dôležitých orgánov, ako je chrbtica, srdce a žalúdok. Keďže pracujú menej, tkanivá sú mäkšie a poddajnejšie, vďaka čomu sú ideálne na rýchlu prípravu.
Pri krájaní mäsa sa telo zvieraťa rozdelí na väčšie kusy, nazývané primaly . Tie sú základom pre rôzne druhy steakov, ktoré končia na našich stoloch.
Stručný prehľad základných častí
- Krk a rameno (Chuck) – Časti zvieraťa blízko hlavy.
- Rebro – Oblasť okolo rebier, domov šťavnatých a chutných steakov.
- Roštenka – Tu nájdete roštenku a filet mignon, najchutnejšie kusy.
- Sviečková – Mäso s výraznou chuťou, ktoré je skvelé na grilovanie.
- Stehno (okrúhle) – svaly zadných nôh zvieraťa, ktoré pri pomalom varení zmäknú.
- Hrudná hruď – klasický kus, ktorý mnoho ľudí pripravuje pomalým varením.
- Flank – Domov chudších, ale chutnejších kusov mäsa.
Steakový slovník: Čo potrebujete vedieť
- Chrbtica (chrbtica) : Chrbtová kosť, ktorá sa z väčšiny steakov odstraňuje.
- Steak z krku : Mäso z krčnej časti zvieraťa, napríklad „steak z pleca“.
- Ribeye : Hrubo nakrájaný steak s kosťou, ktorý niekedy postačí pre dvoch ľudí.
- Kovbojský steak : Rebrový steak s kosťou, ktorý ponúka špeciálny vzhľad.
- Filet mignon : Najjemnejší kus sviečkovice, bez tuku a spojivového tkaniva.
- Mramorovanie : Mastné žilky v mäse, ktoré mu dodávajú šťavnatosť a bohatú chuť.
- Suché zrenie : Zrenie mäsa v chladných, kontrolovaných podmienkach pre intenzívnejšiu chuť.
- Steak Tomahawk : Steak z hovädzieho rebra s dlhou kosťou, ktorý je špeciálnou, slávnostnou voľbou.
Kde je náš obľúbený steak?
1. Rebro
Toto je raj pre milovníkov steakov, domov tých najšťavnatejších a najkrajších steakov, ako sú ribeye, kovbojský steak a tomahawk. Vďaka mastným žilkám sú tieto kusy obzvlášť šťavnaté a bohaté na chuť.
2. Bedrá
Odtiaľ pochádza filet mignon, najjemnejšia časť sviečkovice. Toto mäso, bez tuku a spojivového tkaniva, je synonymom luxusu a elegancie a zaručene očarí každého.
3. Zadná časť (Sviečková)
Obzvlášť obľúbené sú steaky z chrbta zvieraťa, ako napríklad picanha. Tieto chutné kusy sa tiež výborne hodia na grilovanie alebo vyprážanie.
4. Brušná časť (bok a plát)
Nižšie kusy mäsa, ako napríklad flank steak a skirt steak, sú chudšie, ale chutné. Mali by sa marinovať a potom krátko variť, aby sa dosiahla ich najlepšia chuť.
Prečo záleží na tom, odkiaľ pochádza váš steak?
Kvalita steaku závisí do veľkej miery od toho, z ktorej časti zvieraťa pochádza. Každá časť vyžaduje iné techniky varenia a ich zohľadnenie zaručí dokonalý konečný výsledok.
- Tučné rebrá : Ideálne na grilovanie alebo vyprážanie na panvici.
- Filet mignon : Rýchle vyprážanie zachová jemnosť a chuť.
- Spodné kusy (bok a stehno) : Maximálne z nich vyťažíte marinovaním a krátkym vyprážaním.
Zhrnutie: Umenie nakupovať steaky
Či už si vyberiete ribeye alebo jednoduchý flank steak, je dôležité poznať ingrediencie. Znalosť anatómie zvieraťa a charakteristík každého druhu steaku vám pomôže vždy vybrať ten najlepší kus.
Pamätajte: Steak je viac než len kúsok mäsa – je to skutočný zážitok, ktorý sa dá zdokonaliť s dôkladnou pozornosťou a trochou vedomostí!
