Bravčové plece s hispi kapustou a jablkom

Autor: sousvidehungary.hu

Napriek svojmu názvu, hispi, známa aj ako špicatá alebo zahrotená kapusta, nie je druhom kapusty španielskeho, ale britského pôvodu. Na ostrove je dodnes veľmi obľúbená vďaka svojej jemnejšej, o niečo sladšej chuti ako bežné druhy kapusty. Ak k tomu pridáme, že jej obsah vitamínu C sa považuje za obzvlášť vysoký aj medzi druhmi kapusty, potom si ju naozaj zaslúžite vyskúšať. Sľubuje kráľovskú hostinu s bohatou omáčkou popri jemne sous-vide varenej bravčovej pleci.

Zloženie

• 1,4 kg bravčovej plece
• 14 g soli

Jablkové a zelerové pyré

• 500 g jabĺk, ošúpaných, zbavených jadrovníka a nakrájaných na plátky.
• 25 g olivového oleja
• 1/2 čajovej lyžičky citrónovej šťavy
• 200 g zeleru, ošúpaného a nakrájaného na plátky
• 200 ml mlieka
• 1 štipka soli
• 1 čajová lyžička jablčného octu

Omáčka

• 1,2 kg bravčových kostí
• 800 ml kuracieho vývaru
• 400 g bravčových kúskov
• 400 ml bieleho vína
• 200 g húb, nakrájaných na plátky
• citrónová kôra, 1 ks.
• Šťava z 1 citróna
• 1 strúčik cesnaku
• 1 vetvička čerstvého tymianu
• 1,2 g xantánovej gumy
• 1 čajová lyžička octu Chardonnay
• 1 štipka čierneho korenia

Hispi kapusta

• 1 špicatá kapusta (Hispi)
• 10 ml bieleho vínneho octu
• 20 ml kačacej masti

Plátky červeného jablka

• 2 červené jablká, nakrájané na plátky
• 125 ml citrónovej šťavy
• 250 ml vody
• 250 ml cukru

Príprava

Lopatka:

1. Predhrejte vodný kúpeľ na 70 °C.
2. Bravčovú plec vykosťte a mäso posypte soľou. Vytvarujte ju do podlhovastého tvaru a uzavrite vo vákuovom vrecku.
3. Vložte vrecko do vodného kúpeľa a nechajte ho tam 12 hodín.
4. Potom mäso (z vrecka) preložte do chladničky a nechajte ho cez noc vychladnúť.
   
   Jablkové a zelerové pyré
5. Predhrejte vodný kúpeľ na 88 °C.
6. Nakrájané jablká a zeler vložte do vákuového vrecka, pridajte olivový olej a uzavrite.
7. Vrecko môžete vložiť do vodného kúpeľa na 30 minút. Potom vrecko vyberte a jeho obsah rozmixujte. Do zmesi pridajte citrónovú šťavu, mlieko, soľ a jablčný ocot.
8. Zmes rozmixujte v mixéri do hladka.
   
   Omáčka
9. Predhrejte rúru na 180 ⁰C.
10. Bravčové kosti poukladajte na plech na pečenie, vložte do rúry a pečte dozlatista.
11. Kurací vývar zohrejte vo veľkom hrnci. Keď vývar zovrie, nalejte ho do zapekacej misy s bravčovými kosťami a varte 1 hodinu.
12. V hrnci zohrejte biele víno na strednom ohni. Priveďte do varu a potom varte na miernom ohni 10 minút. Potom nechajte vychladnúť.
13. Na veľkej panvici opečte menšie kúsky bravčového mäsa. Keď skaramelizujú, vyberte mäso a tuk z panvice do cedníka a nechajte ich odkvapkať.
14. Vývar preceďte cez jemné sitko, aby ste odstránili kosti, potom ho pridajte do čistého hrnca spolu s karamelizovanými kosťami, hubami, cesnakom a bielym vínom. Priveďte do varu a varte 1 hodinu na miernom ohni.
15. Omáčku preceďte cez jemné sitko, nechajte ju usadiť a potom zotrite tuk, ktorý vystúpil na povrch. Vmiešajte xantánovú gumu na zahustenie omáčky, dochuťte soľou a korením podľa chuti a potom vmiešajte citrónovú šťavu a ocot. Omáčku namočte s vetvičkou tymianu a citrónovou kôrou na 20 minút a potom odložte bokom, kým ju nebudete potrebovať.
    
    Plátky kapusty a jabĺk hispi
16. Ďalej si pripravte kapustu hispi. Kapustu nakrájajte na dlhé, tenké prúžky. V panvici roztopte kačaciu masť a pridajte kapustu. Duste do mäkka, potom osoľte a vmiešajte ocot.
17. Na plátky červeného jablka zmiešajte v hrnci cukor, vodu a citrónovú šťavu. Plátky jablka ponorte do vody a zahrievajte do varu, potom varte na miernom ohni 4 minúty. Potom tekutinu zlejte a jablká odložte bokom.
    
    Dokončenie a servírovanie
18. Predhrejte vodný kúpeľ na 62 °C.
19. Bravčové plece uzavrite v čistom vákuovom vrecku. Vložte ho do vodného kúpeľa a opekajte 15 minút, kým sa úplne nezohreje. Rozbaľte vrecko a mäso osušte papierovými utierkami.
20. Plece položte kožou nadol do horúcej panvice a opekajte, kým koža nie je chrumkavá. Po opečení skontrolujte, či je mäso prepečené, a potom ho nakrájajte na 4 kusy.
21. Na servírovanie rozdeľte kapustu na 4 taniere. Kapustu poukladajte do stredu tanierov a navrch poukladajte porciu bravčovej plece. Vedľa kapusty poukladajte 2 plátky jablka a porciu jablkovo-zelerového pyré a mäso poliajte bravčovou omáčkou.