Autor: sousvidehungary.hu
Tarte Tatin (vyslovuje sa tart taten) je ovocný koláč z 19. storočia, ktorý je jedinečný tým, že je obrátený hore dnom. Karamelizované ovocie je na spodnej strane a upečené (lístkové) cesto je navrchu. Vzhľadom na to, aký jednoduchý je na prípravu, ho často nevidíte, ale je naozaj skvelý. V tomto prípade sa podáva s vynikajúcimi, bylinkami pripravenými morčacími prsiami sous vide. Musíte ho ochutnať!
Zloženie
- 1 morčacie prsia
- 1 strúčik cesnaku, rozdrvený
- 2 vetvičky tymianu
- 50 g masla
- 1 hruška
- 4 gaštany, ošúpané a uvarené
- Gorgonzola
- bazalka
Pyré z červenej kapusty
- 1 červená kapusta, nadrobno nakrájaná
- 2 banány, jarná cibuľka, nakrájaná na tenké plátky
- 1 čajová lyžička olivového oleja
- 50 g čučoriedok
- 100 ml rubínového portského
Hruškový koláč Tatin
- 1 hruška, ošúpaná
- 20 g masla
- 20 g práškového cukru
- 1/2 vanilkového struku, semienka vyškrabnuté
- lístkové cesto, rozvaľkané do dvoch kruhov s priemerom približne 10 cm
Príprava
- Predhrejte vodný kúpeľ na 68 °C.
- Morčacie prsia vložte do vákuového vrecka , potom pridajte cesnak, tymian a asi 1/3 masla. Vrecko vákuovo uzavrite a vložte do vodného kúpeľa . Nechajte ho tam 2 hodiny.
- Na pyré z červenej kapusty rozohrejte veľkú panvicu na strednom ohni, pridajte olivový olej, nakrájanú červenú kapustu a banánovú cibuľu.
- Varte 10 minút na miernom ohni, potom vmiešajte brusnice a portské víno. Priveďte do varu a potom jemne varte, kým sa portské nezredukuje na 1/4 pôvodného objemu.
- Predhrejte rúru na 180 ⁰C.
- Kým sa kapusta dusí, pripravte si hruškový koláč tatin. Hrušku pozdĺžne prekrojte na polovicu a odstráňte jadrovník. V malej zapekacej miske roztopte maslo s práškovým cukrom a vanilkovým luskom. Zmes veľmi jemne zahrievajte, kým nezíska karamelovú konzistenciu.
- Rozpolené hrušky vložte do karamelu (plochou stranou nadol). Na každú polovicu položte kruh z lístkového cesta a pritlačte ovocie okolo, aby ste vytvorili tesne priliehajúce viečko. Vložte plech na pečenie do rúry a pečte, kým cesto nie je zlatisté a chrumkavé. Bude to trvať približne 20 minút.
- Zmes červenej kapusty preložte do mixéra a rozmixujte do hladka, potom zmes preceďte cez jemné sito.
- Otvorte vákuové vrecko s moriakom a prsia prekrojte na polovicu. Zvyšné maslo roztopte vo veľkej panvici a pridajte moriaka. Mäso opečte dozlatista, pričom ho počas varenia neustále polievajte penivým maslom.
- Zvyšnú hruškovú šupku odstráňte a nakrájajte ju na plátky, potom ju jemne opaľte horákom.
- Na servírovanie položte do stredu každého taniera 1 porciu morčacieho a 1 hruškového Tarte Tatin. Navrch rozotrite gorgonzolu, posypte gaštanmi, odloženými brusnicami a opečenými plátkami hrušiek a ozdobte bazalkou.
