Autor: sousvidehungary.hu
Keby neexistovala metóda sous vide , museli by sme povedať, že nasledujúci recept je určený pre skutočne skúsených domácich kuchárov. Keďže však pracujeme so sous vide, môžeme ho s istotou odporučiť aj tým, ktorí ešte nezložili skúšku majstra šéfkuchára. Je to komplexné, rozmanité a vzrušujúce jedlo, ktoré je zároveň známe aj nové, jednoducho preto, že ponúka známe chute v úplne nezvyčajnom zložení. Niet pochýb o tom, že si vyžaduje pozornosť, ale výsledok prekoná všetky očakávania.
Zloženie
Jelenie mäso
- 600 g jelenej panenky
Zemiakové rosti
- 650 g zemiakov, nastrúhaných
- 30 g kačacej masti na pečenie a polievková lyžica na vyprážanie
- soľ
Omáčka z červeného vína
- 390 g cibule, nahrubo nakrájanej
- 40 g cesnaku, nahrubo nasekaného
- 50 g masla
- 200 g húb, nakrájaných na plátky
- 750 ml červeného vína
- 5 l hnedého kuracieho vývaru
- 12 vetvičiek tymianu
- 12 čiernych korenia
Mandarínkové pyré
- 6 mandarínok
- 100 ml cukru
- 100 ml vody
- 50 ml olivového oleja
borievka korenie
- 6 g čierneho korenia
- 6 g borievok
- 4 g čerstvého tymianu
Spálená mandarínka
- 2 mandarínky
- olivový olej
Podávanie
- 300 g kelu – na servírovanie
- 10 g 70% horkej čokolády, jemne nastrúhanej
Príprava
- Na prípravu zemiakov rösti predhrejte vodný kúpeľ na 80 °C.
- V cedníku zmiešajte nastrúhané zemiaky s veľkou štipkou soli, potom cedník vložte do drezu alebo nad misku a nechajte odkvapkať. Soľ vytiahne zo zemiakov vlhkosť. Po 15 minútach zemiaky zabaľte do čistej utierky. Utierku vyžmýkajte a vytlačte vlhkosť. Keď už zo zemiakov nevyteká šťava, prelejte ich do misky.
- Kačaciu masť rozohrejte na panvici, kým sa neroztopí, potom ju pridajte k zemiakom. Aj túto zmes premiešajte.
-
Zemiaky vákuovo uzavrite vo veľkom vákuovom vrecku a potom ich varte metódou sous vide 4 hodiny. Potom vyberte z vodného kúpeľa a nechajte úplne vychladnúť, kým vákuové vrecko otvoríte.
- Kým zemiaky chladnú, pripravte si omáčku z červeného vína. Vo veľkej panvici na strednom ohni rozohrejte maslo, kým sa neroztopí, potom vmiešajte cibuľu a cesnak a opekajte ich dozlatista. Keď je cibuľa jemne skaramelizovaná, vmiešajte nakrájané šampiňóny a opekajte dozlatista a zmäknutia.
- Pridajte červené víno a dobre premiešajte. Zvýšte teplotu a varte na miernom ohni, kým sa víno nezredukuje na polovicu. Potom pridajte kurací vývar, tymian a korenie. Znížte teplotu na strednú a priveďte omáčku k varu. Keď zovrie, znížte teplotu a odstráňte všetok tuk a zvyšky, ktoré vystúpia na povrch. Premiešajte omáčku a keď dosiahne hustú konzistenciu podobnú omáčke, odstavte ju z ohňa, preceďte cez jemné sitko a nechajte vychladnúť.
- Na prípravu mandarínkového pyré ošúpte mandarínky a nakrájajte ich na mesiačiky. Ovocie odložte bokom a do panvice vložte 300 g mandarínkovej kôry.
- Do hrnca nalejte dostatok studenej vody, aby boli ponorené mandarínkové šupky, a potom varte na miernom ohni 20 minút. Po uplynutí tejto doby vodu zlejte a šupky nechajte v hrnci.
- Krok 8 zopakujte dvakrát, pričom zakaždým použite čerstvú vodu. Tri blanšírovania mandarínkovej kôry týmto spôsobom odstránite horkú chuť.
- V hrnci zmiešajte cukor, vodu a olivový olej a varte na miernom ohni, kým sa cukor úplne nerozpustí. Potom sirup nalejte do mixéra, pridajte blanšírovanú mandarínkovú kôru a zmes rozmixujte na pyré. Nakoniec preceďte cez jemné sitko a dajte do chladničky odpočívať.
- Keď zemiaky úplne vychladnú, vyberte ich z vákuového vrecka a rozdeľte ich na 4 rovnaké kusy. Vytvarujte ich do trojuholníkov.
- Predhrejte sous vide na 57 °C.
- Na borievkové korenie pomeľte tymian, korenie a borievkové bobule na jemný prášok.
- Jelenie chrbát uzavrite do vákuového vrecka a vložte do vodného kúpeľa. Restujte 30 minút.
- Potom si pripravte pečené plátky mandarínky. Nakrájajte ovocie na približne 1 cm kolieska (z každého ovocia by ste mali dostať približne 4 plátky). Potrite plátky trochou olivového oleja a položte ich na horúcu grilovaciu panvicu (grilovaciu panvicu). Grilujte 1-2 minúty z každej strany. Vyberte z panvice a uchovávajte v teple, kým nebudete pripravení podávať.
- Na varenie kelu priveďte do varu hrniec s osolenou vodou, pridajte kel a varte ho do mäkka, približne 2-3 minúty.
- Zemiakové rösti opečte na troche rozpustenej kačacej masti dozlatista a chrumkava.
- Vyberte jeleninu z vrecka. Na panvici rozohrejte trochu oleja a mäso opečte zo všetkých strán. Smažte 1 minútu z každej strany, potom mäso vyberte z panvice a posypte borievkovým korením. Nechajte 1-2 minúty odpočívať a potom nakrájajte na rovnaké kúsky.
- Pri servírovaní pokvapkajte okraj taniera polievkovou lyžicou mandarínkového pyré. Do stredu taniera položte plátok opečenej mandarínky, plátok zemiakových rösti a malý kúsok kelu. Na kel poukladajte nakrájanú jeleniu zverinu a mäso posypte trochou strúhanej čokolády. Nakoniec poliajte omáčkou z červeného vína, pričom dbajte na to, aby zostala v mandarínkovom pyré.
