Jahňacie koleno pripravené sous vide s mangovou salsou a dahlom

Autor: sousvidehungary.hu

Ani tento recept na jahňacie mäso nepripomína klasické maďarské chute. „Dahl“, ktorý sa tentoraz podáva s jahňacím mäsom, je indické jedlo, ktoré sa dodáva v nespočetných variáciách a s nespočetnými prísadami, ale vždy je založené na nejakej strukovine. V tomto prípade ide o žltý hrášok pripravený s autentickým indickým korením. Tretím vrcholom chuťového trojuholníka je svieža, ovocná, mangová salsa. S indickou kuchyňou sa, žiaľ, nestretávame dostatočne často, hoci toto luxusné jedlo dokazuje, že táto krajina o veľkosti kontinentu má vynikajúcu gastronómiu.

Zloženie

• 4 jahňacie filety
• 4 polievkové lyžice jogurtu
• 2 polievkové lyžice rastlinného oleja
• 1/2 čajovej lyžičky soli
• 3 polievkové lyžice jemného kari prášku
• 1 polievková lyžica korenia garam masala
• 2 čajové lyžičky kurkumy
• 1 čajová lyžička jemného chilli prášku
• 1/2 červenej cibule, nadrobno nakrájanej
• 1 strúčik cesnaku, nadrobno nakrájaný

Dhal

• 300 g prepolených žltých hráškov
• 50 g masla
• 1 malý pór, nadrobno nakrájaný
• 3 čajové lyžičky kari prášku
• 1 čajová lyžička kurkumy
• 1 ČL korenia garam masala
• 1/2 červenej cibule, nakrájanej na hrubé plátky
• 2 polievkové lyžice mangovej omáčky (čatní)
• limetková šťava podľa chuti
• soľ podľa chuti
• 2 polievkové lyžice gréckeho jogurtu
• nasekaný koriander podľa chuti

Mangová salsa

• 1/2 manga, nakrájaného
• 2 polievkové lyžice mangovej omáčky (čatní)
• 1/4 červenej cibule, nakrájanej
• stonky koriandra, 1-2 polievkové lyžice, nadrobno nasekané
• 1/2 čajovej lyžičky limetkovej kôry
• limetková šťava podľa chuti

Na servírovanie

• Grécky jogurt

Príprava

1. Marinádu na jahňacie mäso si pripravte deň pred varením! V miske zmiešajte jogurt, rastlinný olej, soľ, kari prášok, garam masalu, kurkumu, čili prášok, cibuľu a cesnak.
   
   
2. Potrite jahňacie mäso polovicou marinády a zvyšnú marinádu dajte do chladničky. Marinované jahňacie filety vložte do vákuového vrecka, uzavrite a nechajte 12 – 24 hodín v chladničke.
   
   
3. Na prípravu dhalu prepláchnite cícer studenou vodou. Potom ho vložte do misky a zalejte studenou vodou, aby bol ponorený. Priveďte do varu, varte 10 minút, potom znížte teplotu na mierny var a varte 45-55 minút, kým cícer nezmäkne, ale nie rozvaľká sa.
   
   
4. Do malého hrnca dajte maslo a pridajte pór. Posypte štipkou soli, prikryte a duste na miernom ohni, kým nezmäkne.
   
   
5. Na suchej panvici jemne opečte kari prášok, kurkumu a garam masalu do vône. Pridajte k póru a duste ďalších 5-10 minút. Medzitým blanšírujte nakrájanú cibuľu v osolenej vriacej vode 2 minúty a potom sceďte. Pridajte k póru.
   
   
6. Odstavte hrášok z ohňa a pridajte k pórovej zmesi toľko vody, aby vznikla hustá omáčka. Sceďte hrášok a jemne vmiešajte pór, potom pridajte mangovú omáčku, limetkovú šťavu a soľ podľa chuti.
   
   
7. Na prípravu jahňacieho mäsa metódou sous vide predhrejte vodný kúpeľ na 63 °C.
   
   
8. Marinované jahňacie mäso vložte do vákuového vrecka, uzavrite a varte metódou sous vide 45 minút.
   
   
9. Medzitým si pripravte mangovú salsu. Zmiešajte všetky ingrediencie a odložte bokom.
   
   
10. Kým sa jahňacie mäso pečie, predhrejte rúru na 250 °C.
    
    
11. Keď je jahňacie mäso hotové, vyberte ho z vákuového vrecka a osušte papierovými utierkami.
    
    
12. Do marinády, ktorú ste si na začiatku odložili, vmiešajte trochu čerstvého jogurtu a tenko ním natrite jahňacie filety. Poukladajte ich na plech na pečenie a vložte do predhriatej rúry. Smažte ich z oboch strán 2-3 minúty, kým nie sú pekne zhnednuté. Potom ich nechajte niekoľko minút odpočívať.
    
    
13. Pred podávaním ozdobte dhal jogurtom a koriandrom. Jahňacie mäso nakrájajte na tenké plátky a podávajte s dhalom a mangovou salsou.