Autor: Sándor Csíki
VYPRÁŽANÁ KLOBÁSA je dnes už bežným jedlom. Dobrá vyprážaná klobása však zďaleka nie je. Klobásy vyrábame už tisíce rokov, na svete sa vyvinulo toľko rôznych druhov klobás a samozrejme sme sa naučili, ako ich vyprážať. Ale naučili sme sa to naozaj? Bol jeden šéfkuchár, ktorý mi poradil, aby som klobásu, ktorú on vyrábal, vyprážal pri 100 °C, pretože taká klobása bude najlepšia. Zsolt Litauszki (reštaurácia Baltazár, Budapešť) mu odporoval s tým, že klobása potom nebude dostatočne chrumkavá. Takže s týmito vedomosťami, ktoré ukazovali na obe strany, som sa pustil do vyprážania klobás vlastným spôsobom. Začal som piecť klobásu v predhriatej rúre na 100 °C a keďže som Zsoltovi veril (prečo by som aj neveril?), potom som klobásu opil na panvici pri vysokej teplote, aby bola naozaj chrumkavá. Konečný výsledok tohto kompromisu bol skutočne presvedčivý a klobása bola perfektná teplá aj studená.
No, keď som si spomenul na túto pečenú klobásu, rozhodol som sa pripraviť dokonalú vyprážanú klobásu s využitím možností sous-vide.
Sous-vide (vyslovuje sa: sous-vide, čo znamená: vo vákuu ) sa stáva rovnakou súčasťou moderných domácností ako profesionálnych kuchýň. Po tom, čo sous-vide dobyl svet cateringu a reštauračných kuchýň, ako ďalší krok vo vývoji, vidíme stále viac a viac príkladov toho, ako sa sous-vide stal pravidelne používanou technikou v domácnostiach. Keď som sa rozprával s Péterom Bélikom (SousVide Maďarsko), bol som dosť skeptický. Stačilo si predstaviť svoju takmer nepoužívanú pekáreň chleba, ktorá zbiera prach v skrinke, aby som vedel, že po veľkom nadšení je väčšinou lesklý prístroj niekde odložený a čaká na opätovné použitie, alebo štedro darovaný. Potom sa osud daru opakuje znova a znova, až do konca vekov. Toto sa stalo mne s mojou pekárňou chleba a uviedol som to ako argument proti sous-vide (sous-vide) prístroju. Odpoveď ma však veľmi prekvapila. Podľa domácich štúdií:
Zo 100 kupujúcich zariadenia SousVide Supréme ho 80 stále pravidelne používalo aj o niekoľko mesiacov neskôr.
Moderné sous vide spotrebiče nepostihol osud pekární chleba a iných kuchynských spotrebičov a ich majitelia zostali hrdí na svoje moderné kuchynské spotrebiče a špeciálne jedlá, ktoré s nimi pripravovali, aj o niekoľko mesiacov neskôr.
Prečo je sous vide klobása perfektná?
Textúra a chuť vyprážanej klobásy pripravenej v zariadení sous vide pri teplote 60 °C počas 3 hodín (kratšie pri mierne vyššej teplote) je vzrušujúca, skvelý zážitok, veľmi odlišný od prípravy v rúre, najmä pri vysokých teplotách. Vďaka sous vide si vyprážaná klobása zachováva aj svoju chuť, pričom je šťavnatá, spoľahlivo mäkká, chutná, drobivá a rovnako odolná voči nožu, ako je potrebné. Chuť je oveľa lepšie zachovaná a rozvinutá. Dokonalá vyprážaná klobása je dokonalým, novým zážitkom – a to všetko doma.
Perfektná vyprážaná klobása sa môže podávať s chlebom, horčicou, chrenom, zemiakovou kašou, zemiakovým šalátom, petržlenovou vňaťou a mnohými inými druhmi zemiakov, ryže, zeleniny, cestovín, takže sa považuje za univerzálnu ingredienciu.
Hotovú, sous vide klobásu som položila z jednej aj z druhej strany do rozpálenej panvice a opekala som ju z každej strany 2 minúty, aby sa na povrchu vytvorili hnednúce látky.
Hotovú, sous vide klobásu som položila z jednej aj z druhej strany do rozpálenej panvice a opekala som ju 2 minúty z každej strany, aby sa na povrchu vytvorili hnednúce látky, a tým bola perfektne vyprážaná klobása hotová.
Viac informácií o zariadeniach a technológiách, ktoré sú k dispozícii na zakúpenie, si môžete prečítať na webovej stránke SousVide Hungary.
Za vyskúšanie stojí aj recept na dokonalé husacie stehno a dokonalé husacie fúzy.
Dobrú chuť!
Autor: Sándor Csíki
