Základným problémom konzervácie potravín je zhoršenie kvality a obmedzená (zvyčajne veľmi krátka) trvanlivosť. Najmenej známou, ale určite najúčinnejšou metódou riešenia takýchto problémov je proces vákuového balenia.
V poslednom desaťročí sa vákuové balenie stalo modernou technológiou konzervácie našich potravín, ktorá spočíva v jednoduchom uzavretí a hermetickom utesnení skladovacích nádob (vreci, nádob atď.).
Potraviny sa môžu pokaziť v dôsledku chemických a mikrobiologických reakcií, ak sú vystavené vzduchu, vysokej teplote, vlhkosti, pôsobeniu rôznych enzýmov alebo možnosti vniknutia mikroorganizmov, ako aj hmyzu a ploštic.
Jedným z hlavných dôvodov, prečo sa potraviny kazia, je kyslík vo vzduchu (oxidácia), ktorý prispieva k strate nutričnej hodnoty, arómy, chuti a ďalších charakteristických vlastností potravín a robí ich nevhodnými na spotrebu.
Odstránením kyslíka sa dá zabrániť prenikaniu mikroorganizmov, ako sú baktérie alebo huby, čím sa predĺži trvanlivosť potravín (tuky nezhorknú, ovocie nehnedne, mrazené potraviny nemajú pachuť, mäso sa nezafarbí a navyše si zachová svoju pôvodnú chuť a arómu).
Na dosiahnutie čo najlepších výsledkov sú potrebné dve základné podmienky:
1. vytvorenie správnej úrovne vákua v obale
2. používanie obalových materiálov (fólia, sklo, poháre atď.), ktoré zabraňujú alebo výrazne znižujú vniknutie atmosférického vzduchu.
Ak sú tieto dve podmienky splnené, trvanlivosť vákuovo balených potravín sa výrazne zvyšuje a môže trvať niekoľko týždňov alebo dokonca mesiacov v porovnaní s trvanlivosťou nebalených potravín, ktorá trvá niekoľko dní.
Technológia vákuového balenia výrazne zvyšuje trvanlivosť potravín, či už sú skladované pri izbovej teplote, v chladničke alebo dokonca v mrazničke, čím sa zachováva čerstvosť a pôvodná chuť. Vákuové balenie však nerobí potraviny trvanlivými, t. j. nerobí ich neskaziteľnými pri izbovej teplote. Čerstvé, rýchlo sa kaziace produkty sa musia vždy skladovať v chlade (v chladničke alebo mrazničke), pretože vlhkosť v čerstvom produkte poskytuje dostatočné prostredie pre rozvoj mikroorganizmov, a to aj vo vzduchotesnom prostredí.
Keď sú potraviny vákuovo balené zmrazené (pri teplote okolo -18/-12 °C), proces kryštalizácie, ku ktorému dochádza pri zamrznutí vody, neprebieha, pretože z vrecka bol odstránený vzduch, takže na potravinách sa netvoria ľadové kryštáliky. Potraviny uzavreté vo vákuovom vrecku a zmrazené vydržia dlhšie a dlhšie si zachovajú svoju pôvodnú farbu, arómu a nutričnú hodnotu.
Okrem toho sa vákuovo balené potraviny uchovávané v chladničke (+1/+5 °C) dajú použiť na prípravu jedál vopred. Suroviny sa dajú vopred zabaliť a umiestniť do chladničky a potom použiť, kedykoľvek má kuchár čas. Stačí vákuovo balené jedlo zohriať bezprostredne pred podávaním, čím sa vytvorí dojem, že bolo čerstvo pripravené. Vákuové balenie sa dá použiť aj na výrobky, ktoré pri izbovej teplote strácajú svoje vlastnosti (káva) alebo strácajú svoju čerstvosť a arómu (koláče, chlieb atď.).
Výhody vákuového balenia sú najzreteľnejšie pri potravinách s vyšším obsahom tuku, ako je plnená bravčovina, mastné mäso, ryby, pečivo a sladkosti, pretože tieto potraviny možno chrániť pred žltnutím spôsobeným atmosférickým kyslíkom. Navyše, v počiatočných štádiách tohto javu, keď proces nie je možné zistiť chuťou ani vôňou, sa nutričné vlastnosti potraviny už výrazne zhoršili a až v konečných štádiách sa stáva nejedlou.
V skutočnosti je tento typ balenia prospešný pre všetky potraviny, pretože zabraňuje strate vlhkosti v dôsledku prirodzeného odparovania, čím chráni potraviny pred vysychaním a pomáha zachovať jednu zo zásadne dôležitých vlastností potravín: ich čerstvosť.
