Chceli by ste nechať mäso dokonale vyzrieť alebo si vyrobiť vlastné šunky a klobásy? S DRY AGEROM je to hračka – a to nielen pre suché zrenie. Pozrite si 40 programov, ktoré ponúkajú širokú škálu použitia.
ÚDENIE MÄSA:
P1–P12
Špecializované, bezpečné pre potraviny a efektívne zrenie čerstvého a nezrelého mäsa bolo vždy ústredným cieľom systému DRY AGER . Prvých 12 programov je optimalizovaných pre ideálne zrenie hovädzieho, bravčového, jahňacieho, kozľacieho mäsa a diviny. Programy sa vyberajú na základe plemena zvieraťa, stupňa mramorovania, požadovanej chuti a druhu mäsa (s kosťou alebo s kosťou). Niektoré programy sú určené výhradne pre hovädzie, bravčové alebo jahňacie a divinu, zatiaľ čo iné sa môžu prekrývať. Výber dokonalého programu je jednoduchý; stačí sa pozrieť na ilustrácie zo strany 084. Či už ide o hovädzie rebrá s kosťou, sviečkovicu, bravčovú sviečkovicu, diviačie stehno, jelení chrbát alebo jahňacie stehno, rozhodovacie stromy vám pomôžu rýchlo nájsť ideálny program suchého zrenia.
P19
Skladovanie suchého zrejúceho mäsa až do použitia ako výstavný exponát
V reštauráciách a obchodoch môžu hotové kusy mäsa zostať v SUŠIACOM MRAZNICI až päť dní (alebo až sedem dní v prípade celej sady), kým sa nepredajú. Výhodou tohto špeciálneho nastavenia je, že mäso ďalej nezreje. Okrem toho sa minimalizuje vonkajšie sušenie. Odporúčame umiestňovať kusy mäsa kosťou nadol na police a pravidelne kontrolovať ich suchosť. Vhodné pre hovädzie, divé, bravčové a jahňacie mäso.
P17
Suché zrenie vákuovo sušeného vykosteného mäsa
Či už ide o hovädzie, bravčové alebo jahňacie mäso, tento druh mäsa si vyžaduje určitú starostlivosť kvôli nízkemu pH. Dá sa však nechať zrieť a vylepšiť, za predpokladu, že vo vrecku zrelo maximálne tri týždne. Po vybratí z vrecka je dôležité mäso dôkladne vysušiť. Čím je mäso mramorovanejšie, tým viac budú prítomné charakteristické arómy suchého zrenia.
P27
Skladovanie suchom zrejúceho, vákuovo baleného mäsa
Ideálne na skladovanie mäsa, ktoré vyzrelo v suchom zrení a následne bolo vákuovo balené. Mäso je možné skladovať až 14 dní bez nutnosti mrazenia. Napriek vákuovému baleniu si zachováva charakteristické arómy suchého zrenia. Vhodné pre hovädzie, divé, bravčové a jahňacie mäso.
P18
Vákuovo zrejúce mäso s kosťou
Prijateľná alternatíva, ak nie je k dispozícii čerstvé mäso. Platia rovnaké podmienky ako pre P17, ale ideálne by produkt nemal zrieť dlhšie ako desať dní vo vákuovom vrecku. Čas zrenia si vyberte podľa svojej chuti, ale odporúčame minimálne päť dní. Programy P17 a P18 sú tiež základom pre suché zrenie rôznych produktov. Poskytujú perfektné nastavenie pri súčasnom zrení viacerých druhov čerstvého hovädzieho, bravčového, jahňacieho a hydinového mäsa v DRY AGER.
P20
Regenerácia mäsa zrejúceho za mokra
Tento program použite pre mäso, ktoré bolo mokro zrené dlhšie ako tri týždne. Toto mäso môže vo vrecku získať kyslo-kovovú chuť, aj keď bolo predtým zmrazené. Ak napríklad dlhá doba prepravy znemožnila zrenie mäsa vo vrecku celé týždne, môže to výrazne a nepríjemne ovplyvniť chuť. Špeciálny program P20 minimalizuje tento efekt za tri dni a dodáva mäsu neutrálnejšiu chuť. Tento program mäso nezreje, takže sa nevyvíjajú charakteristické arómy suchého zrenia. Odporúčame mäso dôkladne vysušiť a umiestniť ho na police SUŠIAREŇA DRY AGER, pričom dbajte na to, aby bol medzi kusmi dostatočný priestor. Vhodné pre hovädzie mäso, divinu, bravčové a jahňacie mäso.
Zrenie HYDINY
P13
Od prepelice po kurča, od kačice po hus a dokonca aj divého bažanta, chuť a textúra všetkých druhov hydiny sa pri suchom zrení pomocou tohto programu výrazne zlepší bez toho, aby sa znížila ich šťavnatosť. Koža, ktorá bola počas zrenia mierne vysušená, bude pri pečení, údení alebo grilovaní oveľa chrumkavejšia ako zvyčajne.
ŠUNKY A KLOBÁSY
P25
Skladovanie šuniek, salám a párkov
Dokonale sušené alebo údené salámy a šunky sú skutočnými kulinárskymi majstrovskými dielami. Ako ich však skladovať bez mrazenia? Tento špeciálny program umožňuje maximálny čas skladovania v chladiacej jednotke bez potreby dodatočného balenia. Odporúčame rovnomerne rozložiť produkty na policiach a salámy neumiestňovať ani nevešať príliš tesne.
P26
Dodatočné zrenie šuniek a salám
P28
Údené šunky
Údenie je prvým krokom vo väčšine ambicióznych projektov so šunkou. Najintenzívnejšia chuť sa bezpečne dosiahne údením šunky vo vákuových vreckách a využitím konštantnej teploty programu DRY AGER. Lava ponúka veľké vákuové vrecká a vákuové baličky dokonca aj na celé bravčové stehno.
P29
Pastrami
Pastrami je jedným z najznámejších amerických údenín, ale príprava tejto lahodnej, údenej pochúťky z hovädzej hrude je zložitý a zložitý proces. Použite tento program pre zaručené výsledky.
P31
Hrubšie sušené mäso
Južná Afrika a Fínsko sa môžu pochváliť vlastnými lahodnými špecialitami zo sušeného mäsa. Biltong a kuivaliha vyžadujú hrubšie plátky ako sušené hovädzie mäso. Tento program je špeciálne navrhnutý a optimalizovaný na zrenie hrubších plátkov.
P34
Zrenie šuniek bez údenia
Ak proces nie je prerušený údením, saturácia a zrenie môžu prebiehať takmer postupne. Plne automatizovaný program DRY AGER P34 sa postará o všetky potrebné nastavenia.
P32
Zrenie údených šuniek
Mnohé šunky získajú rustikálnejšiu chuť, keď sa okrem suchého zrenia aj údia. Tento program umožňuje ďalšie zrenie po údení, ktoré môže trvať týždne alebo mesiace.
SYRY
P35
Surová klobása v baraních črevách
Sendvičové a snack klobásy sú trvanlivé a ideálne sa vyrábajú plnením do malých baraních čriev. Tento program im umožňuje pomalé zrenie bez vzniku chýb pri zrení, ako sú suché okraje.
P33
Sýtosť šuniek
Či už je šunka údená alebo neúdená, musí po nakladaní prejsť procesom saturácie. Počas tejto fázy nakladacia soľ preniká hlboko do mäsa, čím zabezpečuje dlhú trvanlivosť. Tento program DRY AGER zaisťuje rovnomerné podmienky saturácie.
P21
Suché zrenie mäkkých syrov
Zrenie a dozrievanie vlastného syra je teraz možné vďaka tomuto špeciálnemu programu. Ideálne pre veľké syrové kotúče (už vyzreté) alebo väčšie kusy. Trvanie programu závisí od druhu syra a požadovanej intenzity chuti. Odporúčame použiť drevené rošty DRY AGER.
P36
Surová klobása v bravčovom čreve
Mnohé druhy klobás, ktoré sa konzumujú čerstvé alebo sa z nich vyrábajú grilovacie klobásy (veď sme predsa Nemci), profitujú z kratších časov suchého zrenia v tomto programe.
P22
Suché zrenie tvrdých syrov
Tento program je podobný programu P21, ale je určený na zrenie tvrdých syrov v kolieskach alebo väčších kusoch. Opäť odporúčame používať drevené rošty.
P37
Surová klobása v umelom obale
Mnohé medzinárodne uznávané lahôdky, ako napríklad milánska saláma alebo maďarská saláma, sa vyrábajú v črievkach s veľkým priemerom. Tento program DRY AGER je určený práve pre ne.
P23
Skladovanie mäkkých a polotvrdých syrov
SUŠIACI SYR DRY AGER ponúka vynikajúcu alternatívu k skrini na syr. Poskytuje ideálne prostredie pre väčšie kusy a kolieska syra. Sušenie narezaných plôch je minimalizované a zároveň je výrazne znížená možnosť tvorby plesní. Toto je ďalší program, ktorý využíva drevené police. Odporúčame krájať syry na rovné a rovnomerné plátky.
RYBY
P14
Suché zrenie celých rýb
Ešte nedávno to bolo nemysliteľné, ale toto je špeciálny program na suché zrenie väčších rýb, ako je losos alebo morský jazyk, v celku. DRY AGER prakticky nanovo definuje koncept „čerstvých rýb“ a ponúka senzačný nový gastronomický zážitok, ktorý zabezpečuje intenzívnu, vyváženú a zároveň absolútne čistú chuť.
P40
Rybie filety
Filety alebo väčšie kusy rýb, ako je tuniak, losos alebo treska, sa dajú tiež zdokonaliť v DRY AGERI. Suché zrenie im dodáva rafinovanú, intenzívnu a vôbec nie „rybiu“ arómu a mäsovú, takmer marcipánovú textúru.
